Рецепт французкого сыра Мюнстер с мытой коркой

Рецепт сыра Мюнстер Первый мюнстер был сделан во французской Вогезе около 660г. н.э., рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.

Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Видео обзоры сыроварни https://youtu.be/3voJskDJGMM

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Поддержать наш канал  . Карта Приват Банка  4731 1856 0429 8239 . Danylo Pervachenko  Карта СБР 4276 3800 1355 2331 Danilo  Pervachenko

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

10л.коровье молоко не ультрапастеризованное  

1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

1/16 ч.л. Brevibacterium linens бактерия красной поверхностной слизи растворить в 125мл воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/brevi-bakterii

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

30 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

4-8 капель [опционально] аннато растворить в 100мл молока комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato  

Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С.

 Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2-3 минуты.

 Посыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

После этого хорошо, но аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку.

 Разведите там бактерии B.linens, затем вылейте содержимое чашки обратно в кастрюлю, хорошо перемешайте.

По желанию, добавьте краситель: отлейте 100мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4-8 капель аннато, а затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.

 Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30-32°С Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент.

 Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см (процесс займет 10-15 мин.)

Помешивайте сгусток в течение 25-30 мин и нагревайте до температуры 38°С.

Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда указанная температура достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слейте столько сыворотки, чтобы она только слегка покрывала поверхность сгустка. Шумовкой разложите сгусток по формам. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон).

Поддерживайте температуру в помещении 20-23ºС. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут (на это уйдет примерно 2-3 часа).

Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее.

Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот.

Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промываем кипятком освободившийся дренажный коврик. После оставьте сыр в формах на 8-12 часов (на ночь).

 Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.

 Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы).

Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.

 Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерию в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.

 Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерии по поверхности сыра: а) можно опрыскать им поверхность сыра с помощью распылителя б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе в) нанести с помощью стерильной кисточки

Созревание Мюнстера проходит в 2 этапа. Первый этап: при температуре 15-16°С и влажности 90-95% в течение 1-2 недель.

 Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Промывайте корочку легким соляным рассолом c добавлением бревибактерий каждые 2 дня.

 Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре. Второй этап созревания. Через 2 недели переместите сыр в помещение с температурой 10°С и влажностью 90-95% и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3-5 дней и протирая рассолом. При желании, на этом этапе можете заменить рассол на сладкое белое вино.