Готовим альпийский сыр «Томме» дома .
Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле,
начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе
и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего
молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого
"Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая
уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его
распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты
в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную
небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают
разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно
назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично
обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла.
Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также
будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же
касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет
кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят.
Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в
данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и
лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра.
По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но
лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное
тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет
яркими красками.
Молоко цельное не ультрапастеризованное 10л
Закваска мезо термо Чизи 1 каприна ½ ч.л на 10 литров молока Содержит Штамм
бактерий lactobacillus helveticus lbk-16 h, используемый для получения
пробиотика.
1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл
воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке,
согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного
происхождения для этого рецепта
10 мл. хлорид
кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры , для не пастеризованого молока или 20 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить
в 50мл воды комнатной температуры , для
пастеризованого молока.
Пошаговый рецепт приготовления сыра
Томме
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно
помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде
хлористый кальций.
Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на
поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем
тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая
помешивать молоко. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая
молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему
объему молока.
Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания
по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и
оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое
отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1
см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы
края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его
легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное
зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая
слишком большие кусочки. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая
помешивать.
Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут
увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С.
По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5
минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Подготовьте дуршлаг:
застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она
слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в
дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
Возьмите сырное зерно
за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную
форму.
Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком
дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут Выньте
из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут. Повторите п.
14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30
минут.
Выньте сыр из формы и
оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время
подготовьте насыщенный соляной раствор :в горячей воде растворите соль, уксус и
хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через
4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно. Достаньте
сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в
камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.
Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому
его необходимо переворачивать 3 раза в сутки.
Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в
течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
Созревание этого сыра
длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет
образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно,
поскольку она является частью процесса созревания.
Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень,
которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен
оранжевой плесени.
В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным
слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие
Томму вкус и внешний вид.
Вы можете
регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной
плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и
даже голубоватым.
Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время
созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с
натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла
ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую
текстуру.
Рецепт с сайта: https://cheese-home.com
Полный видео рецепт смотрите на нашем канале
https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
We cook Alpine
cheese "Tomme" at home.
If you want to learn how to make cheeses in alpine style, start offering with cheese Tomm (or Tomme). This name in the French Savoy and the upper Savoy was at one time called almost every cow's milk cheese, produced by farmers in small heads. From the Greek "Tomme" can be translated as a "piece". Almost every self-respecting valley of the French Alps has its own recipe for Tom cheese, and its prevalence in this region can be compared to the prevalence of cachotas in Italy. This is usually farm handicraft cheese, which is hand-made in small batches. Tomm's cheeses are produced all year round and have a different taste, depending on the type of milk and animal feed. Tomm can be called diet cheese, because it is usually made from partially skimmed milk, the cream of which goes to the production of oil. Eat these cheeses well with dried fruits and a glass of red wine. It will also be a good combination with sausages and fresh soft wheat bread. As for its preparation, it is not very complex cheese: here the main secret lies, of course, in the quality delicious milk from which it is brewed. It is also necessary to ensure the right conditions for the ripening of cheese Tom: in this case we will not fight with mold, but be friends with her, care for her and cherish her. The more "colorful" the crust, the more interesting will the taste of cheese. By the time of aging: of course, this cheese can be eaten and young, at 2 months, but it is better, after all, to be patient and wait until 3-5 months when the cheese dough is completely fermented, soft and plastic, and the taste will play bright colors.
Milk whole not ultra-pasteurized 10L
The starter meso thermo Chizi 1 caprin ½ tsp per 10 liters of milk Contains a strain of bacteria lactobacillus helveticus lbk-16 h, used to obtain a probiotic.
1/2 tsp. liquid rennet (veal) dissolve in 50ml of water at 30-35ºС temperature or rennet enzyme in another form, in dosage, according to the directions on the packaging, use the rennet of animal origin for this recipe
10 ml. Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of room temperature water, for non-pasteurized milk or 20 ml. Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of room temperature water, for pasteurized milk.
If you want to learn how to make cheeses in alpine style, start offering with cheese Tomm (or Tomme). This name in the French Savoy and the upper Savoy was at one time called almost every cow's milk cheese, produced by farmers in small heads. From the Greek "Tomme" can be translated as a "piece". Almost every self-respecting valley of the French Alps has its own recipe for Tom cheese, and its prevalence in this region can be compared to the prevalence of cachotas in Italy. This is usually farm handicraft cheese, which is hand-made in small batches. Tomm's cheeses are produced all year round and have a different taste, depending on the type of milk and animal feed. Tomm can be called diet cheese, because it is usually made from partially skimmed milk, the cream of which goes to the production of oil. Eat these cheeses well with dried fruits and a glass of red wine. It will also be a good combination with sausages and fresh soft wheat bread. As for its preparation, it is not very complex cheese: here the main secret lies, of course, in the quality delicious milk from which it is brewed. It is also necessary to ensure the right conditions for the ripening of cheese Tom: in this case we will not fight with mold, but be friends with her, care for her and cherish her. The more "colorful" the crust, the more interesting will the taste of cheese. By the time of aging: of course, this cheese can be eaten and young, at 2 months, but it is better, after all, to be patient and wait until 3-5 months when the cheese dough is completely fermented, soft and plastic, and the taste will play bright colors.
