Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/
Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho
Формы для сыра из нержавейки https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/
Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY
Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя
Справочник сыродела http://surl.li/yeus
Сыр Пипато Тоскано
Ингредиенты:
Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)
Термофильная закваска с helveticus – ½ нормы внесения согласно рекомендациям производителя
Мезофильная закваска– ½ нормы внесения согласно рекомендациям производителя
Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор – 60-80 мл.
Соляной раствор 20% - для засолки
Перец халапеньо капченый хлопья – 1 ст.л.
Покрытие для сыра
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 35 градусов.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.
Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 60 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 35 градуса.
Через 60 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 25-35 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 10 минут, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток.
Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 30 минут подымаем температуру до 45 градусов. По достижению 45 градусов, продолжаем вымешивать ещё 20-40 минут (зависит от срока созревания)
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку до уровня зерна. Выкладываем 1/3 зерна в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, пересыпаем половиной, предварительно прокаленного халапеньо, сверху выкладываем ещё 1/3 зерна, далее пересыпаем остатком халапеньо, и накрываем оставшейся частью зерна. Накрываем форму поршнем и прессуем весом 4 кг в течение 1 часа. Затем переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 2 часа, весом 6 кг. Через два часа, повторяем процедуру и прессуем 12 часов весом 8 кг.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждый килограмм сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда корочка сыра стала сухой, покрываем сыр воском, покрытием Policobert, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания
Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85%. В таком виде сыр будет созревать в течение 3-4 месяца.
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий