Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй — пикантный рецепт варёно-копчёной колбасы в домашних условиях

 

Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Чоризо» в обсыпке из специй

Ингредиенты:
• Свинина нежирная — 600 г
• Грудинка — 400 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) пополам с поваренной — 18 г
• Комплексная приправа «Чоризо» — 18 г

ИЛИ:
• Сахар — 1 г
• Копчёная паприка — 20 г
• Каенский перец — 2 г
• Чеснок гранулированный — 2 г

• Фосфат — согласно нормам производителя
• Вода ледяная — 100–150 мл
• Оболочка со специями «Бордо»
• Колбасный шпагат

Приготовление:
Мясо нарезаем на небольшие куски по 2–3 см. Смешиваем соль и сахар, добавляем к мясу, тщательно перемешиваем, накрываем пищевой плёнкой или вакуумируем и оставляем в холодильнике на 1–3 дня.

Перед следующим этапом охлаждаем мясо до температуры 0–1 °C. Жирную часть свинины пропускаем через мясорубку с решёткой среднего размера. Затем соединяем всё сырьё, добавляем комплексную приправу (или набор специй), фосфат и ледяную воду. Вымешиваем с помощью миксера до появления связующих волокон, контролируя, чтобы температура фарша не превышала 7–10 °C.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления колбас можно купить в интернет-магазине «КрафтСтор».

Фарш перекладываем в шприц для набивки и заполняем оболочку со специями. Формируем батон, уплотняем и завязываем шпагатом и подвешиваем на 3–4 часа для осадки и отепления.

Разогреваем коптильню или духовку до 50 °C и помещаем батоны для обсушки. Держим до достижения температуры внутри 35 °C. Для контроля используем щуп кулинарного термометра.

Далее повышаем температуру до 90 °C, подключаем дымогенератор и обжариваем до 55–60 °C внутри батона. При приготовлении в духовке придерживаемся тех же температурных режимов.

После обжарки снижаем температуру до 80 °C, отключаем подачу дыма. На дно коптильни или духовки ставим ёмкость с кипячёной водой или используем парогенератор. Готовим до достижения 69 °C внутри батона.

Готовую колбасу быстро охлаждаем в ледяной воде в течение 15–20 минут, обсушиваем и убираем в холодильник на 8–12 часов для окончательного остывания и стабилизации вкуса.

Результат:
Колбаса «Чоризо» в обсыпке из специй получается ароматной, с пикантным вкусом и выразительным внешним видом. Она украсит любую мясную тарелку и приятно удивит ваших гостей.

Приятного аппетита!

Ковбаса «Беконна» варено-копчена — рецепт приготування в домашніх умовах

 Ковбаса «Беконна» варено-копчена — рецепт приготування в домашніх умовах

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт тут -->

Відео рецепт тут

Група в телеграм

Купити Обладнання для м'ясопереробки

Купити Інгредієнти для ковбас

Купити Автоматику для кліматичної камери

Рецепт ковбаси «Беконна» варено-копчена

Інгредієнти:
• Свинина нежирна — 250 г
• Свинина напівжирна — 250 г
• Свиняча грудинка — 500 г
• Сіль нітритна (0,4–0,6%) навпіл з кухонною — 16–18 г
• Цукор — 1 г
• Перець чорний мелений — 1 г
• Перець духмяний мелений — 0,6 г
• Кардамон мелений — 0,3 г
• Часник гранульований — 0,8 г
• Фосфат — згідно з рекомендаціями виробника
• Вода крижана — 100–150 мл

Приготування:
За класичною технологією ковбаса «Беконна» готується з попереднім посолом протягом 3–4 днів, але можна використати прискорений метод.

Грудинку нарізаємо шматочками розміром 2–2,5 см, а нежирну й напівжирну свинину подрібнюємо на м’ясорубці. Підготовлену сировину з’єднуємо, додаємо сіль, цукор, спеції, фосфат і крижану воду, після чого ретельно вимішуємо фарш до утворення зв’язуючих волокон. Слідкуємо, щоб температура маси не перевищувала 7–10 °C. Для зручності можна використовувати міксер.

