Натуральные корочки и наполнители для сыра на примере Качотта
Рецепт сыра Качотта
Качотта - очень известный в Италии
столовый сыр, который готовится там повсеместно практически на каждой ферме и
представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с
различными добавками и т.д.). В переводе с итальянского название "caciotta"
обозначает "сырок", что говорит о небольших размерах и нежной
консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов
молока, мы в нашем рецепте будем использовать наиболее доступное и
распространенное - коровье. Мы приведем классический рецепт сыра Качотта, а вы
можете его затем дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например:
Добавки в
сырное тесто:
- с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
- пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном)
- с оливками
- с каперсами
- с лесным орехом
Обработка
корочки:
- с корочкой, протираемой оливковым маслом
- с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
- обернутая листьями
- в вине (Caciotta al Vino)
- в обсыпке из перца и специй
- копченая
- и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum
Ингридиенты
Молоко: 20л.
Термофильная
закваска: закваска
должна содержать культуру St. The rmaphilus. Вы можете добавить 1/8 ч.л.
(0,4 r} Danisco ТА 45или 1 ч.л. (1,6 r} « Каприна»
ТЕРМ О 2
Сычужный фермент : 1 ч.л. жидкого сычужного фермента или или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке .
10% раствор хлористого кальция ; ½ ч/л.
20% рассол .
Приготовление:
Нагрейте
молоко до 37⁰С.
Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы
порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными
движениями. Оставьте на 30 минут.
Разведите
сычужный фермент в 50 мл воды. Если используется пастеризованное молоко, также
разведите в 50 мл воды 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба
раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования
сгустка.
Как только
«чистое отделение» достигнуто,
разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см.
Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
Слейте
большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
На этом этапе можно добавить наполнители в сырное тесто .
Переложите
сырное зерно в форму, уплотните руками.
Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху
поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру
воды 50⁰С).
Через 30
минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой
и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным
ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом
направлении.
Держите сыр
в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3
раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и
пластификации сыра.
Теперь
выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на
3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов
(если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4
часа).
Теперь
необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.
Время
посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра.
Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать
в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени
переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
Выньте сыр
из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой
8-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень.
Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой
тканью и верните в помещение для выдержки.
[Вариация - Caciotta al Vino] Если вы хотите сделать
замечательную Качотту в винной корочке, то после того, как корочка сыра
подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным
вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер
с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания. После 36
часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в
камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48
часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась
и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните
остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания (п.19).
Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3
раза в сутки в этот период.
[Вариация - Качотта в корочке из черного перца] После того,
как корочка сыра подсохла, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым
маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на
чугунной сковороде (таким образом, перец стерилизуется, а его запах усилится и
станет очень вкусным), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой
хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и поставьте обратно в камеру для
созревания, сохнуть.
Продолжительность созревания
Качотты - от 2 недель до 2 месяцев, при температуре 10-12⁰С, но
существует и вариация "Фреска": такая Качотта зреет всего 5 дней.
Как
приготовить 20% рассол
4 литра воды
довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры
и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть)
осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора
хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Полный видео рецепт смотрите на нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Cachotte Cheese Recipe
Cachotta is very famous in Italy, table cheese, which is cooked everywhere on
almost every farm and is represented in a great variety of variations (smoked,
in herbs, in wine, with various additives, etc.). Translated from the Italian
name "caciotta" means "cheese", which indicates the small size
and delicate consistency of this cheese. Cachotte can be made from different
types of milk, we in our recipe will use the most affordable and common - cow.
We will cite the classic recipe for Cachotte cheese, and you can then
supplement it with various additives, according to your taste, for example:
Additives in cheese dough:
• with black pepper (grate black pepper kernels in a mill, mix with cheese
corn)
• spicy with red hot pepper (dried pepper finely chopped, mixed with cheese grain)
• with olives
• with capers
• with hazelnuts
• spicy with red hot pepper (dried pepper finely chopped, mixed with cheese grain)
• with olives
• with capers
• with hazelnuts
Processing of crust:
• with crust, wiped with olive oil
• with crust, rubbed with crushed tomatoes (cheese gets a beautiful red shade)
• wrapped in leaves
• in wine (Caciotta al Vino)
• in a pile of spices and spices
• Smoked
• and even Cachotte in a white mold of Geotrichum candidum
• with crust, rubbed with crushed tomatoes (cheese gets a beautiful red shade)
• wrapped in leaves
• in wine (Caciotta al Vino)
• in a pile of spices and spices
• Smoked
• and even Cachotte in a white mold of Geotrichum candidum
Ingredients
Milk: 20 liters.
Thermophilic starter: the leaven must contain the culture of St. The rmaphilus. You can add 1/8 tsp. (0.4 r} Danisco TA 45 or 1 tsp (1.6 r} Caprina THERMO 2
Rennet enzyme: 1 tsp. liquid rennet enzyme or or rennet enzyme in another form, in dosage, according to the directions on the package.
10% solution of calcium chloride; ½ h / l.
20% brine.
Preparation:
Heat the milk to 37 ° C. Sprinkle the leaven on the surface of the milk, let stand for 1 minute, so that the powder absorbs moisture, and then mix the entire surface of the milk with smooth movements. Leave for 30 minutes.
Dilute the rennet in 50 ml of water. If you use pasteurized milk, also dilute in 50 ml of water 1/4 of 8% solution of calcium chloride. Add both solutions to the milk and mix. Leave for 20-30 minutes to form a clot.
Once the "clean compartment" is reached, cut the bunch into cubes with a side of 2cm. Slowly stir for 15 minutes, gradually bringing the temperature of the mass to 42 ° C.
Drain most of the whey so that the surface of the cheese grain appears.
Transfer the cheese grain into a mold, compact it with your hands. Put the forms with cheese in a warm, moist chamber (pour a 10cm layer of water at a temperature of 50 ° C into a saucepan or in a cheese maker, from above place a grate from a microwave oven, and on it form.) Keep the water temperature at 50 ° C.
Turn the cheese over after 30 minutes. To do this, you can cover the form with another same shape and flip over. Cheese will slip into another shape. Or cover the form with a drain mat, then grate and flip over. The cheese will be pressed in a different direction.
Keep cheese in the forms in a warm chamber for 1.5 hours, turning every 30 minutes (total 3 times). During this time, the acidity of cheese is increasing, the process of ripening and plasticization of cheese is in progress.
Now remove the cheese from the mold on the grill lined with a drain mat. Leave the cheese for 3 hours at room temperature, then leave it at 8-10 ° C for 6 hours (if there is no such room, then in the refrigerator at 4-5 ° C for 4 hours).
Now you need to salt the cheese. Put cheese in 20% brine.
Thermophilic starter: the leaven must contain the culture of St. The rmaphilus. You can add 1/8 tsp. (0.4 r} Danisco TA 45 or 1 tsp (1.6 r} Caprina THERMO 2
Rennet enzyme: 1 tsp. liquid rennet enzyme or or rennet enzyme in another form, in dosage, according to the directions on the package.
10% solution of calcium chloride; ½ h / l.
20% brine.
Preparation:
Heat the milk to 37 ° C. Sprinkle the leaven on the surface of the milk, let stand for 1 minute, so that the powder absorbs moisture, and then mix the entire surface of the milk with smooth movements. Leave for 30 minutes.
Dilute the rennet in 50 ml of water. If you use pasteurized milk, also dilute in 50 ml of water 1/4 of 8% solution of calcium chloride. Add both solutions to the milk and mix. Leave for 20-30 minutes to form a clot.
Once the "clean compartment" is reached, cut the bunch into cubes with a side of 2cm. Slowly stir for 15 minutes, gradually bringing the temperature of the mass to 42 ° C.
Drain most of the whey so that the surface of the cheese grain appears.
Transfer the cheese grain into a mold, compact it with your hands. Put the forms with cheese in a warm, moist chamber (pour a 10cm layer of water at a temperature of 50 ° C into a saucepan or in a cheese maker, from above place a grate from a microwave oven, and on it form.) Keep the water temperature at 50 ° C.
Turn the cheese over after 30 minutes. To do this, you can cover the form with another same shape and flip over. Cheese will slip into another shape. Or cover the form with a drain mat, then grate and flip over. The cheese will be pressed in a different direction.
Keep cheese in the forms in a warm chamber for 1.5 hours, turning every 30 minutes (total 3 times). During this time, the acidity of cheese is increasing, the process of ripening and plasticization of cheese is in progress.
Now remove the cheese from the mold on the grill lined with a drain mat. Leave the cheese for 3 hours at room temperature, then leave it at 8-10 ° C for 6 hours (if there is no such room, then in the refrigerator at 4-5 ° C for 4 hours).
Now you need to salt the cheese. Put cheese in 20% brine.
The time
for cheese grinding depends on the size of the heads. 3 hours for every half a
kilo of cheese. Accordingly, cheese heads weighing 1 kg should be salted 6
hours. Cheese will float in brine. Sprinkle the top of the cheese with dry
salt. Turn the cheese over in the middle of the allotted time, and sprinkle the
top with dry salt again.
Remove the cheese from the brine, wipe it with a cloth and transfer it to the room with a temperature of 8-10 ° C. Since there is a lot of moisture in the cheese, mold will start to appear on it. Wipe it daily with a cloth dampened in brine. Then wipe with a dry cloth and return to the holding room.
