Сыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipe

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы. Данный вид сыра зарегистрирован программой ЕС со статусом PDO (Защита обозначения происхождения).

Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Сыр имеет разновидность под названием качокавалло силано (итал. Caciocavallo Silano), который производится исключительно из коровьего молока в ряде южных регионов Италии, таких как Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия.

Название "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от того факта, что сыр сушили, перекатывая его по горизонтальной палке или стеллажу.

По материалам Википедии.

Сыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipe

Ингрридиенты :

Молоко 10л.

Сухая термофильная закваска очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) в составе 1/8 ч.л.

Сухая мезофильная закваска гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11  1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) ½ ч.л растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или  сухой сычужный фермент ½ ч.л

хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока 1,5 ч.л или 8 мл.

Рассол

1 кг.соль морская среднего помола не йодированная

4 л. вода кипяченая

3 ст.л. хлористый кальций, раствор 10%

1 ч.л. уксус белый 

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая.

 Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. 

Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно. 

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут. 

Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. [опционально]

 Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.

 Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С.

 Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.

Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется.

 А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)

 К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты.

Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. 

Пропорции см. в ингредиентах. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45.

Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению.

Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. 

Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы.

 Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую.

 Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю.

 Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра.

 В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку. 

Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой "пупочек", характерный для Качокавалло.

Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине.

Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.

 Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола.

 При посолке снимите временно веревку с сыра. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания.

 Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.

 Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики: - Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра - Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус - Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Источник: https://cheese-home.com

Видео рецепт смотрите на нашем канале Ютюб https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

Cachiocavallo (Italian Caciocavallo, Caciucavaddu) is a kind of cheese made from sheep or cow's milk, originally produced only in Sicily, but then its production spread throughout Italy, as well as the Balkans. This type of cheese is registered with the EU program with the status PDO (Protection of the designation of origin).
Kachokavallo has the appearance of a drop of tear in a hard edible peel and to taste like Italian cheese is wire, that is, it is soft and sweet. During its preparation the cheese bunch is stretched until it ceases to break and becomes fibrous. Already then it is portioned and shaped.
Cheese has a variety called cachocavallo silano (Italian Caciocavallo Silano), which is produced exclusively from cow's milk in several southern regions of Italy, such as Basilicata, Calabria, Campania, Molise and Apulia.
The name "kachochavallo" in Italian means "cheese on horseback" and therefore it is sometimes claimed that initially it was prepared from mare's milk, although there is no historical confirmation of this. Most likely the name comes from the fact that the cheese was dried by rolling it over a horizontal stick or rack.

Based on Wikipedia.

Milk 10 liters.

Dry thermophilic starter very suitable for leaven with add. strain Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgarian stick) composed of 1/8 tsp.

Dry mesophilic starter homofermentative (not gassing), for example, Danisco Choozit MA11 1/8 tsp.

liquid rennet (veal) ½ tsp dissolve in 50ml of water temperature 30-35ºС or dry rennet enzyme ½ tsp

Calcium chloride, dissolve 10% in 50 ml of water at room temperature or follow the dosage indicated by the manufacturer of the preparation on the packaging maximum dose of application - 2 g of dry calcium chloride per 10 liters of milk, 1.5 tsp or 8 ml.

Brine
1 kg salt of medium grind not iodized
4 liters. boiled water
3 tablespoons calcium chloride, a solution of 10%
1 tsp vinegar white

Step-by-step recipe for cooking Cachokavallo cheese

Milk is slowly heated in a water bath to 36 ° C, stirring constantly.
 Pour calcium chloride dissolved in water into the milk, mix and allow to stand for 3 minutes. Add the sourdough. Sprinkle the powder on the surface of the milk, let it brew for 3-5 minutes. Then mix well from the bottom up, distributing the culture throughout the volume of milk. Cover and let stand for 45-60 minutes. To avoid cooling milk, you can also cover it with a towel. Mix again, check the temperature (should remain at 36 ° C), then pour in the dissolved enzyme. Stir from the bottom to the top to distribute the enzyme as evenly as possible throughout the milk. Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes to roll the milk.
To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the clotting time according to the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes). After the calculation, leave the clot alone for the remaining number of minutes. During this time, the temperature can fall a couple of degrees - it's not scary.

When the clot becomes dense and shiny like jelly, it must be cut into cubes by a side of 1-1.5 cm (this is the average size). To do this, first cut the bundle with a long knife vertically, onto the posts, leave for 5 minutes, so that the edges are compacted, and then cut horizontally with a knife or a large whisk for whipping.
When the clot is cut, start slowly raising its temperature. It should reach 45 ° C in 25 minutes of heating. During the heating, stir the cheese grain constantly, you will notice how it will thicken and shrink in size, giving away the whey. First, stir very gently and carefully, so as not to crumble the freshly chopped cheese grain. While maintaining the temperature of 45 ° C, knead the cheese grain for another 20 minutes.
Leave the cheese grain for 15 minutes, so that it sits on the bottom of the pan. At this time, sterilize and prepare the forms. Drain (but do not empty) the serum so that it only slightly covers the layer of the settled cheese grain. [optional]
 If you want to make Cachochavallo with fillers, you can add them at this stage: just mix the crushed filler with the cheese grain. Grain carefully collect in a single layer, pressing it with your hands in sterile gloves and remove as much as possible of the serum.
 Transfer the pieces of cheese mass from the pan to the baskets (carefully, lots of whey will drain from them). Further it is necessary to organize a warm camera-stufatura, as for Kachotty. To do this, pour water at a temperature of 45-47 ° C to the bottom of the pot in which the cheese was brewed (now it should become empty).
 The temperature of cheese in the chamber should not fall below 37 ° C, so hot water will have to be poured from time to time. Put a grate in the pan on the legs (for example, as from a microwave oven), and on this grate - a mold with cheese. It is important that the liquid does not touch the bottom of the cheese form.
Leave the forms in a warm cell for a fairly long time (usually 2-3 hours, but it can take up to 12). During this time, the acidity of the cheese mass will increase due to the conversion of lactose into lactic acid, as a result, the acidity of the cheese mass should reach pH 5.2-5.3. Acidity above pH 4.9 will make the cheese mass very fragile, and under the influence of hot water it will simply disintegrate.
 And if the acidity is not enough, the mass simply will not drag on. By the way, while the cheese ripens, you can make ricotta from the same whey, especially since there is plenty of time for this =)
 By the end of the cheese ripening time, prepare a pot of very hot water (80-85 ° C), as well as rubber gloves and a wooden spoon. Instead of water, you can use whey, left over from cheese or ricotta.
Also prepare a pan with cold, icy water, on which you put a stick-crossbar: we will hang cheese to it. And at the same time you need to make a saturated 20% saline solution: heat water, dissolve salt, calcium chloride and vinegar in it, and then refrigerate in the refrigerator.
For proportions, see the ingredients. If you do not have a pH meter, then after 60 minutes of ripening the cheese mass in a warm chamber, you need to start making samples for melting. If you are the lucky owner of this device, try melting samples by reaching a cheese mass of pH 5.45.
To do this, pour a small cup of prepared hot water into a small cup, cut a small slice of the cheese mass (a long strip with a side of 0.5 cm) and put it in a cup. Wait 1-2 minutes and try to stretch. If the piece stretches freely 5 times and does not break, all the cheese mass is ready for melting.
If the mass does not yet drag on, repeat the test on another piece in 15 minutes, and so, until you reach the desired acidity. So, the cheese mass is ready for melting, and now the most difficult and interesting part will begin: stretching. It is this process that gives the name to the whole family of cheeses: Filat's Paste or extracts.
We take the cheese mass out of the chamber and out of the mold and cut it into thin long strips with a side of 0.5 cm and lay them in a cup or pan in which we will melt. Gently pour in the same cup as much hot water, so that it slightly covers pieces of cheese mass.
 Try not to pour directly on the cheese mass, but on the wall of the pan. Using a wooden spoon, start stirring the cheese mass in a circle, trying to get the hot liquid on each piece. If the milk was fat enough, the liquid may become milky. When you notice that the mass begins to soften and stretch, you need to replace the water with a new one.

Gently drain the liquid and pour a new portion of 80-degree water or whey over the pan wall. Continue to stir. Gradually the mass begins to soften and merge into one. Start to gently stretch, lifting the mass with a wooden spoon, do this several times, each time returning the mass back to the pan.
 If the mass began to drag out worse, it's time to change the water again. When the mass became completely homogeneous, you can try to "take matters into your own hands." Just do not forget to wear gloves: the mass is very hot, you can get a burn. Real masters in Italy mold Kachokavallo with their bare hands, wetting them constantly in icy water.
First we need to make of a cheese mass a thick long "rope" - we take the cheese mass and start stretching it to the sides, compressing and stretching again. At this point, you can divide the cheese mass into 2 parts, if you want to make 2 small cheese.
 In the end, we leave it in a stretched state and begin to wind it up on ourselves: first we form a small "ball-like base", the size of a fist, and then wind on the tangle of cheese mass. When the tangle is formed completely, you need to start wrapping it inside yourself so that the outer side becomes smooth and spherical, thus you get something remotely resembling a rag knapsack.
Then we begin to make the "neck" of our cheese: we grasp the cheese with both hands for the edge where we turn the mass and squeeze, gradually making the neck all already and already. In the end, unscrew and tear off the thick edge. At the moment we have got a cheese in the form of a drop: round and wide on one side and narrow, pointed on the other. Continue to form a neck: gently with both hands move some of the cheese mass to a thin edge, to get a small "navel", characteristic for Cachokavallo.
When you are happy with the shape of your cheese, tie it with a rope, lift it upwards so that gravity does its work and the cheese takes its final form, then immediately put it in a pan of ice water. To keep the cheese from touching the bottom and not deformed, but "hung" in the water, tie the rope to the crossbar.

Wait until the temperature of the cheese is equal to the temperature of the water, after which it can be pulled out: the shape it no longer loses.
 Then we send the cheese to a pre-prepared salt bath. Duration of salting: 2-3 hours per 500 g of cheese. Cheese will float in brine, so it will need to be turned over at least once in the middle of the ambassador's time.
 At the salting, temporarily remove the rope from the cheese. After the cheese is sufficiently salted, re-tie the neck with a rope and hang it in a ripening chamber.
 The minimum maturation period is 1.5 months, the chamber should be 10-13 ° С and humidity 80-85%. During the whole maturation period, so that the cheese does not dry out, you can grease it with olive oil about once a week. Also this cheese can be smoked after some time after the crust has dried.
 Cachokavallo has various taste characteristics at different maturation periods: - Cachokavallo Seven-Stagnato ripens 60 days and has a fresh sweetish taste. This is the most common and inexpensive variation of cheese - Cachocavallo Stagnato ripens 3 to 6 months, becoming more dry, salty and acquiring a more pungent taste. - Cachokavallo Stagnato Extra ripens up to two years in cellars. This is the most expensive version, resulting in a hard cheese with a very rich and complex taste, with notes of spices and nuts. The crust can be covered with a layer of natural mold.
Source: https://cheese-home.com

The video recipe is on our Youtube channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA