Колбаса детская гост 1956 года.
Ингредиенты:
Говядина – 200 гр.
Свинина - 600 гр
Сыр российский - 100 гр
Сливки – 200 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр. (В оригинале 30
гр. Соли и 0,5 гр. Селитры)
Яйцо – 1 шт.
Черный молотый перец – 1 гр.
Белый молотый перец – 1 гр.
Мускатный орех молотый – 1 гр.
Приготовление:
Мясо режем на небольшие куски, добавляем соль, хорошо
перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Через сутки перекручиваем мясо и сыр на мясорубке с мелкой насадкой, перекладываем
в пакет и отправляем в морозильник на 30-40 минут.
Подмороженный фарш перекладываем в куттер или кухонный
блендер, добавляем специи, подмороженные сливки, яйцо и взбиваем до состояния
эмульсии, следим за температурой фарша, она не должна подняться выше 12
градусов. После этого перекладываем фарш
в шприц и набиваем оболочку, мы взяли колагеновую диаметр 80 мм. Сформированные батоны
отправляем на усадку в холодильник на 12 часов.
ТермообработкаВыложить колбаски на решетку. Включить духовку на 50-55 градусов, выдерживаем 30-40 мин.
Нагреваем духовку до 90 -95 градусов, и держим еще 30-40 мин.
Создать температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 69-70 градусов. Охладить под холодным душем. Убрать в холодильник на несколько часов.
Sausage is
a children's guest in 1956.
Ingredients:
Beef - 200 gr.
Pork - 600 g
Russian cheese - 100 gr
Cream - 200 ml.
Salt nitrite in half with the cook - 20 gr. (In the original, 30 grams of salt and 0.5 g of saltpeter)
Egg - 1 pc.
Black ground pepper - 1 gr.
White ground pepper - 1 gr.
Ground nutmeg - 1 gr.
Preparation:
Cut the meat into small pieces, add salt, mix well and leave for a day in the fridge.
A day later we twist the meat and cheese in a meat grinder with a small nozzle, put it in a bag and send it to the freezer for 30-40 minutes.
We put frozen meat into a cutter or a kitchen blender, add spices, frozen ice cream, egg and beat it to the emulsion state, watch the temperature of the stuffing, it should not rise above 12 degrees. After that, we shift the stuffing into a syringe and stuff the shell, we took a 80 mm diameter of the collagen diameter. Formed loaves are sent to shrink into the refrigerator for 12 hours.
Heat treatment
Put the sausages on the grate. Turn on the oven for 50-55 degrees, hold for 30-40 minutes.
Heat the oven to 90 -95 degrees, and hold another 30-40 minutes.
Create a steam temperature of 75-85 degrees. Cook to a temperature inside the loaf 69-70 degrees. Cool under a cold shower. Put it in the refrigerator for a few hours.
Видеорецепт https://youtu.be/OF8vGDaho98Ingredients:
Beef - 200 gr.
Pork - 600 g
Russian cheese - 100 gr
Cream - 200 ml.
Salt nitrite in half with the cook - 20 gr. (In the original, 30 grams of salt and 0.5 g of saltpeter)
Egg - 1 pc.
Black ground pepper - 1 gr.
White ground pepper - 1 gr.
Ground nutmeg - 1 gr.
Preparation:
Cut the meat into small pieces, add salt, mix well and leave for a day in the fridge.
A day later we twist the meat and cheese in a meat grinder with a small nozzle, put it in a bag and send it to the freezer for 30-40 minutes.
We put frozen meat into a cutter or a kitchen blender, add spices, frozen ice cream, egg and beat it to the emulsion state, watch the temperature of the stuffing, it should not rise above 12 degrees. After that, we shift the stuffing into a syringe and stuff the shell, we took a 80 mm diameter of the collagen diameter. Formed loaves are sent to shrink into the refrigerator for 12 hours.
Heat treatment
Put the sausages on the grate. Turn on the oven for 50-55 degrees, hold for 30-40 minutes.
Heat the oven to 90 -95 degrees, and hold another 30-40 minutes.
Create a steam temperature of 75-85 degrees. Cook to a temperature inside the loaf 69-70 degrees. Cool under a cold shower. Put it in the refrigerator for a few hours.
Комментариев нет:
Отправить комментарий