[Variations - Caciotta al Vino] If you want to make a wonderful Cachotte in a wine crust, then after the cheese crust has dried (about 2 days), it is necessary to put the cheese in a container with red wine and keep there, periodically turning over, for 36 hours. Container with cheese and wine for the time of impregnation put in the chamber for ripening. After 36 hours of impregnation in wine, take the cheese out of the brine and dry for 24 hours in the ripening chamber. Then it is necessary to put cheese once more in wine, already for 48 hours (do not forget to turn over). After the crust has been soaked and has become rich burgundy violet, take the cheese out of the wine, blot out the moisture residues with a paper towel and send it back to the maturing chamber (paragraph 19). The crust again will have to dry 1-3 days, so turn the cheese 3 times a day during this period.
[Variation - Cachotta in a crust of black pepper] After the cheese crust has dried, rub it carefully with unrefined olive oil. Prepare a sprinkle of pepper: whole peas of black pepper burn on a cast-iron frying pan (thus, the pepper is sterilized, and its smell will intensify and become very tasty), and then rub them in a mortar. With the crumbs obtained, grate the cheeses from all sides and put them back into the ripening chamber, dry.
Duration of maturation Kachotty - from 2 weeks to 2 months, at a temperature of 10-12? C, but there is a variation of "Fresco": this Cachotta matures only 5 days.
How to cook 20% brine
4 liters of water bring to a boil, dissolve 1 kg of rock salt. Cool to room temperature and drain or gently drain, so that all the dirt from the salt (if any) remains at the bottom. Add 5 ml of 6% vinegar and a teaspoon of 10% calcium chloride solution. The brine can be used several times.
Remove the cheese from the brine, wipe it with a cloth and transfer it to the room with a temperature of 8-10 ° C. Since there is a lot of moisture in the cheese, mold will start to appear on it. Wipe it daily with a cloth dampened in brine. Then wipe with a dry cloth and return to the holding room.
[Variations - Caciotta al Vino] If you want to make a wonderful Cachotte in a wine crust, then after the cheese crust has dried (about 2 days), it is necessary to put the cheese in a container with red wine and keep there, periodically turning over, for 36 hours. Container with cheese and wine for the time of impregnation put in the chamber for ripening. After 36 hours of impregnation in wine, take the cheese out of the brine and dry for 24 hours in the ripening chamber. Then it is necessary to put cheese once more in wine, already for 48 hours (do not forget to turn over). After the crust has been soaked and has become rich burgundy violet, take the cheese out of the wine, blot out the moisture residues with a paper towel and send it back to the maturing chamber (paragraph 19). The crust again will have to dry 1-3 days, so turn the cheese 3 times a day during this period.
[Variation - Cachotta in a crust of black pepper] After the cheese crust has dried, rub it carefully with unrefined olive oil. Prepare a sprinkle of pepper: whole peas of black pepper burn on a cast-iron frying pan (thus, the pepper is sterilized, and its smell will intensify and become very tasty), and then rub them in a mortar. With the crumbs obtained, grate the cheeses from all sides and put them back into the ripening chamber, dry.
Duration of maturation Kachotty - from 2 weeks to 2 months, at a temperature of 10-12? C, but there is a variation of "Fresco": this Cachotta matures only 5 days.
How to cook 20% brine
4 liters of water bring to a boil, dissolve 1 kg of rock salt. Cool to room temperature and drain or gently drain, so that all the dirt from the salt (if any) remains at the bottom. Add 5 ml of 6% vinegar and a teaspoon of 10% calcium chloride solution. The brine can be used several times.
See the full video recipe on our channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
|
сыр качотта пошаговый рецепт
|
|
сыр качотта рецепт с фото
|
|
рецепт сыра качотта с фото
|
|
качотта сыр пошаговый рецепт
|
|
сыр в домашних условиях пошаговый рецепт
|
|
как приготовить сыр в домашних условиях
|
|
итальянский сыр качотта рецепт с фото
|
|
домашний сыр из молока
|
|
как приготовить сыр
пошаговый рецепт |
|
как сделать сыр дома
пошаговый рецепт |
|
сыр своими руками
|
|
приготовление сыра в домашних условиях
из коровьего молока
|
|
сыр рецепт с фото
|
|
как сварить сыр
|
cachotte cheese
cheese cough recipe
recipe for checot
cheese cottage cheese
cheese at home
how to cook cheese at home
italian checotte cheese
homemade cheese from milk
how to cook cheese
how to make cheese at home
cheese with my own hands
cooking cheese at home from cow's milk
cheese recipe
how to cook cheese
cheese cough recipe
recipe for checot
cheese cottage cheese
cheese at home
how to cook cheese at home
italian checotte cheese
homemade cheese from milk
how to cook cheese
how to make cheese at home
cheese with my own hands
cooking cheese at home from cow's milk
cheese recipe
how to cook cheese
Комментариев нет:
Отправить комментарий