Milk whole not ultra-pasteurized 10L
The starter meso thermo Chizi 1 caprin ½ tsp per 10 liters of milk Contains a strain of bacteria lactobacillus helveticus lbk-16 h, used to obtain a probiotic.
1/2 tsp. liquid rennet (veal) dissolve in 50ml of water at 30-35ºС temperature or rennet enzyme in another form, in dosage, according to the directions on the packaging, use the rennet of animal origin for this recipe
10 ml. Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of room temperature water, for non-pasteurized milk or 20 ml. Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of room temperature water, for pasteurized milk.
Step-by-step
recipe for cooking Tomme cheese
Slowly heat the milk in a water bath to 21 ° C, stirring constantly so that the temperature is evenly distributed.
When the milk is heated, pour in it the calcium chloride dissolved in water.
Pour the leaven into a saucepan of milk: sprinkle the powder on the surface of the milk, allow to stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly, distributing the ferment over the entire volume of milk.
Gradually raise the temperature to 32 ° C, continuing to stir the milk. Slowly pour the diluted enzyme, constantly stirring the milk with movements from top to bottom, in order to distribute it as much as possible throughout the volume of milk.
Determine the flocculation point and calculate the clotting time using the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes).
After the calculation, cover the pan with a lid and leave the clot alone for the remaining number of minutes. Do a clean compartment test. If the clot is not tight enough, leave for another 10-15 minutes.
Slice the clump into the same small cubes with a side of 1 cm. Cut vertically with a long knife, leave it for 5 minutes, so that the edges are compacted, and then cut horizontally.
Be careful: first the clot will be gentle and loose, it can easily be accidentally split into too small pieces. Stir the cheese grain for 10 minutes, keeping the temperature 32 ° C and simultaneously cutting too large pieces. Slowly heat the cheese grain to 35 ° C, continuing to stir.
The process should take at least 10 minutes. In the next 5 minutes, increase the heat and heat the grain to 38 ° C.
After reaching the temperature, leave the cheese grain alone for 5 minutes, cover the pan with a lid.
Prepare a colander: cover it with gauze and put it over the sink. Drain the serum so that it slightly covers the layer of cheese grain, and then shift the grain into a colander with a noise. Allow the serum to drain for 10 minutes.
Take the cheese grain by the edges of the drainage fabric and move it along with the cloth into the prepared shape.
Straighten all the folds and cover the top with a piece of drainage cloth, and on it, put the lid off the mold.
Put under the press and press with a weight of 4.5 kg 15 minutes Remove from the press a shape, turn the cheese over and turn it into a drainage cloth.
Place under a press with a weight of 9 kg for 15 minutes. Repeat step 14, then press 9 kg for the next 3 hours, turning the cheese over every 30 minutes.
Remove the cheese from the mold and leave it overnight (8-10 hours) at room temperature. At this time, prepare a saturated saline solution: dissolve salt, vinegar and calcium chloride in hot water, then refrigerate in the refrigerator.
In the morning, place the cheese in a container with brine for 8 hours. After 4 hours, turn the cheese in the brine so that it is salted evenly. Get the cheese out of the pickle, blot excess moisture with a paper towel and place in a maturing chamber with a moisture content of 80-85% and a temperature of 11-13 ° C.
The first few days the cheese crust will dry up, so it needs to be turned 3 times a day.
When the crust is dried, turn the cheese 1 time per day during the first month of ripening, then 2-3 times a week.
The maturation of this cheese lasts from 3.5 to 4.5 months. During this time on the crust of cheese will be formed a different mold. In this case, you do not need to delete it, because it is part of the maturation process.
First, the cheese will grow gray-blue fluffy mildew, which then darkens and turns gray-brown. There may be spots of orange mold.
In the end, the whole crust of cheese should be covered with a dense layer, consisting of a whole bouquet of mold, which will form the inherent Tommy's taste and appearance.
You can adjust the color of the crust, encouraging or, conversely, suppressing the growth of a mold. So, its color can be dusty-white, gray-brown, orange and even bluish.
