Колбаса Брауншвейгская со стартовыми культурами!
Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0
Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg
Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/
Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Колбаса Брауншвейгская со стартовыми культурами!
Приготовление:
Для начала стартовые культуры зальём 50 мл. воды температурой около 25 градусов, размешаем и отставляем в сторону.
Говядину и свинину нарезаем на небольшие куски и измельчаем на мясорубке с мелкой решёткой.
Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем на кубики 4-5 мм., ошпариваем кипятком, промываем под проточной холодной водой и добавляем в фарш, добавляем соль, кристаллют, комплексную приправу и подготовленные стартовые культуры.
Перемешиваем все хорошо при помощи миксера до равномерного распределения шпика и появления белых волокон.
Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, и набиваем в подготовленную оболочку, обвязываем батоны с двух сторон и подвешиваем при температуре 23-25 градусов на 2 суток, чтобы сработали стартовые культуры. Затем взвешиваем каждый батон взвешиваем, фиксируем вес и дату, и отправляем на сутки в холодильник, чтобы остановить активность стартовых культур.
Далее помещаем батоны в климатическую камеру и вялим в течение недели при температуре 10-12 градусов и влажности 75-80%. Если у вас нет климатической камеры можно поместить колбасу в любое помещение с приближёнными условиями.
Через неделю, батоны подкоптим холодным дымом в течение 2-5 часов
После копчения, вывешиваем колбасу опять на созревание, ещё на 2-3 недели. Контролируем по весу. Потеря веса должна составить 30-35%.
По окончанию созревания Брауншвейгской колбасы, можем приступить к дегустации и насладиться идеальным, ароматным вкусом. Уникальности этой колбасе придаёт то, что мы с вами смогли приготовить данный шедевр практически без специального оборудования и специальных условий созревания!
Приятного аппетита!
Стартовые культуры нужно добавлять в шрот в первую очередь, вымешать, затем специи и также вымешивать, затем в последнюю очередь соли, а после этого отправлять на волчок. И это, что бы "запустить" Флора Италия ЛС нужна ферментация 3 суток при 24С и 95% влажности. О процессе фермантации Вы совсем забыли))) иначе стартовые культуры бесполезны, иначе они не снизят pH, что чревать размножению патогена.
ОтветитьУдалить