Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы. Панчетта Коппата Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).
Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА») https://aromatdereva.com.ua/
Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/
Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ
Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/
Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/
Обзор Сувид https://youtu.be/WQwohE7RxMg
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Регулятор мощности купить https://craftstore.com.ua/регулятор-мощности-версия-1.0/
Регулятор мощности обзор https://youtu.be/RLRsdmMSf0Q
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Панчетта коппата в.к.
Ингредиенты:
Ошеек свинной — 1 кг.
Грудинка 1 кг.
Рассол
соль нитритная пополам с поваренной — 100 гр.
вода — 900 мл.
коллагеновая пленка
формовочная сетка
колбасный шпагат
Приготовление:
Ошеек, хорошо зачищаем от лишнего жира и придаем цилиндрическую форму.
Грудинку очищаем от костей, делаем надрезы с двух сторон так, чтобы получился тонкий пласт (показано в видео)
Берем 100 мл. подготовленного рассола и шприцуем ошеек. Нашприцованый ошеек и подготовленную грудинку, укладываем в емкость и заливаем остатком рассола (рассол должен полностью покрывать мясо), оставляем солиться в холодильнике при температуре 2-4 градуса на 5-7 дней.
После посола мясо нужно хорошо промыть в чистой воде, затем промакиваем бумажным полотенцем, ошеек заворачиваем в грудинку, обворачиваем коллагеновой пленкой, помешаем в формовочную сетку, обвязываем с двух сторон колбасным шпагатом, и подвешиваем в холодильник на осадку на 8-12 часов. После осадки подвешиваем при комнатной температуре для отепления на 3-5 часов.
Затем перемещаем в коптильню, обсушиваем и отепляем при температуре 50 градусов до температуры внутри 30 градусов. По достижению нужной температуры, подымаем температуру до 90 градусов, подключаем подачу дыма и обжариваем с дымом до температуры внутри 50-55 градусов. Далее отключаем подачу дыма, понижаем температуру до 80 градусов, на тэн ставим емкость с кипятком и варим таким образом до достижения температуры внутри 68-69 градусов, затем опускаем в емкость с ледяной водой на 30-40 минут. Обсушиваем бумажным полотенцем и отправляем в холодильник на 10-12 часов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий