Сардельки из Курицы и Индейки

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Сардельки из Курицы и Индейки

Рецепт сарделек из курицы и индейки

Ингредиенты:

• Бедро курицы – 500 г
• Бедро индейки – 500 г
• Соль нитритная 0,6% пополам с поваренной – 16-18 г
• Пряная смесь "Сарделька" – 6 г ИЛИ:
• Сахар – 1 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Перец белый молотый – 0,5 г
• Кардамон – 0,3 г
• Сливки – 100 мл
• Фосфат – согласно нормам, рекомендованным производителем
• Оболочка

Приготовление сливочных сарделек:

1. Охлажденное куриное и индюшиное мясо измельчите дважды на мясорубке с самой мелкой решеткой.
2. В полученный фарш добавьте все специи, соль, фосфат и охлажденные сливки. Тщательно вымешайте, следя за тем, чтобы температура фарша не превышала 6-8°C. Если фарш нагрелся, охладите его в морозильной камере на 15-20 минут.
3. Переместите вымешанный фарш в шприц для набивки.
4. Подготовьте оболочку, наденьте ее на цевку и наполните фаршем, используя колбасный шприц или мясорубку. Набивайте оболочку не слишком плотно. Затем формируйте сардельки длиной 8-10 см.
5. Отепляйте сформированные сардельки при комнатной температуре в течение 1-2 часов.
6. Вставьте кулинарный щуп в одну из сарделек и поместите их в духовку, разогретую до 50°C. Включите конвекцию и отепляйте сардельки до достижения температуры 35°C внутри.
7. Повышайте температуру духовки до 90°C и обжаривайте сардельки до внутренней температуры 50-55°C.
8. Выключите конвекцию, понизьте температуру до 80°C, поставьте на дно духовки емкость с кипяченой водой и варите сардельки до достижения 69°C внутри.
9. Переместите готовые сардельки в ледяную воду на 10-15 минут для быстрого охлаждения, затем обсушите их.
10. Если хотите придать сарделькам копченый аромат, но у вас нет коптильни, воспользуйтесь картонной коробкой и дымогенератором «Улитка». Коптите сардельки, как показано в видео, затем дайте им отдохнуть 8-10 часов для стабилизации вкуса.

Подача: Эти сардельки прекрасно подойдут для завтрака с любым гарниром. Приятного аппетита!

 Рецепт приготовление Колбасы Салями Милано со стартовыми культурами

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Салями Милано — это традиционный мясной региональный деликатес Северной Италии. Готовится из смеси измельченной свинины, говядины, шпика с добавлением морской соли и специй. Текстура – плотная, с видимыми вкраплениями жира, что придает колбасе характерный мраморный вид. Тонкий сладковатый и незабываемый вкус, приятный аромат. Эта колбаса ценится за свой богатый вкус и аромат, а также за традиционный метод производства, который передается из поколения в поколение.

Колбаса Салями Милано со стартовыми культурами

Ингредиенты Колбасы Салями Милано:

• Свинина нежирная - 400 гр.
• Говядина – 400 гр.
• Шпик – 300 гр.
• Соль нитритная 0,4-0,6% – 25 гр.
• Кристаллют – 5 гр.
• Комплексная приправа Салями Милано ® PRIMAL - 12 гр.
• Стартовые культуры Flora Italia LC – 0,25 гр.
• Оболочка айцел
• Шпагат колбасный

Рецепт приготовление Колбасы Салями Милано со стартовыми культурами:

1. Для начала стартовые культуры зальём 50 мл воды температурой около 25 градусов, размешаем и отставляем в сторону.
2. Говядину и свинину нарезаем на небольшие куски и измельчаем на мясорубке с мелкой решёткой.
3. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем на кубики 3-4 мм., ошпариваем кипятком, промываем под проточной холодной водой и добавляем в фарш, добавляем соль, кристаллют, комплексную приправу и подготовленные стартовые культуры.
4. Перемешиваем всё хорошо при помощи миксера до равномерного распределения шпика и появления белых волокон.
5. Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас и набиваем в подготовленную оболочку, обвязываем батоны с двух сторон и подвешиваем при температуре 23-25 градусов на 2 суток, чтобы сработали стартовые культуры.
6. Затем каждый батон взвешиваем, фиксируем вес и дату, и отправляем на сутки в холодильник, чтобы остановить активность стартовых культур.
7. Далее помещаем батоны в климатическую камеру и вялим в течение недели при температуре 10-12 градусов и влажности 75-80%. Если у вас нет климатической камеры, можно поместить колбасу в любое помещение с приближёнными условиями.
8. Выдерживаем в течение 3-4 недель. Контролируем по весу. Потеря веса должна составить 33-35%.
9. По окончанию созревания колбасы Милано, можем приступить к дегустации и насладиться идеальным, ароматным вкусом. Уникальности этой колбасе придаёт то, что мы с вами смогли приготовить данный шедевр практически без специального оборудования и специальных условий созревания!
10. Салями Милано обычно нарезается тонкими ломтиками и подается как часть мясной тарелки (антипасти), в бутербродах или как закуска к вину.

Приятного аппетита!

 

 Приготовление Хамона в домашних условиях

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Хамон (по-испански jamón — «окорок») — национальное блюдо Испании, представляющее собой сыровяленую свиную ногу. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Этот вид вяленого и выдержанного свиного окорока известен своим неповторимым богатым вкусом и ароматом, разнообразием текстур и уникальным процессом производства.

Хамон часто подают тонко нарезанным как самостоятельную закуску или используют в качестве ингредиента для приготовления различных блюд. Этот деликатес также популярен в качестве подарка и широко используется на торжественных мероприятиях и праздниках.

Приготовление Хамона в домашних условиях

Ингредиенты:

Свиная нога – (у нас после зачистки 10 кг.)

Нитритная соль 0,4-0,6% – 200 гр.

Соль поваренная - около 20-25 кг.

Топлёный свиной жир - 200 гр.

Рисовая мука – 200 гр.

Рецепт приготовления Хамона из свиной ноги

Со свежей свиной ноги нужно выдавить остатки крови из вен. Затем подвешиваем в холодильник для созревания на 7-10 дней при температуре  не выше 2-4 градусов.

После созревания, все открытые части ноги (без кожи) и место возле кости натираем нитритной солью. Затем берем контейнер или деревянный ящик, по размеру ноги, на дно насыпаем слой соли толщиной около 5-8 см., укладываем ногу и засыпаем сверху солью, так чтобы нога была полностью покрыта. Отправляем контейнер в холодильник на засолку, солим из расчета 48 часов на 1 кг. сырья.

 По истечению времени засолки достаем окорок из соли, хорошо очищаем его и помещаем в камеру для созревания на 1 месяц. 

Через месяц  с окороком нужно провести ещё одну процедуру. Для равномерного вяленья, срез  и верхнюю часть окорока без кожи смазываем обмазкой из топлёного свиного жира и рисовой муки в пропорции 1:1. Подготовленный таким образом будущий Хамон опять помещаем в камеру для созревания  на 6-12 месяцев при температуре 10-11 градусов и влажности 75%.

В нашем случае Хамон созревал почти три года. Посмотрев видео вы сможете увидеть, как выглядит Хамон приготовленный в домашних условиях из обычной свиной ноги.

А мы же насладимся неповторимым, уникальным и нежным вкусом этого шедевра.

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях Хамон из окорока держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Приятного аппетита!