Many variants of Tomme provide for a shorter ripening time: from two months, but in case you decide to grow a cheese with a natural crust, this time will not be enough to completely pass the fermentation of cheese mass and the cheese body acquired a characteristic soft oily texture.
The recipe from the site: https://cheese-home.com
Slowly heat the milk in a water bath to 21 ° C, stirring constantly so that the temperature is evenly distributed.
When the milk is heated, pour in it the calcium chloride dissolved in water.
Pour the leaven into a saucepan of milk: sprinkle the powder on the surface of the milk, allow to stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly, distributing the ferment over the entire volume of milk.
Gradually raise the temperature to 32 ° C, continuing to stir the milk. Slowly pour the diluted enzyme, constantly stirring the milk with movements from top to bottom, in order to distribute it as much as possible throughout the volume of milk.
Determine the flocculation point and calculate the clotting time using the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes).
After the calculation, cover the pan with a lid and leave the clot alone for the remaining number of minutes. Do a clean compartment test. If the clot is not tight enough, leave for another 10-15 minutes.
Slice the clump into the same small cubes with a side of 1 cm. Cut vertically with a long knife, leave it for 5 minutes, so that the edges are compacted, and then cut horizontally.
Be careful: first the clot will be gentle and loose, it can easily be accidentally split into too small pieces. Stir the cheese grain for 10 minutes, keeping the temperature 32 ° C and simultaneously cutting too large pieces. Slowly heat the cheese grain to 35 ° C, continuing to stir.
The process should take at least 10 minutes. In the next 5 minutes, increase the heat and heat the grain to 38 ° C.
After reaching the temperature, leave the cheese grain alone for 5 minutes, cover the pan with a lid.
Prepare a colander: cover it with gauze and put it over the sink. Drain the serum so that it slightly covers the layer of cheese grain, and then shift the grain into a colander with a noise. Allow the serum to drain for 10 minutes.
Take the cheese grain by the edges of the drainage fabric and move it along with the cloth into the prepared shape.
Straighten all the folds and cover the top with a piece of drainage cloth, and on it, put the lid off the mold.
Put under the press and press with a weight of 4.5 kg 15 minutes Remove from the press a shape, turn the cheese over and turn it into a drainage cloth.
Place under a press with a weight of 9 kg for 15 minutes. Repeat step 14, then press 9 kg for the next 3 hours, turning the cheese over every 30 minutes.
Remove the cheese from the mold and leave it overnight (8-10 hours) at room temperature. At this time, prepare a saturated saline solution: dissolve salt, vinegar and calcium chloride in hot water, then refrigerate in the refrigerator.
In the morning, place the cheese in a container with brine for 8 hours. After 4 hours, turn the cheese in the brine so that it is salted evenly. Get the cheese out of the pickle, blot excess moisture with a paper towel and place in a maturing chamber with a moisture content of 80-85% and a temperature of 11-13 ° C.
The first few days the cheese crust will dry up, so it needs to be turned 3 times a day.
When the crust is dried, turn the cheese 1 time per day during the first month of ripening, then 2-3 times a week.
The maturation of this cheese lasts from 3.5 to 4.5 months. During this time on the crust of cheese will be formed a different mold. In this case, you do not need to delete it, because it is part of the maturation process.
First, the cheese will grow gray-blue fluffy mildew, which then darkens and turns gray-brown. There may be spots of orange mold.
In the end, the whole crust of cheese should be covered with a dense layer, consisting of a whole bouquet of mold, which will form the inherent Tommy's taste and appearance.
You can adjust the color of the crust, encouraging or, conversely, suppressing the growth of a mold. So, its color can be dusty-white, gray-brown, orange and even bluish.
Many variants of Tomme provide for a shorter ripening time: from two months, but in case you decide to grow a cheese with a natural crust, this time will not be enough to completely pass the fermentation of cheese mass and the cheese body acquired a characteristic soft oily texture.
The recipe from the site: https://cheese-home.com
See the
full video recipe on our channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
рецепты
|
домашний сыр
|
как приготовить сыр в домашних условиях
|
рецепт домашнего сыра
|
приготовление сыра в домашних условиях
|
как приготовить домашний сыр
|
сыр в домашних условиях
|
сыр домашний
|
приготовление сыра
|
сыр рецепт
|
сыр дома
|
recipes
homemade cheese
how to cook cheese at home
homemade cheese recipe
cheese making at home
how to cook homemade cheese
cheese at home
homemade cheese
Cheese Making
cheese recipe
cheese at home
homemade cheese
how to cook cheese at home
homemade cheese recipe
cheese making at home
how to cook homemade cheese
cheese at home
homemade cheese
Cheese Making
cheese recipe
cheese at home
Комментариев нет:
Отправить комментарий