Блог Даниила и Ларисы

 Колбаса варёно копчёная

«Стародавняя Киевская»

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/

Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Колбаса «Стародавняя Киевская» отличается насыщенным ароматом и вкусом копчения, который придает ей характерную пикантность и уникальность. Этот продукт может использоваться как самостоятельное блюдо, закуска к алкогольным напиткам, а также в составе различных блюд, таких как салаты, сэндвичи или горячие бутерброды. Колбаса пользуется популярностью благодаря своему богатому вкусу, аромату и разнообразным способам применения в кулинарии.

Колбаса «Стародавняя Киевская»

Ингредиенты:

• Говядина - 300 гр.
• Свинина полужирная - 400 гр.
• Свиная грудинка – 300 гр.
• Соль нитритная 0.4-0.6%, пополам с поваренной – 18 гр.
• Комплексная приправа «Стародавняя Киевская» - 5 гр.
• Фосфат – согласно нормам, рекомендуемым производителем
• Вода ледяная – 100 мл.
• Натуральная свиная черева

Вместо комплексной приправы можно использовать:

• Сахар – 1 гр.
• Перец черный молотый – 1 гр.
• Мускатный орех - 0,5 гр.
• Кардамон – 0,3 гр.

Приготовление Колбасы «Стародавняя Киевская»

По классической технологии, колбаса «Стародавняя Киевская» делается с предпосолом 3-4 дня. Мы же с вами приготовим по ускоренной технологии.

1. Грудинку нарезаем мелкими кусочками (10-12 мм).
2. Говядину измельчаем на мясорубке с мелкой решёткой, полужирную свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой.
3. Подготовленное сырьё смешиваем, добавляем соль, комплексную приправу, фосфат, ледяную воду и вымешиваем с помощью миксера до образования связующих волокон, следим, чтобы температура фарша не поднималась выше 7-10 градусов. Все ингредиенты для колбас можно купить в интернет-магазине «КрафтСтор».
4. Полученный фарш набиваем в оболочки и завязываем веревкой, формируем колечки, вывешиваем на 3-4 часа для осадки и отепления.
5. Разогреваем духовку до 50 градусов и помещаем колечки колбасы на обсушку, обсушиваем до температуры внутри 35 градусов. Для контроля температуры в батон вставляем щуп кулинарного термометра.
6. Затем подымаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры внутри батонов 55-60 градусов. Если у вас есть коптильня, этап обжарки по классике проводится в коптильне с подачей дыма.
7. После обжарки, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой и готовим до достижения температуры внутри батонов 69 градусов. Далее охлаждаем в ледяной воде в течение 15-20 минут.
8. Если у вас нет коптильни, а хочется копчёной колбаски, готовые колечки «Стародавней Киевской» можно подкоптить, как показано в видео, при помощи картонной коробки и дымогенератора «Улитка». Дымогенератор «Улитка» и щепу для копчения можно купить в интернет-магазине «КрафтСтор» с доставкой по всей Украине.
9. После копчения колбасе даем отдохнуть 12-24 часа и можем дегустировать!

Приятного аппетита!