Три вида домашней колбасы за один день
Видео рецепт здесь
Группа в телеграмм
Купить Оборудование для мясопереработки
Купить Ингредиенты для колбас
Купить Автоматику для климатической камеры
Три вида колбасы из одного фарша: Украинская в специях, Украинская с Пармезаном, Чёрная колбаса «Бусидо»
Ингредиенты:
Свиной ошеек — 1 кг
Куриное филе — 500 г
Соль нитритная (0,4–0,6 %) пополам с поваренной — 18 г
Комплексная приправа «Ковбаса Українська КРАФТ» — 15 г
или
Сахар — 2 г
Перец чёрный молотый — 1,5 г
Перец душистый — 1 г
Чеснок — 1,5 г
Фосфат — согласно нормам, рекомендованным производителем
Вода ледяная — 150–200 мл
Для Украинской в специях:
Текстильная оболочка со специями «Магнат» — 1 шт.
Для Украинской с Пармезаном:
Пармезан — 75 г
Свиная черева
Для Чёрной колбасы «Бусидо»:
Чёрный краситель натуральный сухой — 2 г
Фиброузная оболочка
Приготовление
Подготовка фарша
Так как для приготовления трёх видов колбасы используется один базовый фарш с разными добавками, начинаем именно с его подготовки.
Треть мясного сырья нарезаем кусками и перекручиваем на мясорубке через среднюю решётку. Остальное мясо нарезаем небольшими кусочками размером 1,5–2 см.
В подготовленное мясное сырьё добавляем соль, специи или комплексную приправу, фосфат и ледяную воду. Тщательно вымешиваем массу миксером или фаршемешалкой до образования плотной связующей структуры.
Контроль температуры фарша
Во время вымешивания контролируем температуру фарша — она не должна превышать 6–8 °C. При необходимости массу можно дополнительно охладить, поместив её в морозильную камеру на 15–20 минут.
Разделение фарша
Готовый фарш делим на три равные части для приготовления разных видов колбасы.
Украинская колбаса в специях
Первую часть фарша набиваем в текстильную оболочку со специями «Магнат» и формируем батон.
Украинская колбаса с Пармезаном
Во вторую часть фарша добавляем заранее нарезанный кубиками 5–6 мм сыр Пармезан. Аккуратно вмешиваем его, равномерно распределяя по всей массе. Затем набиваем фарш в натуральную свиную череву и формируем колечко.
Чёрная колбаса «Бусидо»
В третью часть фарша добавляем натуральный сухой чёрный краситель. Тщательно вымешиваем до равномерного распределения цвета. Затем набиваем фарш в фиброузную оболочку и обвязываем батон с двух сторон.
Осадка колбас
Все виды колбасы подвешиваем при комнатной температуре на 2–3 часа для осадки.
Отепление
После осадки начинаем термообработку. Помещаем колбасу в духовку или коптильню, разогретую до 45–50 °C, и отепляем до достижения внутренней температуры 30–35 °C. Для контроля температуры в один из батонов устанавливаем щуп кулинарного термометра.
Обжарка и копчение
Повышаем температуру до 90 °C и обжариваем колбасу до достижения внутренней температуры 55–60 °C. При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма для лёгкого аромата копчения.
Термообработка с паром
После обжарки снижаем температуру до 80 °C. В духовке ставим ёмкость с кипятком, а в коптильне используем парогенератор. Продолжаем готовить до достижения 69 °C внутри батонов.
Охлаждение и стабилизация
Готовую колбасу сразу помещаем в ледяную воду на 15–20 минут, затем обсушиваем и отправляем в холодильник на 8–12 часов для стабилизации вкуса и структуры.
Завершение и подача
После охлаждения колбасу можно нарезать и приступить к дегустации или оформить красивую колбасную тарелку.
Колбаса «Украинская» с Пармезаном варёно-копчёная получается ароматной и сочной, с выраженным сырным вкусом, красивым рисунком на срезе и мягким ароматом копчения.
Чёрная колбаса «Бусидо» отличается необычным и эффектным внешним видом. Её глубокий чёрный цвет делает блюдо особенно эффектным, а нежная текстура и мягкий вкус приятно удивят гостей.
Украинская колбаса в специях получается ароматной, с пикантным вкусом и ярким выразительным внешним видом благодаря пряной оболочке.
Купить в Украине ингредиенты, специи и оболочку для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине КрафтСтор.
Попробуйте приготовить три вида колбасы по нашему рецепту и насладитесь их разнообразным вкусом и эффектным внешним видом. Мясная тарелка из этих колбас станет настоящим украшением любого праздничного стола.
Приятного аппетита!
