Блог Даниила и Ларисы

Болонская колбаса высшего сорта ГОСТ 3324-46 технологические инструкции

Ингредиенты:

150 гр	Мясо говяжье высшего сорта
450 гр	Свинина нежирная
200 гр	Свинина полужирная
200 гр	Шпиг
20 гр	Соль нитритная пополам с поваренной
1 гр	Сахар
0,5 г	Перец белый
0,3 г 150 мл	Мускатный орех   Вода

 Мясо измельчаем на небольшие кусочки, соль смешиваем с сахаром  и  засаливаем. Каждый вид мяса солим отдельно, пропорционально весу. Время посола мясного сырья 24-48часа в холодильнике
Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм.
Подмороженный шпиг крошим кубиками 6-8 мм.
Измельченное мясо и шпик раскладываем по пакетам и помещаем в морозильник на 30-40 минут.

Говядину измельчаем куттером или кухонным блендером с добавлением 50 мл. ледяной воды, добавляем нежирную свинину, специи и  100 мл. ледяной воды измельчаем до состояния эмульсии, температура фарша не должна превышать +12 гр С. В полученную эмульсию, добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпиг и все хорошо перемешиваем до получения однородной вязкой массы.

Набиваем плотно колбасным фаршем  оболочку, диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для усадки на 12-24 часа при температуре +4 гр С.

 После усадки вынимаем колбасу из холодильника и   оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа. Затем,  включить духовку на 50-55 градусов, выдерживаем 30-40 мин.

Нагреваем  духовку до 90 -95 градусов, и держим еще 30-40 мин.
Создать  температуру  пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 69-70 градусов. Охладить под холодным душем. Убрать в холодильник на несколько часов.

Bologna
Description:
Bologna sausage of the highest grade GOST 3324-46 technological instructions
Ingredients:
150 gr Meat beef of the highest grade
 450 g Pork low fat
 200 g Pork bold
 200 g Bacon
 20 gr Nitrite salt in half with cookery

 1 gr Sugar
 0.5 g White pepper
 0.3 g
150 ml Nutmeg
  Water


 Meat grind into small pieces, mix salt with sugar and salting. Each type of salt meat is separately, in proportion to the weight. Time of salting of meat raw materials 24-48 hours in the refrigerator
Salted beef meat is grinded on a meat grinder with a grate of 2-3 mm.
The salted, low-fat pork is chopped in a meat grinder with a grate of 2-3 mm.
The divided bold pork is chopped in a meat grinder with a grate of 6-8 mm.
The frozen spur is diced 6-8 mm.
Shredded meat and fat is laid out in packages and placed in the freezer for 30-40 minutes.

We chop the beef with a cutter or a kitchen blender with the addition of 50 ml. ice water, add low-fat pork, spices and 100 ml. ice water, grind to the state of emulsion, the temperature of minced meat should not exceed +12 ° C. In the resulting emulsion, add bold pork. Stirring. Add the shpig and mix well until a homogeneous viscous mass is obtained.

We fill the shell tightly with sausage stuffing, the shell diameter is 65-120 mm. Classic Bolognese sausages are stuffed into beef bubbles.
Form the loaf. We put the loaves in the refrigerator for shrinkage for 12-24 hours at a temperature of +4 ° C.
 After shrinkage, we remove the sausage from the refrigerator and leave it at room temperature for 2-3 hours. Then, turn on the oven for 50-55 degrees, hold for 30-40 minutes.
Heat the oven to 90 -95 degrees, and hold another 30-40 minutes.
Create a steam temperature of 75-85 degrees. Cook to a temperature inside the loaf 69-70 degrees. Cool under a cold shower. Put it in the refrigerator for a few hours.