Свиная сыровяленая вырезка в ароматных специях – домашний рецепт приготовления

 

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Свиная сыровяленая вырезка в ароматных специях

Свиная сыровяленая вырезка в ароматных специях — это изысканный сыровяленый мясной деликатес с насыщенным вкусом, плотной текстурой и эффектным внешним видом. Медленное созревание, лёгкое санитарное копчение и яркая ароматная обсыпка из специй позволяют получить настоящий домашний деликатес, который станет украшением любого праздничного стола.

Ингредиенты

Свиная вырезка — 3 шт. по 500 г
Соль нитритная (0,4–0,6 %) — 27 г
Кристаллют — 5 г
Желатин 270 Bloom Premium — 20 г
Вода — 100 мл
Смесь специй для обсыпки — по вкусу
Коллагеновая плёнка
Эластичная сетка 80 мм
Шпагат колбасный

Приготовление

Подготовка и посол

Смешиваем нитритную соль с кристаллютом и тщательно натираем этой смесью подготовленные свиные вырезки.

Обсыпанные посолочной смесью вырезки помещаем в пакеты для вакуумирования, вакуумируем и отправляем в холодильник для посола при температуре 2–4 °C на 5–7 суток.

Подготовка к созреванию

По окончании посола извлекаем мясо из вакуумных пакетов и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами.

Каждую вырезку заворачиваем в коллагеновую плёнку, надеваем эластичную сетку и перевязываем шпагатом с обеих сторон.

Фиксируем дату изготовления и первоначальный вес каждой вырезки.

Первичное созревание

Подготовленные вырезки помещаем в климатическую камеру и выдерживаем при температуре 10–12 °C и относительной влажности воздуха 75–80 % в течение одной недели.

Если климатической камеры нет, можно использовать любое помещение с максимально приближёнными условиями температуры и влажности.

Санитарное копчение

Через неделю проводим санитарное копчение при температуре около 25 °C в течение 20–30 минут.

После копчения даём мясу отдохнуть около одного часа.

Основное созревание

После отдыха снова помещаем вырезки в климатическую камеру для дальнейшего созревания ещё на 2–3 недели.

Во время созревания регулярно контролируем потерю веса. Готовность определяется уменьшением массы на 30–35 % от первоначального веса.

Покрытие ароматными специями

После завершения созревания снимаем эластичную сетку и удаляем коллагеновую плёнку.

Желатин смешиваем с водой, нагреваем до полного растворения, затем охлаждаем до комнатной температуры.

Каждую вырезку полностью обмакиваем в подготовленный желатин и сразу обсыпаем выбранной смесью ароматных специй.

После этого подвешиваем вырезки на крючки и помещаем обратно в климатическую камеру для окончательной обсушки. Лучше всего проводить обсушку в течение нескольких дней.

Финальный результат

После завершения обсушки свиная сыровяленая вырезка в ароматных специях полностью готова к дегустации.

Мясо получается плотным, нежным и насыщенным по вкусу. Ароматная оболочка из специй придаёт деликатесу выразительный внешний вид, богатый аромат и неповторимый вкус.

Особую ценность этому мясному деликатесу придаёт то, что вы смогли приготовить его своими руками в домашних условиях.

Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.

Попробуйте приготовить свиную сыровяленую вырезку в ароматных специях по нашему рецепту и насладитесь насыщенным вкусом, аппетитным ароматом и эффектным внешним видом этого домашнего мясного деликатеса.

Приятного аппетита!