Полный видео рецепт смотрите на нашем канале
https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Истоки развития сыроделия
Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит
своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких
животных, например тура, от которого произошли все известные на
сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так,
уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине,
на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке
люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам
— народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон
в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период
с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют
археологические находки эпохи Джемдет-Наср.
Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде
долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее
молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания
можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где
на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно
населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное
молоко в творожную массу, которую коптили над костром
и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая
из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного
сыра.
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко
молокосвертывающих ферментов, были известны в древности.
В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил
для свертывания молока фермент растительного или животного
происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено,
что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники
обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего
материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого__
сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания
соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового
дерева или винного уксуса.
То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают
довольно подробные сведения об этом в работах государственных
деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Рим
а — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие
авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока
овец.
В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти
самое существенное, что было известно в то время о переработке молока,
и, в частности, о выработке сыра — он описал технику свертывания
молока и приготовления сыра.
В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда
был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый,
с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для
потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку
за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные
бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали
гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также
твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением
натирали на терке.
В ту пору не только в Риме, но и во многих других странах сыр
первенствовал среди продуктов, получаемых из молока. Как записано
в книге ≪Домоводство античных греков≫, диета олимпийских атлетов
состояла из свежего сыра, сухих фиг и пшенной каши. При этом молочный
жир использовался в основном на лекарства и мази, а для приготовления
пищи применялось оливковое масло.
Еще многие столетия (а если считать со времен Древнего Востока,
то тысячелетия) сыр был одним из основных продуктов, которые изготавливались
из молока.__
Технологическая схема производства сыров
Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим
операциям:
подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание
молока,
тепловая обработка молока, нормализация;
подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлористого
кальция, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого
(селитры), применение бактериальных заквасок или бактериальных
препаратов, установление температуры сычужного свертывания молока;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка
сырного зерна, вымешивание зерна,
второе нагревание и вымешивание после него;
формование сыра;
самопрессование, прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра;
Класификация сыров таблица
О качестве молока
Молоко
подходит для изготовления сыра, если оно получено от
животных,
пасущихся на пастбище и съедающих вдоволь свежей
травы.
Но это не единственное условие получения молока хорошего
качества;
чем меньшей обработке оно подвергается, тем лучше
реагирует
на различные процессы, используемые в сыроделии. Если
оно
получено при помощи доильного аппарата, а затем подвергнуто
пастеризации,
гомогенизации и хранилось в течение двух недель в
холодильнике,
не получится такой же хороший сыр, как из парного
молока.
Качественное
молоко:
•
получено от здоровых животных, пасущихся на пастбище;
•
непастеризованное;
•
негомогенизированное;
•
свежее.
Молоко
из супермаркета утратило все свои природные свойства,
благодаря
которым из него получается сыр, и работать с ним крайне
трудно.
Факторы, влияющие на
сыропригодность
Фальсификация молока. Любые виды фальсификации молока нарушают
естественное соотношение между составными
частями молока,
изменяют его физико-химические свойства.
Например, при добавлении в молоко соды или
аммиака происходит
нейтрализация молочной кислоты, в результате
чего наблюдается
быстрое размножение микрофлоры, в том числе
гнилостной, и такое
молоко быстро
портится.
При разбавлении молока водой снижаются
кислотность, плотность,
содержание жира, белков, сухого остатка,
СОМО. Молоко плохо
свертывается сычужным ферментом, получается
дряблый сгусток,
снижается выход сыра.
Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие естественную
бактерицидность молока, при нагревании
разрушаются.
Однако поскольку практически все молоко,
идущее на производство
сыра, у нас в республике подвергается
термической обработке, ингибирующие
вещества существенного влияния на
сыропригодность не
оказывают.
Для сыроделия не пригодно молоко, содержащее
посторонние ингибирующие
вещества: антибиотики, остаточные количества
моюще-
дезинфицирующих веществ, присутствие солей
тяжелых металлов,
наличие консервирующих веществ и др.,
поскольку в таком молоке
ингибируется развитие заквасочной микрофлоры.__
Цельное или обезжиренное молоко и сливки
И цельное, и снятое (обезжиренное) молоко одинаково хорошо
реагирует на процессы, применяемые в сыроделии, если они
подверглись минимальной обработке. Однако лучший сыр все же
получается из цельного молока: более высокое содержание жира
придает продукту большую жирность и лучшую консистенцию, чего
лишено молоко обезжиренное. Сыры из обезжиренного молока
обычно напоминают резину, имеют менее насыщенный вкус и в
общем менее привлекательны.
Использование цельного молока дает также и более высокий
выход готового продукта: из него получается почти в 1,3 раза больше
сыра, чем из того же количества обезжиренного молока. Раз больше
жира, то больше твердых веществ, а значит и сыра!
В некоторые сычужные сыры на этапе производства иногда
добавляют сливки. Так для бри с двойным или тройным содержанием
сливок их добавляют в молоко, для того чтобы сыр получился более
сочным и ароматным. Однако это не сливки в прямом смысле этого
слова, а крем-фреш, то есть слегка подкисшие, более
похожие на сметану сливки. Этот продукт лучше реагирует на
процессы сыроделия, чем сепарированные сливки.
Если негомогенизированное молоко простояло в холодильнике
несколько дней, сливки в нем отделятся настолько, что в состав
сырного сгустка уже не войдут. Они не содержат белок казеин,
который и создает сырный сгусток, поэтому могут остаться в стороне
от процесса превращения молока в сыр и уйдут с сывороткой.