Готовий фарш набиваємо в ковбасну оболонку за допомогою шприца чи м’ясорубки, ущільнюємо та перев’язуємо шпагатом. Сформовані батони підвішуємо на 2–3 години для осадки й відтеплення. Якщо часу мало, відтеплення можна провести в духовці чи коптильні при температурі 45–50 °C, до досягнення 35 °C всередині батона. Для контролю температури використовуємо щуп кулінарного термометра.

Далі підвищуємо температуру до 90 °C і обсмажуємо до 50–55 °C всередині. У випадку приготування в коптильні можна підключити подачу диму для легкого аромату копчення.

Після обсмаження знижуємо температуру до 80 °C. У духовці ставимо на дно ємність із кип’яченою водою, у коптильні використовуємо парогенератор або ємність із окропом. Готуємо до досягнення 69 °C всередині батона.

Готову ковбасу відразу поміщаємо в крижану воду на 15–20 хвилин, потім кладемо в холодильник на 8–12 годин для повного охолодження та стабілізації смаку.

Результат:
Ковбаса «Беконна» варено-копчена виходить ароматною, з щільною, але соковитою структурою, гарним малюнком на зрізі та легким копченим смаком. Ідеально підходить для бутербродів, м’ясних нарізок і як святкова закуска.

Колбаса «Киевская» варёно-копчёная — рецепт с пошаговым приготовлением в духовке и коптильне

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Киевская» варёно-копчёная

Ингредиенты:

• Свинина нежирная — 400 г
• Свинина полужирная — 200 г
• Свиная грудинка — 400 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) пополам с поваренной — 16–18 г
• Сахар — 1 г
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Перец душистый молотый — 0,5 г
• Чеснок гранулированный — 0,65 г
• Фосфат — согласно рекомендациям производителя
• Вода ледяная — 100–150 мл

Приготовление:
По классической технологии, колбаса «Киевская» готовится с предпосолом в течение 3–4 дней. Мы же приготовим её по ускоренной технологии.

Грудинку нарезаем кусочками размером 6–8 мм, а нежирную и полужирную свинину измельчаем на мясорубке.

Подготовленное сырьё соединяем, добавляем соль, специи, фосфат и ледяную воду, после чего тщательно вымешиваем фарш до образования связующих волокон. Следим, чтобы температура фарша не превышала 7–10 градусов. Для ускорения и лучшего вымешивания можно использовать миксер.

Готовый фарш набиваем в колбасную оболочку при помощи шприца или мясорубки, уплотняем, формируем кольца и перевязываем шпагатом. Сформированные колечки колбасы подвешиваем на 2–3 часа для осадки и отепления.

Если время ограничено, этап отепления можно проводить как в духовом шкафу, так и в коптильне, разогретых до 45–50 градусов, до достижения температуры внутри батона 35 градусов. Для контроля температуры используем щуп кулинарного термометра.

Затем повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем колбасу до 55–60 градусов внутри. В случае приготовления в коптильне можно подключить подачу дыма для лёгкого аромата копчения.

После обжарки снижаем температуру до 80 градусов, в духовке ставим на дно ёмкость с кипячёной водой, а в коптильне подключаем парогенератор или также используем ёмкость с водой. Готовим до достижения температуры внутри батонов 69 градусов.

Готовую колбасу сразу помещаем в ледяную воду и охлаждаем в течение 15–20 минут, затем убираем в холодильник минимум на 8–12 часов для полного остывания и стабилизации вкуса.

После этого колбаса «Киевская» варёно-копчёная готова к дегустации. Она получается ароматной, с плотной, но сочной структурой и лёгким копчёным вкусом. Отлично подойдёт как для бутербродов и мясных нарезок, так и для подачи в качестве закуски.