Колбаса Вареная Московская в домашних условиях, рецепт.

 

 

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

 

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промо код на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/

Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

 

Колбаса московская вареная

Ингредиенты:

Говядина   – 810 гр.

Свиной хребтовой шпик - 180 гр.

Молоко сухое - 10 гр.

Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 0,8 гр.

Чеснок – 0,5 гр.

Перец душистый – 0,6 гр.

Вода – 100-150 мл.

Оболочка коллагеновая

Колбасный шпагат

 

Приготовление:

Говядину нарезаем на небольшие кусочки.

Соль смешиваем с сахаром, засыпаем мясо, хорошо перемешиваем, и отправляем в холодильник на засолку, на двое суток.  Через двое суток, предварительно подмороженный шпик нарезаем на кубики 5-6 мм, ошпариваем кипятком, промываем под холодной водой и отправляем в морозильную камеру на 10-15 минут. Затем говядину измельчаем на мясорубке с мелкой решеткой. Фарш перекладываем в чашу куттера (можно блендера), в ледяной воде, растворяем сухое молоко, добавляем вместе со специями к говяжему фаршу, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 6-8 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в чашу тестомеса, добавляем подготовленный шпик, хорошо вымешиваем, затем перекладываем в шприц для набивки колбас, наполняем оболочку, и обвязываем шпагатом. Готовые батоны подвешиваем при комнатной температуре на осадку и отепление на 2-3 часа.

После отепления, помещаем батоны в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем до температуры внутри 50-55 градусов. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 68-69 градусов внутри батона.

Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 15-20 минут, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.