Ветчина из свиного ошейка в прессформе - домашний рецепт
Видео рецепт здесь
Группа в телеграмм
Купить Оборудование для мясопереработки
Купить Ингредиенты для колбас
Купить Автоматику для климатической камеры
Ветчина из свиного ошейка в прессформе
Ингредиенты:
Свиной ошеек – 2 кг
Соляной раствор:
Вода – 300 мл
Соль нитритная 0,4–0,6% – 35 г
Сахар – 2 г
Для обсыпки:
Паприка молотая – 15 г
Паприка хлопьями – 10 г
Томаты сушёные – 5 г
Перец чили – 2 г
Чеснок гранулированный – 5 г
Желатин – 20 г
Прессформа, желательно с перфорацией
Приготовление:
Подготовка мяса
Свиной ошеек зачищаем от лишнего жира и придаём форму под размер прессформы, чтобы мясо плотно и аккуратно легло внутрь.
Приготовление рассола
Смешиваем нитритную соль и сахар, полностью растворяем их в воде.
Шприцевание и засолка
Берём 15% рассола от веса мяса и равномерно шприцуем его внутрь куска свиного ошейка по всей толщине. Затем помещаем мясо в ёмкость или плотный пакет, который можно герметично закрыть или запаять, заливаем оставшимся рассолом. Легко массируем мясо, чтобы рассол лучше распределился, и отправляем в холодильник на 3–5 дней для засолки. В процессе засолки ошеек желательно несколько раз перевернуть и дополнительно промассировать для равномерного просаливания.
Подготовка к формованию
После засолки извлекаем ошеек из рассола и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Поверхность должна быть не слишком влажной — так специи лягут ровнее.
Обсыпка и формование
Смешиваем молотую паприку, паприку хлопьями, сушёные томаты, чили, гранулированный чеснок и желатин. Ароматная смесь придаст ветчине красивый цвет и насыщенный вкус. Равномерно натираем мясо со всех сторон.
Прессформу застилаем целлюлозной плёнкой, укладываем подготовленный ошеек, накрываем плёнкой сверху и закрываем крышкой, слегка подпрессовав. В центр формы вставляем щуп кулинарного термометра для контроля температуры.
Отепление
Помещаем форму в коптильню, разогретую до 50 градусов. Отепляем до достижения внутренней температуры 30–35 градусов.
Копчение
Повышаем температуру коптильни до 90 градусов, подключаем дымогенератор. Коптим до достижения 55–60 градусов внутри изделия — в этот момент формируется аппетитный аромат и красивый цвет.
Термообработка с паром
Уменьшаем температуру до 80 градусов и подключаем парогенератор. Если его нет — ставим в коптильню ёмкость с кипячёной водой для создания влажной среды. Готовим до достижения внутренней температуры 70–71 градуса.
Охлаждение и стабилизация
Извлекаем форму из коптильни и сразу помещаем в ледяную воду на 15–20 минут — это остановит процесс приготовления и сохранит сочность. Затем вынимаем, максимально поджимаем защёлки прессформы и отправляем в холодильник на 8–12 часов для полного охлаждения и стабилизации структуры.
Завершение
После охлаждения извлекаем ветчину из формы, удаляем целлюлозную плёнку и нарезаем тонкими ломтиками.
Домашняя ветчина из свиного ошейка получается нежной, сочной и ароматной, с плотной текстурой и красивым розовым срезом. Она идеально подходит для бутербродов, сэндвичей, пиццы, салатов и мясной тарелки. Натуральный состав и насыщенный вкус делают её достойной заменой магазинной продукции.
Попробуйте приготовить ветчину по этому рецепту и насладитесь по-настоящему качественным домашним деликатесом.
Купить прессформу и ингредиенты для колбас можно в интернет-магазине КрафтСтор.
Приятного аппетита!
