Рецепт приготовления сыра Шаурс . Легкий в приготовлении французкий сыр с белой плесенью

Шаурс - это французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают в одноименной деревушке в центральной Франции. Традиционно Шаурс производят в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой в 6 см. Этот сыр обладает пушистой белой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с изысканным вкусом грибов и оттенком лесных орехов. Зреет Шаурс всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, традиционно обладающие более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционное сочетание этого сыра - с яблоками, либо с местным деликатесом - свиными колбасками андуйе. Сыр делают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени - Penicillium candidum и Geotrichum candidum.

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Канал о наших  путешествиях https://www.youtube.com/channel/UC6q-BwC5OatiIiVfV1fum4A

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

5л.молоко цельное коровье или козье пастеризованное

1/4 ч.л. сухая мезофильная закваска гомоферментативная (не газообразующая) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

1/4 ч.л.жидкий  сычужный фермент или фермент в любой  форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

20мл. хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

2.5 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная

1/8 ч.л. Penicillium candidum http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/Penicillium%20candidum-100

1/16 ч.л. Geotrichum candidum  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/Geotrichum-candidum-plesen

После приготовления вы получите: 500-600г. сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Шаурс

На водяной бане нагрейте молоко до 30°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

Внесите закваску и обе плесени в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

 Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

 Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики стороной 1.5 см.

 Сначала нарежьте столбиками по вертикали, дайте постоять 5 минут, а затем дорежьте по горизонтали. Оставьте еще на 5 минут.

Подготовьте формы для сыра: простерилизуйте их и поставьте на дренажный поддон, куда будет стекать сыворотка.

 Важно, чтобы при стекании сыворотки основание форм находилось не в воде.

Аккуратно большой шумовкой распределите сырное зерно по формам.

Сначала у вас оно не влезет полностью, поэтому придется подождать минут 15-20, пока часть сыворотки в формах сольется и сырная масса осядет, а затем дозаполнить формы. Эту процедуру дозаполнения, возможно, придется производить несколько раз, пока в кастрюле не останется сырной массы.

Оставьте сыр отдыхать и самопрессоваться в формах на 4-6 часов при комнатной температуре.

По прошествии этого времени сыры необходимо очень аккуратно перевернуть, положить обратно в формы и оставить так на ночь.

Утром достаем сыры из форм и кладем их на дренажный коврик, подсыхать.

Они уже достаточно уплотнившиеся, чтобы не растекаться и держать форму.

Сверху прикройте сыры марлей, чтобы они не заветрились и не запылились, пока сохнут. Когда сыры достаточно подсохли (4-6 часов), нужно их посолить.

 Делать это можно и в рассоле (буквально 10 минут посолки в насыщенном 20% рассоле, не больше) или сухой солью.

Мне удобнее второй вариант. Возьмите 2-3 ч.л. соли среднего или крупного помола и распределите их равномерно по поверхности сыров.

 Натирайте сыры руками, в одноразовых чистых перчатках.

Сыры, натертые солью со всех сторон, положите обратно на дренажные коврики, чтобы они пропитались солью и подсохли.

Необходимо, чтобы перед помещением в контейнер и камеру для созревания поверхность сыров была сухой, без капель влаги, иначе плесень станет расти неправильно и неравномерно.

Поэтому сушим сыры до тех пор, пока на них не останется влаги, периодически переворачивая (примерно до следующего вечера).

 Когда сыры подсохли, уберите их в пластиковый контейнер, на дно которого положите дренажный коврик.

 Влажность в контейнере должна составлять 90%.

 Контейнер уберите в камеру с температурой 10-12°С, где продолжайте созревание в течение 2-8 недель.

Через 7-10 дней после помещения в камеру сыры покроются слоем белой плесени, после чего их можно будет обернуть специальной вощеной бумагой, в которой они и продолжат созревать. 

Рецепт с сайта  "Сырный Дом"