Сардельки варено копчёные с сыром и беконом

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Юхневич . Сборник рецептур мясных изделий и колбас https://drive.google.com/open?id=1xyBQ-JYmC6FlRZrbP0ryM2W_Z4PFAT0F

А Конников  «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

Сардельки копчёные с сыром и беконом

Ингредиенты:

Свинина полужирная  - 400 гр.

Бекон  - 150 гр.

Сыр твердый (пармезан) – 100 гр

Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый  – 0,9 гр.

Перец душистый молотый  – 0,6 гр.

Мускатный орех – 0,5 гр.

Вода ледяная - 100-150 мл.

Свиная черева

Приготовление:

Свинину зачищаем от пленок и сухожилий, нарезаем на небольшие куски и засаливаем смесью соли и сахара на 2-3 дня, затем перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой.   Измельченный фарш, перекладываем в куттер, добавляем подготовленные специи и перемалываем  с добавлением ледяной воды,  до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Температура эмульсии не должна превышать 5-8 градусов.

Бекон нарезаем на тоненькие кусочки размером 1 см.

Сыр нарезаем кубиками 5-6 мм.

Подготовленные  бекон и сыр, добавляем  в эмульсию, и хорошо вымешиваем миксером, чтобы равномерно распределить.

Готовую эмульсию мы  помещаем в шприц для набивки колбас и набиваем оболочку (мы использовали свиную череву 34-36 мм), формируем сардельки, перекручивая, через одинаковое расстояние.  Сформированные  сардельки отепляем при комнатной температуре в течении 2-3 часов, затем помещаем в коптильню на обжарку, в одну из сарделек помещаем кулинарный щуп, обжариваем с дымом, до достижения температуры внутри сардельки 50-55 градусов,  при температуре 90 градусов.

После обжарки,  выключаем подачу дыма, понижаем температуру до 80 градусов, на тэн  коптильни ставим емкость с кипяченой водой, и варим таким образом до достижения температуры 68- 69 градусов внутри сардельки. Затем, готовые сардельки, помешаем  в ледяную воду на 15 минут, затем вынимаем  и остужаем.