Брюнуст (норв. Brunost, «коричневый сыр»; в
Швеции — швед. Mesost) —
особый сорт сыра, производимый в Норвегии. Имеет коричневый цвет и сладковатый вкус. В
Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого,
сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану в
«прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит
заслуга спасения долины Гюдбрандсдаль от обнищания в 1880-е
В Норвегии известно несколько сортов брюнуста. Гюдбрандсдалсуст, что означает «сыр из
Гюдбрандсдала», производится в долине Гюдбрандсдал в губернии (фюльке) Оппланн. Гюдбрандсдалсуст, производимый в Норвегии, несколько
твёрдый, но податливый и легко нарезается сырорезкой. Его нарезают ломтиками и
едят с тостами или хрустящими хлебцами. Сыр также придаёт аромат соусам и
сладким фондю.
Норвежская компания TINE выпускает гюдбрандсдалсуст под маркой Ski Queen.
Гейтуст (правильно читается яйтуст), считающийся более
традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой
Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гюдбрандсдалсуст,
но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтуст
иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтуста
подслащает соус.
Оба сорта брюнуста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и
с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда брюнуст используется как закуска к лютефиску.
Обычный сыр гюдбрандсдалсуст имеет чистый, немного терпкий и сладковатый
вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются
в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE
Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом.
Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все
три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат Флётемюсуст — вид брюнуста, изготавливаемый только
из коровьего молока без добавления козьего.
По материалам Википедии.
Рецепт Норвежского сыра Брюност.
молоко не
ультрапастеризованное 1 л.
сыворотка от
коровьего или козьего молока 6 л.
сливки или
сметана 250 гр.
[опционально] сахар по вкусу Источник:
Обратите
внимание. Чем меньше осталось молочного сахара в вашей сыворотке после
приготовления основного сыра, тем менее сладким получится Брюност. В этом
случае, увеличьте количество добавляемого молока или добавьте сахар по вкусу.
По умолчанию, для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 3/4 сыворотки
и 1/4 молоко + сливки. Также возможно возникновение соленого привкуса, если
Брюност делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался
хлорид кальция (уплотнитель, соль).
Пошаговый
рецепт приготовления сыра Брюност
Налейте
сыворотку (и молоко, при желании) в кастрюлю, перемешайте и быстро нагрейте,
пока сыворотка не закипит.
Вскоре после закипания на поверхности
сыворотки образуется пушистая пена - снимите ее шумовкой и положите в отдельную
чашку в холодильник.
Убавьте
огонь и оставьте сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге
должно остаться 1/4 от первоначального объема сыворотки.
На это может уйти от 5 и до 15 часов (в
зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно
помешивайте сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не
склеивалась.
Когда
сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, вы увидите, что она начала
постепенно загустевать. Влейте в нее охлажденную пенку, собранную на шаге 2.
Также вы можете добавить сливки или сметану на
данном этапе. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Продолжайте помешивать,
пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого.
Чем дольше
увариваете - тем тверже получится сыр в итоге. На этом этапе можно внести сахар
по вкусу. Аккуратно перелейте массу в блендер и измельчайте на средней скорости
в течение 1-2 минут.
Масса
приобретет красивую однородную консистенцию. Перелейте сырную массу обратно в
кастрюлю, в которой она варилась (или можете использовать чистую кастрюлю
подходящего объема).
Параллельно
наполните раковину холодной водой. Включите плиту на минимальную мощность и
продолжайте готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Вы заметите,
что масса становится все более густой и вязкой.
Как только масса стала напоминать густую
помадку, выключите нагрев и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой.
Продолжайте помешивать. Как только сырная масса охладится достаточно, чтобы ее
можно было потрогать, разложите ее по заранее подготовленным формочкам (смажьте
их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать), которые уберите в
холодильник на ночь для застывания сыра.
Когда сыр застынет, достаньте его из форм.
Коричневый сыр Брюност готов к употреблению. В холодильнике этот сыр хранится
месяц, а в морозилке - до полугода. Источник: https://cheese-home.com
Полный видео рецепт на нашем канале Ютюб
https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Brunost
(Norwegian Brunost, "brown cheese", in Sweden - Swedish Mesost) is a
special kind of cheese produced in Norway. Has a brown color and a
sweetish taste. In
Norway, it was decided to boil the serum to get a "prima" - a soft,
sweet brown cheese. Anne Hove,
the farmer's wife, first decided to add sour cream to the "prim". Her
"fat cheese" was sold better than prima and oil, and she deserves the
salvation of the Gyudbrandsdal valley from impoverishment in the 1880s
In Norway, there are several varieties of brunusta. Güdbrandsdalsust, which means "cheese from Güdbrandsdal", is produced in the Güdbrandsdal Valley in the province (fylke) of Opplann. Gudbrandsdalsust, produced in Norway, is somewhat firm, but supple and easily cut by cheese cutter. It is sliced and eaten with toast or crispy bread. Cheese also gives flavor to sauces and sweet fondue.
Norwegian company TINE produces gudbrandsdalasust under the brand Ski Queen.
Geutust (correctly read the egg), considered a more traditional version, means simply "goat cheese." It is produced under the brand Ekte Geitost. In the latter, goat's milk is partly used. Ekte Geitost is similar to gudbrandsdalsust, but it is made from goat's milk and therefore has a more acute taste. Geuttus is sometimes used to make sauce, often with juniper berries. The presence of the gate is sweetened with sauce.
Both varieties of brunusta are used for sandwiches, as with ordinary bread, and with breads or with traditional Norwegian cakes - lefsa. Sometimes the brunette is used as a snack to the lutefisk.
Ordinary gudbrandsdalasust cheese has a pure, slightly tart and sweetish taste, in Norway it occurs in 10 varieties. Regional varieties differ mainly to taste, depending on the amount of added caramel. Among them - a low-calorie version of TINE Gudbrandsdal Lett, a lighter cheese Misvær with a pure, sweet taste. Heidal is a darker version of the cheese with a slightly tart, sweet taste. All three variants have a characteristic taste of goat cheese, which gives a bright aroma. Fletemyusust is a kind of brunus, made only of cow's milk without the addition of goat.
Based on Wikipedia.
In Norway, there are several varieties of brunusta. Güdbrandsdalsust, which means "cheese from Güdbrandsdal", is produced in the Güdbrandsdal Valley in the province (fylke) of Opplann. Gudbrandsdalsust, produced in Norway, is somewhat firm, but supple and easily cut by cheese cutter. It is sliced and eaten with toast or crispy bread. Cheese also gives flavor to sauces and sweet fondue.
Norwegian company TINE produces gudbrandsdalasust under the brand Ski Queen.
Geutust (correctly read the egg), considered a more traditional version, means simply "goat cheese." It is produced under the brand Ekte Geitost. In the latter, goat's milk is partly used. Ekte Geitost is similar to gudbrandsdalsust, but it is made from goat's milk and therefore has a more acute taste. Geuttus is sometimes used to make sauce, often with juniper berries. The presence of the gate is sweetened with sauce.
Both varieties of brunusta are used for sandwiches, as with ordinary bread, and with breads or with traditional Norwegian cakes - lefsa. Sometimes the brunette is used as a snack to the lutefisk.
Ordinary gudbrandsdalasust cheese has a pure, slightly tart and sweetish taste, in Norway it occurs in 10 varieties. Regional varieties differ mainly to taste, depending on the amount of added caramel. Among them - a low-calorie version of TINE Gudbrandsdal Lett, a lighter cheese Misvær with a pure, sweet taste. Heidal is a darker version of the cheese with a slightly tart, sweet taste. All three variants have a characteristic taste of goat cheese, which gives a bright aroma. Fletemyusust is a kind of brunus, made only of cow's milk without the addition of goat.
Based on Wikipedia.
Recipe for
Norwegian cheese Brunost.
Milk not ultra-pasteurized 1 liter.
Serum from cow or goat milk 6 liters.
cream or sour cream 250 gr.
[optional] sugar to taste Source:
Note. The less milk sugar remains in your serum after the basic cheese is cooked, the less sweet it will turn out to be Brunost. In this case, increase the amount of milk added or add sugar to taste. By default, for this cheese it is necessary to adhere to the ratio: 3/4 whey and 1/4 milk + cream. It is also possible the appearance of a salty taste if Brunost is made from whey after cooking the cheese, at which calcium chloride (sealant, salt) was used.
Step-by-step recipe for cheese Bruhnost
Pour the whey (and milk, if desired) into a saucepan, stir and heat quickly until the serum boils.
Soon after boiling, a fluffy foam forms on the surface of the serum - remove it with a noise and put it in a separate cup in the refrigerator.
Reduce heat and leave the serum slowly boiled for several hours. As a result, 1/4 of the initial volume of serum should remain.
This can take from 5 to 15 hours (depending on the initial mass of the serum). During this time, stir constantly the serum so that it does not stick to the walls of the pan and does not stick together.
When the serum boiled 3/4 of the original volume, you will see that it began to thicken gradually. Pour in the cooled foam collected in step 2.
Also you can add cream or sour cream at this stage. Stir thoroughly the resulting mass. Continue stirring until the mass thickens and takes the desired shade of brown.
The longer you cook, the harder it will turn out to be cheese in the end. At this stage, sugar can be added to taste. Gently pour the mass into a blender and grind it at medium speed for 1-2 minutes.
The mass will acquire a beautiful uniform consistency. Pour the cheese mass back into the pan in which it was cooked (or you can use a clean pan of suitable volume).
Simultaneously, fill the sink with cold water. Turn the cooker on minimum power and continue to cook the cheese mass, regularly and often stirring. You will notice that the mass becomes more dense and viscous.
Once the mass began to resemble a thick sweet, turn off the heat and put the pan in a sink with cold water. Continue stirring. Once the cheese mass has cooled sufficiently to be able to touch it, spread it over pre-prepared molds (grease their surface with oil so that the cheese is then easier to remove), which is put into the refrigerator for the night to solidify the cheese.
When the cheese is cold, remove it from the molds. Brown Brunost cheese is ready for use. In the refrigerator, this cheese is stored for a month, and in the freezer - up to six months. Source: https://cheese-home.com
Milk not ultra-pasteurized 1 liter.
Serum from cow or goat milk 6 liters.
cream or sour cream 250 gr.
[optional] sugar to taste Source:
Note. The less milk sugar remains in your serum after the basic cheese is cooked, the less sweet it will turn out to be Brunost. In this case, increase the amount of milk added or add sugar to taste. By default, for this cheese it is necessary to adhere to the ratio: 3/4 whey and 1/4 milk + cream. It is also possible the appearance of a salty taste if Brunost is made from whey after cooking the cheese, at which calcium chloride (sealant, salt) was used.
Step-by-step recipe for cheese Bruhnost
Pour the whey (and milk, if desired) into a saucepan, stir and heat quickly until the serum boils.
Soon after boiling, a fluffy foam forms on the surface of the serum - remove it with a noise and put it in a separate cup in the refrigerator.
Reduce heat and leave the serum slowly boiled for several hours. As a result, 1/4 of the initial volume of serum should remain.
This can take from 5 to 15 hours (depending on the initial mass of the serum). During this time, stir constantly the serum so that it does not stick to the walls of the pan and does not stick together.
When the serum boiled 3/4 of the original volume, you will see that it began to thicken gradually. Pour in the cooled foam collected in step 2.
Also you can add cream or sour cream at this stage. Stir thoroughly the resulting mass. Continue stirring until the mass thickens and takes the desired shade of brown.
The longer you cook, the harder it will turn out to be cheese in the end. At this stage, sugar can be added to taste. Gently pour the mass into a blender and grind it at medium speed for 1-2 minutes.
The mass will acquire a beautiful uniform consistency. Pour the cheese mass back into the pan in which it was cooked (or you can use a clean pan of suitable volume).
Simultaneously, fill the sink with cold water. Turn the cooker on minimum power and continue to cook the cheese mass, regularly and often stirring. You will notice that the mass becomes more dense and viscous.
Once the mass began to resemble a thick sweet, turn off the heat and put the pan in a sink with cold water. Continue stirring. Once the cheese mass has cooled sufficiently to be able to touch it, spread it over pre-prepared molds (grease their surface with oil so that the cheese is then easier to remove), which is put into the refrigerator for the night to solidify the cheese.
When the cheese is cold, remove it from the molds. Brown Brunost cheese is ready for use. In the refrigerator, this cheese is stored for a month, and in the freezer - up to six months. Source: https://cheese-home.com
Full video recipe
on our YouTube channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Комментариев нет:
Отправить комментарий