Быстрый рецепт Моцареллы. Готовый сыр за 40 минут .

Моцарелла - это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии... или приготовив самостоятельно на своей кухне =). Этот рецепт Моцареллы - упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам. Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной с термофильной культурой по традиционному рецепту, но есть множество причин, по которым мы снова и снова обращаемся к этому упрощенному рецепту: по вкусу и качествам 30-минутная моцарелла ни в чем не уступит той, что вы купите в магазине, а ее приготовление действительно отнимет у вас не больше получаса! Для сыра такое время приготовления можно считать смешным =) P.S. Если это ваш первый вытяжной сыр, рекомендуем начать с этого рецепта.

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

6 л коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное

2  ч.л. лимонная кислота растворить в 100мл воды комнатной температуры

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке подойдет коагулянт любого типа  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

1/8 ч.л. [опционально] липаза растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

1 ч.л. [опционально] соль морская среднего помола не йодированная

Перелейте молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, добавте разведенную лимонную кислоту,  постоянно и интенсивно помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С.

 Во время нагрева по желанию добавьте липазу. Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.

 Выключите нагрев.

Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5-10 минут в покое.

 Проверьте сгусток.

Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на несколько минут.

Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики.

 Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте его до 41°С.

Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут.

Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.

 Переложите сгусток в дуршлаг, подождите пока стечет вся лишняя сыворотка.

Тем временем подготовим две емкости с водой. Одну емкость с 4 литрами воды  и  разведенными в ней 4 ст.л. температурой 80 градусов, для плавления. Вторую с 2 литрами ледяной воды с добавлением 2 ст.л. соли, 2гр. Хлористого кальция и 2 ч.л. уксуса.

Также подготовим 2 пары перчаток, одну пару тканевых, вторую резиновых.

Далее нарезаем сгусток на небольшие полоски, делим на порции и приступаем к плавлению. Одеваем две пары перчаток, берем часть сгустка, окунаем в горячую воду и разогреваем, пока не размягчится, затем начинаем растягивать сгусток руками в разные стороны, а затем снова складывать.

 Вы заметите, что масса становится все более гладкая и блестящая, а ее структура становится волокнистой.

Все действия с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.

Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков, один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что придумаете =).

Мы расскажем, как сделать традиционные шарики моцареллы боккончини: Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой.

Таким образом, у вас сформируется выпуклость - будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы "пупочек", если шарик не оторвался, помогите ему ножом, затем положите его в ледяной рассол. Оставляем на 3-4 часа для засолки.

 На этом наша домашняя моцарелла готова.

Лучше всего - свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки.