Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-рубленая» – рецепт приготовления

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая»

Рецепт здесь -->

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая»

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая» — это сочная мясная колбаса с красивым рисунком на срезе, насыщенным вкусом и приятным ароматом специй. Благодаря сочетанию крупно нарезанной свинины и тонко измельчённой говядины получается плотная, но нежная структура, а правильная термообработка делает колбасу сочной и очень ароматной. Такой рецепт отлично подходит как для домашнего употребления, так и для праздничного стола.

Ингредиенты

• Говядина — 400 г
• Свинина полужирная — 600 г
• Соль нитритная (0,4–0,6 %) пополам с поваренной — 16–18 г
• Комплексная приправа «Ветчинно-Рубленая» — 5–7 г
• Сахар — 1 г
• Перец чёрный молотый — 0,5 г
• Кориандр — 0,5 г
• Чеснок — 0,65 г
• Фосфат — согласно нормам, рекомендованным производителем
• Вода (ледяная) — 150–200 мл
• Текстильная оболочка под синюгу

Приготовление

Подготовка и посол мяса

Говядину и свинину нарезаем небольшими кусочками. Смешиваем сахар с солью, полученной смесью равномерно посыпаем всё мясо, тщательно перемешиваем и отправляем в холодильник на 3–4 суток для посола.

При наличии вакууматора мясо желательно завакуумировать — это обеспечит более равномерный посол.

Приготовление фарша

Просоленную свинину измельчаем на мясорубке через решётку 16–25 мм или нарезаем кубиками размером 1–1,5 см.

Говядину пропускаем через мясорубку два раза: сначала через среднюю решётку, затем через самую мелкую.

Соединяем измельчённую говядину со свининой, добавляем комплексную приправу «Ветчинно-Рубленая» или подготовленные специи, фосфат и ледяную воду.

Тщательно вымешиваем фарш миксером до получения однородной вязкой структуры, постоянно контролируя температуру фарша. Она не должна подниматься выше 6–8 °C.

Набивка колбасы

Готовый фарш перекладываем в колбасный шприц и плотно наполняем подготовленную текстильную оболочку.

Формируем батон и перевязываем его колбасным шпагатом.

Отепление

Подготовленный батон оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Если времени мало, отепление можно провести в духовке или коптильне при температуре 45–50 °C до достижения температуры внутри батона 35 °C.

Для контроля используем щуп кулинарного термометра.

Обжарка и копчение

Постепенно повышаем температуру до 90 °C и обжариваем батон до достижения температуры внутри 55–60 °C.

При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма, чтобы придать колбасе лёгкий аромат копчения.

Варка

После обжарки снижаем температуру до 80 °C.

При приготовлении в духовке устанавливаем ёмкость с кипящей водой, а в коптильне можно использовать парогенератор.

Продолжаем приготовление до достижения температуры внутри батона 69 °C.

Охлаждение

Готовую колбасу помещаем в ледяную воду на 20–30 минут.

После охлаждения обсушиваем и отправляем в холодильник на 8–12 часов для стабилизации структуры и вкуса.

Финальный результат

Домашняя варёная колбаса «Ветчинно-Рубленая» получается сочной, ароматной и мясной, с красивым рисунком на срезе и мягким вкусом копчения. Она прекрасно подходит для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.

Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.

Попробуйте приготовить домашнюю варёную колбасу «Ветчинно-Рубленая» по нашему рецепту и насладитесь её насыщенным мясным вкусом и натуральным ароматом!

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления абрикосовой ратафии в домашних условиях

 

Видео рецепт тут

Группа в телеграмм

Мой фейсбук, где я пишу много интересных статей

Мой инстаграм

Купить ингредиенты для домашнего алкоголя 

Купить всё для приготовления пива

Рецепт приготовления абрикосовой ратафии в домашних условиях

Абрикосовая ратафия — это ароматный домашний фруктовый напиток с мягким, насыщенным вкусом и приятными миндальными нотками, которые придают ядра абрикосовых косточек. Длительное настаивание позволяет полностью раскрыть аромат спелых плодов и получить благородный напиток с ярким фруктовым букетом.

