Видео рецепт тут http://surl.li/begsf http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/
Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho
Формы для сыра из нержавейки https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/
Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Сыр Иберико (Iberico) — один из наиболее часто встречающихся в продаже твердых сыров, что готовят преимущественно в центральных областях Испании, например, в области Castilla y Leon. Сыр готовят из смеси молока коровьего, овечьего и козьего, процентное соотношение меняется в зависимости от времени года и производителя сыров, но всегда держится в пределах: не менее 25 и не более 40.
Причина появления такого сыра весьма простая – не выливать же в канаву то молоко что вышло за «рамки» обозначенные разного рода квотами, определенные объемами и установленными сроками. Это же не по-хозяйски. Это же труд фермеров, крестьян. Даже у нас не каждого бы поднялась рука на такое. Тем более молоко – это продукт питания и в условия постоянного роста численности населения за счет все прибывающих и прибывающих иммигрантов всегда найдет спрос, нужно лишь умудрится сохранить его и придать форму и вид, не попадающую под разного рода бюрократические ограничения – вот и придумали изготавливать сыр Иберико (Iberico).
Готовят сыр, как уже говорилось, из смеси молока коровьего, козьего и овечьего, срок созревания от полугода до года, текстура плотная, почти твердая, цвет белый, вкус определяется преобладающим ингредиентом и может меняться в зависимости от времени года и присутствия излишков того или иного молока: коровье молоко придает сыру определенную кислинку, козье молоко – пикантность и светлый, почти белый цвет, овечье молоко – глубокий аромат и маслянистую текстуру.
Сыр Иберико (Iberico) имеет самое широкое применение в кулинарии и вкачестве ингредиента, и в качестве холодной закуски, прекрасно сочетается с такими винами, как Pinot Noir, Beaujolais или белым Sauvignon Blanc.
Сыр Иберико
Ингредиенты:
Молоко (смесь козьего и коровьего 50/50)- 25 л. (созревшее, цельное)
Мезофильная аромообразующая закваска – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Фермент молокосвертывающи й в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор – 75 мл.
Соляной раствор 20% - для засолки
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 30 градусов.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.
Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 30 градуса.
Через 30 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 25-40 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 3 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 20 минут, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток.
Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 30 минут подымаем температуру до 36 градусов.
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем всю сыворотку. Из зерна формируем пласт, как показано в видео. Затем полученный пласт измельчаем и выкладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Наполненную форму накрываем поршнем и прессуем весом 4 кг в течение 1 часа. Затем переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 3-4 часа, весом 8 кг., затем повторяем процедуру и прессуем 12 часов весом 12 кг.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждые 500 г сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда сыр подсох, покрываем сыр поликобертом или любым другим покрытием. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение 4-6 месяцев.
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий