Рулет куриный вареный в куриной коже . Авторский рецепт Перваченко

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА») https://aromatdereva.com.ua/

 

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Регулятор мощности купить  https://craftstore.com.ua/регулятор-мощности-версия-1.0/

Регулятор мощности обзор https://youtu.be/RLRsdmMSf0Q

 

Клипсптор для стяжекhttp://surl.li/xbsx

Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/

Обзор коптильни  https://youtu.be/-YoG0SQ6GcQ

 

Куриный рулет

Ингредиенты:

Филе куриное – 500 гр.

Мясо с бедер, зачищенное от костей и кожи – 500 гр.

Кожа с бедер и филе (желательно большие куски)

Соль повареная и нитритная – 18 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 1 гр.

Гранулированный чеснок – 1 гр.

Мускатный орех  - 0,5 гр.

Горчица с зернами – 1 ст.л.

Вода – 100 мл.

Коллагеновая пленка

Формовочная сетка 100 мм.

Колбасный шпагат

 

Приготовление:

Куриное мясо нарезаем на небольшие кусочки, смешиваем соль сахар и засыпаем мясо, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник для засолки на 24-48 часов. Затем филе перекручиваем на мясорубке с решеткой 5-6 мм., а бедренные части, нарезаем на кусочки 1,5-2 см.

Добавляем все специи, горчицу и воду, хорошо вымешиваем при помощи миксера, до образования белых волокон.  Берем коллагеновую пленку, на нее выкладываем кусочки шкуры в виде прямоугольника, по размеру будущей ветчины, выкладываем фарш, заворачиваем так, чтобы края шуры сошлись, уплотняем, обвязываем с двух сторон и помещаем в формовочную сетку.  Подготовленный батон подвешиваем и оставляем для осадки и отепления при комнатной температуре на 2-3, или помещаем ветчину в разогретую до 50 градусов, духовку, включаем конвекцию и отепляем в духовке до температуры 30 градусов внутри батона, затем повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры внутри 50-55 градусов. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой, таким образом, варим рулет до достижения 68-69 градусов внутри батона.

Готовый рулкт, выкладываем в холодную воду на 20-30 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания и насыщения вкуса на 10-12 часов, затем можем дегустировать!