Ингредиенты

• Спирт 95 % — 1 литр

• Абрикосы — 1 кг

• Сахарный сироп — 450 мл

Для приготовления сиропа:

• Вода — 400 мл

• Сахар — 150 г

Приготовление

Подготовка абрикосов

Тщательно промойте абрикосы под проточной водой и обсушите их на бумажном полотенце.

Удалите все косточки и сложите подготовленные плоды в чистую стеклянную банку подходящего объёма.

Залейте абрикосы спиртом так, чтобы он полностью покрывал весь фруктовый слой.

Из десяти абрикосовых косточек аккуратно извлеките ядра и добавьте их в банку к абрикосам.

Настаивание

Плотно закройте банку крышкой и поставьте её в тёмное прохладное место.

Настаивайте напиток в течение 6 месяцев при комнатной температуре, периодически аккуратно встряхивая содержимое банки.

Фильтрация

После окончания настаивания процедите настой сначала через сито, затем профильтруйте через несколько слоёв марли или фильтр, чтобы удалить остатки мякоти и мелкие частицы.

Приготовление сахарного сиропа

В небольшой кастрюле соедините 400 мл воды и 150 г сахара.

Подогревайте смесь на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится.

Не доводите сироп до кипения.

Полностью остудите сироп до комнатной температуры.

Смешивание

Перелейте абрикосовый настой в чистую ёмкость и добавьте охлаждённый сахарный сироп.

Тщательно перемешайте.

Оставьте получившуюся ратафию при комнатной температуре ещё на 3–7 дней, чтобы вкус напитка стал более гармоничным.

Выдержка

После окончания выдержки разлейте готовую ратафию по чистым стеклянным бутылкам.

Для получения максимально насыщенного и мягкого вкуса рекомендуется выдержать напиток ещё несколько недель.

Что получится

Готовая абрикосовая ратафия — это насыщенный домашний напиток с ярким ароматом спелых абрикосов, тонкими миндальными оттенками и красивым янтарным цветом.

Вкус получается мягким, чистым, гармоничным, с умеренной сладостью, насыщенным фруктовым характером и приятным слегка терпким послевкусием.

Такая ратафия станет прекрасным украшением праздничного стола, отличным дижестивом после ужина и замечательным подарком, приготовленным своими руками.

Купить самогонные аппараты, дистилляторы, ректификационные колонны, спиртовые дрожжи, ингредиенты и оборудование для домашнего винокурения можно в интернет-магазине CraftStore.

Приятной дегустации!

 

Кашкавал — рецепт самого популярного сыра на Балканах

 

Видеорецепт здесь 

Купить сыроварню с доставкой по всему миру

Видеообзоры сыроварни

Сырный пресс электромеханический

Обзоры сырных прессов

Обзор ручного пресса для сыра

Купить мешалку для сыроварни

Обзор мешалки версия 2.0

Купить ингредиенты для сыроделия

Купить автоматику для климатической камеры

Обзоры оборудования для климатической камеры

Кашкавал — самый популярный сыр на Балканах

Кашкавал — один из самых известных и любимых сыров Балканского полуострова. Этот сыр относится к группе Pasta Filata — сыров с вытяжным сырным тестом. Благодаря особой технологии приготовления он приобретает плотную, эластичную структуру, насыщенный сливочный вкус и приятный аромат. Молодой кашкавал готов к употреблению уже через несколько дней созревания, однако с увеличением срока выдержки его вкус становится более насыщенным, а консистенция — более плотной и выразительной.

Ингредиенты

• Молоко (созревшее, цельное) — 30 л
• Термо-мезофильная закваска — норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Молокосвертывающий фермент (в любой форме) — норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Соль для посола сыра — 15 г на 1 кг сыра
• Соль — 25 г на 1 л раствора
• Смесь специй для обсыпки — по желанию

Приготовление

Подготовка молока

Нагреваем молоко до температуры 34 °C.

