Блог Даниила и Ларисы

 Сыр Данлоп

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTK92B7BpyLAGD6H3In1m2GH

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq

Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz

Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz

Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI

Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Купить ингридиенты для сыроделия  https://cutt.ly/bwwj9OuF

Автоматика для термо камеры обзоры    • Термокамера  

Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/кли...

Обзоры Оборудование для климатической камеры .    • Оборудование для климатической камеры  

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Сыр Данлоп (Dunlop) — мягкий шотланский сыр

История

Сыр Данлоп обрел известность в XVII веке. Его рецепт и способ приготовления разработала шотландка Барбара Гилмор. Из-за преследования пресвитериан-кальвинистов она была вынуждена переехать в Ирландию, где научилась у местных сыроваров делать сыр из цельного молока. В 1688 году Барбара вернулась в Шотландию и вышла замуж за фермера Джона Данлопа. Она объединила несколько рецептов и создала уникальный сорт сыра.

В то время в Шотландии не производили сыр из цельного молока, и за такое нововведение Барбару могли обвинить в колдовстве. Существует мнение, что авторами рецепта могли быть другие люди, но именно Барбара Гилмор способствовала его распространению в Шотландии. Она путешествовала и знакомила торговцев с этим сыром, который они затем продавали в Глазго. К концу XVIII века технология изготовления сыра Данлоп распространилась по всей Шотландии, вытеснив сыры из овечьего молока.

В начале XIX века производство сыра Данлоп было широко распространено на западе Шотландии, но с середины века его популярность начала снижаться. Конкуренцию сыру Данлоп составили быстрее дозревающие и более дешевые сыры, такие как Чеддер (Cheddar) и Ланкаширский сыр (Lancashire cheese). В 1940 году промышленное производство сыра Данлоп прекратилось, но возобновилось в 1989 году. С 2007 года сыр Данлоп снова начали изготавливать поблизости от фермы, где он был создан впервые. В 2015 году сыр Данлоп получил статус охраняемых географических продуктов питания Европы.

Описание

Сыр Данлоп обладает сладковатым вкусом и ореховым ароматом. Его текстура маслянистая, в процессе приготовления используется специальная соль, насыщенная сульфатом магния. Полный вкус формируется через полгода, у молодого сыра он почти отсутствует. Данлоп напоминает сыр Чеддер, но имеет более мягкую консистенцию. Его можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Корочка сыра желтоватого цвета. Сыр созревает от 6 до 12 месяцев.

 

Сыр Данлоп

Ингредиенты:

• Молоко - 30 л (созревшее, цельное)
• Мезофильная негазообразующая закваска - норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Молокосвертывающий фермент - в любой форме, норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Хлорид кальция (10% раствор) - 90 мл
• Соль (не йодированная) - 20 г на 1 кг зерна

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65°C, выдерживаем паузу 15 минут, затем остужаем до температуры внесения закваски – 30°C. Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Добавляем мезофильную негазообразующую закваску прямого внесения, посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 50 минут, чтобы культуры активизировались в молоке. Поддерживаем температуру 30°C.

Через пятьдесят минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 35-40 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции, определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставляем сгусток в покое на оставшееся число минут. Проводим тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставляем еще на 10-15 минут.

Затем нарезаем сгусток в три этапа: сначала на полосы шириной около 1 см, оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, и горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут. Далее вымешиваем зерно в течение 10 минут. Через 10 минут включаем нагрев и поднимаем температуру до 36-37°C в течение 20 минут, при этом зерно постоянно помешиваем, затем вымешиваем ещё 20 минут. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку.

Далее зерно перекладываем в промежуточную форму, предварительно застеленную дренажной тканью, помещаем наполненную форму в теплую камеру сыроварни, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа, поддерживая температуру внутри камеры 35°C. Спрессованный сгусток нарезаем на кусочки 1,5-2 см, взвешиваем массу и согласно расчётам добавляем соль, хорошо перемешиваем и перекладываем зерно в форму, предварительно застеленную дренажной тканью, разравниваем все складки, накрываем поршнем и помещаем под пресс на первое прессование весом 10 кг на 30 минут. Через полчаса аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем весом 20 кг на 2 часа, затем опять переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем с весом 30 кг в течение 10-12 часов.

По окончании прессования вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его, перекладываем на дренажную поверхность и обсушиваем в течение 3-4 дней при температуре 10-12°C и влажности 75-80%, переворачивая сыр 2 раза в день для равномерной обсушки. После обсушки покрываем сыр воском или любым другим покрытием и помещаем в камеру для созревания с температурой 10-12°C и влажностью 75-85%. Сыр созревает в течение 8 месяцев, при этом в первую неделю его необходимо ежедневно переворачивать, затем 2-3 раза в неделю в течение всего срока созревания.

Через 10 месяцев созревания вы получите вкусный сыр Данлоп.