Сыр Чеддер в домашних условиях . Два варианта созревания

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

10лкоровье или козье молоко цельное пастеризованное

1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

1ч.л. [опционально] аннато растворить в 1 чашке молока комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato

 1/2 ч.л. сычужный фермент 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке . http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

2гр . Телячья липаза (опционально)

30 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

3 ст.л. соль морская среднего помола не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1000 г.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер

Нагрейте пастеризованное  молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока.

Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте.

 Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.

 Посыпьте культуру на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.

Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему.

При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

 Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0.5 см.

После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.

В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше.

Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера.

Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток.

Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 30 минут.

Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно.

Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сывортка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут.

По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его.

 В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.

Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (см. статью о чеддеризации), затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой.

Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло

Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C.

 Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.

В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут.

В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.

После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными.

Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см.

Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой.

Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.

Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз

Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу.

Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной.

Накройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.

Прессуйте стартовым весом 10 кг 15 минут.

Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов

Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование).

Созревание : 10-12С , влажность 75%

Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 3 месяцев.

 В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием. Если вы выбрали бандажирование (а это традиционный способ запечатывания Чеддера), то после завершения прессования сыра:

1.Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.

 5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

 6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.