Регулярное перемешивание молока во время хранения помогает
избежать отделения сливок. Но если они уже отделились, их следует
снять перед приготовлением сыра. Их можно снять даже с сыворотки
и использовать для изготовления масла
СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА %
вода 87
белок казеин 3,3
белок альбумин+ глобулин 0,4
лактоза 4,8
жир 3,8
соои ~7
ИТОГО (твё доя а к ция} 13
Бактериацидная фаза созревание.
Пастеризация (обязательна для плесени)
Пастеризация представляет собой
кратковременное нагревание,
убивающее содержащиеся в самом молоке
микроорганизмы и
чужеродные бактерии, которые могли в
него попасть в процессе
дойки и обработки, а также все
возможные патогенные
микроорганизмы. В результате
пастеризации вызывающее сомнение
сырое молоко может стать безопасным
для употребления, а также
увеличится срок его хранения; однако
она не делает молоко более
пригодным для изготовления сыра.
Молоко можно пастеризовать в домашних
условиях, нагрев его
до температуры 62°С и проварив,
помешивая, 30 минут, а затем
быстро охладив (это называется
непрерывная пастеризация). В
промышленных условиях молоко обычно
пастеризуют при помощи
так называемой высокотемпературной
высокоскоростной обработки,
нагревая его до 75°С и выдерживая 15
секунд. Пастеризованное при
ультравысокой температуре (УВТ)
молоко нагревают при высоком
давлении до 135°С и выдерживают 2
секунды.
Чем выше температура обработки, тем
более неблагоприятный
эффект она оказывает на способность
молока превращаться в сыр;
молоко, прошедшее непрерывную
пастеризацию, еще сохраняет
некоторую свою пригодность для
сыроделия, тогда как молоко,
подвергшееся УВТ-обработке
(ультрапастеризованное), такую
способность утрачивает полностью.
Большая часть магазинного
молока прошла высокотемпературную
высокоскоростную обработку,
но увеличивается и доля
ультрапастеризованного молока - ему ведь
нужно выдержать длительные сроки
транспортировки и стать
«долгоиграющим».
Термическая обработка молока
усложняет процесс производства
сыра, поскольку уничтожаемые в
процессе пастеризации
микроорганизмы, необходимые для
превращения молока в сыр.
Пастеризованное молоко - это
полуфабрикат. Следовательно, его
микробные сообщества должны быть
воссозданы путем добавления в
него культур закваски, бактерий,
способствующих вызреванию, а
также грибков, если из него
предполагается изготавливать сыр.
В пастеризованном молоке при
переработке в сыр формируется
более слабый сырный сгусток. В сыром
молоке он образуется
быстрее, он сильнее и устойчивее.
Часто сыроделы добавляют в
пастеризованное молоко хлорид кальция
в попытке восстановить его
минеральный баланс, который укрепляет сырный сгусток сырого
молока.
Более того, пастеризация ухудшает и вкус сыра, ведь как раз
разнообразие микроорганизмов и неповрежденных энзимов сырого
молока придают сыру большее число вкусовых нюансов.
Внесение в молоко хлористого
кальция.
Известно, что при па
стеризации молока часть солей кальция
переходит из растворимого
состояния в нерастворимое, что приводит к
ухудшению сычужной
свертываемости молока и получению сгустка
более дряблого, непрочного.
Для восполнения минерального состава в
отношении ионизированного
кальция и с целью обеспечения нормальной
сычужной
свертываемости молока применяют хлористый
кальций. Он также
улучшает реологические показатели сгустка. В
молоко добавляют раствор
хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г
безводной соли на
100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого
кальция устанавливают
в зависимости от свойств молока, времени
года, с учетом показаний
прибора для сычужной пробы и характера
сычужного свертывания
молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция
используют воду
с температурой +80. ..+90 °С из расчета 1,5
дм3 на 1 кг соли. В 100 мл
такого раствора должно содержаться 38-40 г
безводной соли. Готовый
раствор хранят в закрытой нержавеющей или
керамической посуде.
Перед употреблением раствору дают отстояться,
после чего он должен
быть прозрачным и бесцветным. Не допускается
использование
хлористого кальция в виде сухой соли или свежеприготовленного
не
отстоявшегося раствора.
Гомогенизация
Гомогенизация представляет собой физический способ
обработки молока, который препятствует отделению сливок. В ходе
гомогенизации молоко пропускается под очень высоким давлением
через экран из тончайшей сетки. Турбулентность, вызванная таким
сильным воздействием, разбивает капельки содержащегося в молоке
жира на более мелкие частицы, которые уже неспособны всплывать
на поверхность молока и образовывать сливки; вместо этого они
остаются равномерно распределенными по всему объему молока.
Однако гомогенизация оказывает отрицательное воздействие не
только на сливки, содержащиеся в молоке; она ухудшает также и
способность молока превращаться в сыр. За исключением панира
, сыр из гомогенизированного молока не стоит и пытаться
делать, поскольку этот наиболее вредный способ обработки изменяет
способы взаимодействия молока с сычужным ферментом и
образования сырного сгустка. Результатом гомогенизации является
более слабый сырный сгусток, который хуже выдерживает суровые
условия в процессе создания сыра. Он распадается на кусочки, дает
малый выход продукта, а также приводит к неправильному развитию
сыра. Природа гомогенизированного молока изменяется настолько,
что многие сыроделы сомневаются, можно ли называть это молоком.
По материалам книг ; «Все о сыроделии» Лазарева О. В . , «Исскуство натурального
сыроделия« ДЭВИД ЭШЕР
Полный видео рецепт смотрите на нашем канале
https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Комментариев нет:
Отправить комментарий