Термо-мезофильную закваску равномерно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 3–5 минут, чтобы она впитала влагу, затем тщательно перемешиваем до полного распределения по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 15 минут, чтобы заквасочная культура активизировалась. На протяжении всего процесса поддерживаем температуру 34 °C.

Внесение фермента

За 15 минут до внесения растворяем молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

Медленно вливаем подготовленный фермент в молоко и тщательно перемешиваем плавными движениями сверху вниз, чтобы он максимально равномерно распределился по всему объему.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем молоко для свертывания на 35–45 минут.

Для получения идеальной консистенции сгустка рекомендуется определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле:

K = F × M

где:

• K — время свертывания;
• F — время флокуляции в минутах;
• M — мультипликатор, равный 3.

После расчета оставляем сгусток в покое до окончания рассчитанного времени.

Нарезка сгустка

Готовый сгусток нарезаем в два этапа.

Сначала выполняем вертикальную нарезку, получая столбцы, после чего оставляем массу на 5 минут.

Затем выполняем горизонтальную нарезку, превращая столбцы в небольшие кубики, и снова выдерживаем 5 минут.

Сырное зерно должно получиться достаточно мелким.

Вымешивание сырного зерна

Аккуратно перемешиваем сырное зерно в течение 20 минут.

После этого оставляем его отдохнуть на 5 минут, затем удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Прессование под сывороткой

Перекладываем сырное зерно в форму, застеленную дренажной тканью.

Накрываем форму поршнем, помещаем обратно в сыроварню и полностью заливаем сывороткой до верхнего уровня формы.

Сверху устанавливаем груз массой 2,5 кг.

Прессуем сыр под слоем сыворотки 3 часа, поддерживая температуру 30–35 °C.

Проверка готовности сырной массы

Через три часа выполняем тест на вытягивание.

Отрезаем небольшой кусочек сыра и помещаем его в воду температурой 75 °C.

Если сырная масса легко вытягивается в длинные эластичные нити, значит она готова к дальнейшему формированию.

Формирование кашкавала

Нарезаем сырную массу небольшими кусками.

Подготавливаем смесь, состоящую из:

• двух частей воды;
• одной части сыворотки;
• 25 г соли на каждый литр жидкости.

Нагреваем смесь до температуры 70–75 °C.

Небольшими порциями помещаем кусочки сырной массы в горячий рассол, хорошо прогреваем их и начинаем вытягивать, используя две пары перчаток.

Процесс вытягивания и складывания повторяем 8–10 раз, пока масса не станет полностью однородной, гладкой и пластичной.

После этого формируем головку сыра и помещаем ее в форму подходящего размера.

Накрываем поршнем и приступаем к формированию следующей головки.

Перед плавлением каждой последующей головки рассол необходимо пополнять солью.

При желании во время формирования можно добавить смесь ароматных специй внутрь сырной массы или использовать ее для последующей обсыпки поверхности сыра.

Сформированные головки оставляем в формах на 8–12 часов для самопрессования.

Посол

Каждую головку сыра взвешиваем.

После этого натираем со всех сторон солью из расчета 15 г соли на каждый килограмм сыра.

Возвращаем сыр в форму еще на 24 часа.

Созревание

После окончания посола извлекаем сыр из формы и помещаем его в климатическую камеру.

Оптимальные условия созревания:

• температура 10–12 °C;
• относительная влажность воздуха 75–85 %.

Созревание кашкавала может продолжаться от 4 дней до нескольких месяцев.

Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщеннее становятся его вкус, аромат и структура.

Финальный результат

Готовый кашкавал имеет плотную, эластичную консистенцию, ровный красивый срез и насыщенный сливочный вкус с приятными молочными нотками.

Молодой сыр отличается нежной текстурой и мягким вкусом, а выдержанный приобретает более плотную структуру, яркий аромат и благородный насыщенный вкус, благодаря которому кашкавал стал одним из самых популярных сыров на Балканах.

Особую ценность этому сыру придает то, что он приготовлен своими руками в домашних условиях.

Купить сыроварни, закваски, ферменты, формы, ингредиенты и оборудование для приготовления домашних сыров можно в интернет-магазине CraftStore.

Приятного аппетита!