Купить сыроварню с доставкой по всему миру
Сырный пресс электромеханический
Обзоры сырных прессов
Обзор ручного пресса для сыра
Купить мешалку для сыроварни
Обзор мешалки версия 2.0
Купить ингредиенты для сыроделия
Купить автоматику для климатической камеры
Обзоры оборудования для климатической камеры
Кашкавал — самый популярный сыр на Балканах
Кашкавал — один из самых известных и любимых сыров Балканского полуострова. Этот сыр относится к группе Pasta Filata — сыров с вытяжным сырным тестом. Благодаря особой технологии приготовления он приобретает плотную, эластичную структуру, насыщенный сливочный вкус и приятный аромат. Молодой кашкавал готов к употреблению уже через несколько дней созревания, однако с увеличением срока выдержки его вкус становится более насыщенным, а консистенция — более плотной и выразительной.
Ингредиенты
- Молоко (созревшее, цельное) — 30 л
- Термо-мезофильная закваска — норма внесения согласно рекомендациям производителя
- Молокосвертывающий фермент (в любой форме) — норма внесения согласно рекомендациям производителя
- Соль для посола сыра — 15 г на 1 кг сыра
- Соль — 25 г на 1 л раствора
- Смесь специй для обсыпки — по желанию
Приготовление
Подготовка молока
Нагреваем молоко до температуры 34 °C.
Термо-мезофильную закваску равномерно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 3–5 минут, чтобы она впитала влагу, затем тщательно перемешиваем до полного распределения по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 15 минут, чтобы заквасочная культура активизировалась. На протяжении всего процесса поддерживаем температуру 34 °C.
Внесение фермента
За 15 минут до внесения растворяем молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
Медленно вливаем подготовленный фермент в молоко и тщательно перемешиваем плавными движениями сверху вниз, чтобы он максимально равномерно распределился по всему объему.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем молоко для свертывания на 35–45 минут.
Для получения идеальной консистенции сгустка рекомендуется определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле:
K = F × M
где:
- K — время свертывания;
- F — время флокуляции в минутах;
- M — мультипликатор, равный 3.
После расчета оставляем сгусток в покое до окончания рассчитанного времени.
Нарезка сгустка
Готовый сгусток нарезаем в два этапа.
Сначала выполняем вертикальную нарезку, получая столбцы, после чего оставляем массу на 5 минут.
Затем выполняем горизонтальную нарезку, превращая столбцы в небольшие кубики, и снова выдерживаем 5 минут.
Сырное зерно должно получиться достаточно мелким.
Вымешивание сырного зерна
Аккуратно перемешиваем сырное зерно в течение 20 минут.
После этого оставляем его отдохнуть на 5 минут, затем удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.
Прессование под сывороткой
Перекладываем сырное зерно в форму, застеленную дренажной тканью.
Накрываем форму поршнем, помещаем обратно в сыроварню и полностью заливаем сывороткой до верхнего уровня формы.
Сверху устанавливаем груз массой 2,5 кг.
Прессуем сыр под слоем сыворотки 3 часа, поддерживая температуру 30–35 °C.
Проверка готовности сырной массы
Через три часа выполняем тест на вытягивание.
Отрезаем небольшой кусочек сыра и помещаем его в воду температурой 75 °C.
Если сырная масса легко вытягивается в длинные эластичные нити, значит она готова к дальнейшему формированию.
Формирование кашкавала
Нарезаем сырную массу небольшими кусками.
Подготавливаем смесь, состоящую из:
- двух частей воды;
- одной части сыворотки;
- 25 г соли на каждый литр жидкости.
Нагреваем смесь до температуры 70–75 °C.
Небольшими порциями помещаем кусочки сырной массы в горячий рассол, хорошо прогреваем их и начинаем вытягивать, используя две пары перчаток.
Процесс вытягивания и складывания повторяем 8–10 раз, пока масса не станет полностью однородной, гладкой и пластичной.
После этого формируем головку сыра и помещаем ее в форму подходящего размера.
Накрываем поршнем и приступаем к формированию следующей головки.
Перед плавлением каждой последующей головки рассол необходимо пополнять солью.
При желании во время формирования можно добавить смесь ароматных специй внутрь сырной массы или использовать ее для последующей обсыпки поверхности сыра.
Сформированные головки оставляем в формах на 8–12 часов для самопрессования.
Посол
Каждую головку сыра взвешиваем.
После этого натираем со всех сторон солью из расчета 15 г соли на каждый килограмм сыра.
Возвращаем сыр в форму еще на 24 часа.
Созревание
После окончания посола извлекаем сыр из формы и помещаем его в климатическую камеру.
Оптимальные условия созревания:
- температура 10–12 °C;
- относительная влажность воздуха 75–85 %.
Созревание кашкавала может продолжаться от 4 дней до нескольких месяцев.
Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщеннее становятся его вкус, аромат и структура.
Финальный результат
Готовый кашкавал имеет плотную, эластичную консистенцию, ровный красивый срез и насыщенный сливочный вкус с приятными молочными нотками.
Молодой сыр отличается нежной текстурой и мягким вкусом, а выдержанный приобретает более плотную структуру, яркий аромат и благородный насыщенный вкус, благодаря которому кашкавал стал одним из самых популярных сыров на Балканах.
Особую ценность этому сыру придает то, что он приготовлен своими руками в домашних условиях.
Купить сыроварни, закваски, ферменты, формы, ингредиенты и оборудование для приготовления домашних сыров можно в интернет-магазине CraftStore.
Приятного аппетита!
