Швейцарский сыр Тет-де-муан Голова Монаха . Рецепт приготовления

Тет-де-муан (Голова Монаха, Тет-де-мон) - это довольно редкий и дорогой

швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который производится в маленьких головках-бочонках, весом не более 900г, и зреет от 2.5 до 6 месяцев. Сыр этот выделяется среди остальных способом подачи: с помощью специального устройства, называемого жироль (в пер. с французского - "лисичка"), с этого сыра снимается аккуратная стружка. По форме и цвету розочки этой сырной стружки действительно очень напоминают грибы-лисички, и могут стать отличным украшением для ваших блюд и сырной тарелки. Тет-де-муан обладает удивительно нежной текстурой и пикантным неповторимым вкусом. В Швейцарии "Голову монаха" варят непременно в медных котлах, а выдерживают - в специальных подвалах на полках из еловых досок. Рецепт этого сыра остается неизменным вот уже 8 столетий, с того момента, как Тет-де-муан начали производить в аббатстве Белле, в швейцарском кантоне Берн, и с того же времени этот рецепт является секретным.

Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Видео обзоры сыроварни https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Поддержать наш канал  . Карта Приват Банка  4731 1856 0429 8239 . Danylo Pervachenko  Карта СБР 4276 3800 1355 2331 Danilo  Pervachenko

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

20л.коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 20л

1/4 ч.л. сухая термофильная закваска  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi

1/8 ч.л. сухая термофильная арома-культура L.helveticus идеально подойдут закваски, содержащие комбинацию мезо и термофильных культур, не газообразующие, например, специализированная Danisco CHOOZIT Alp (Lc. lactis + Lc. cremoris + St. thermophilus + L. helveticus + L. delbrueckii ssp. lactis)

 1/32 ч.л. плесень Geotrichum candidum  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/Geotrichum-candidum-plesen

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

60  мл.хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

1/32 ч.л. Brevibacterium linens http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/brevi-bakterii

Пошаговый рецепт приготовления сыра Голова монаха

Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

 Во время нагрева внесите в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешайте по всему объему.

 Добавьте термофильные культуры и щепотку Geotrichum candidum. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут.

Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут для активизации закваски. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Снова перемешайте молоко, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.

 Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

 Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму.

Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

 Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

 В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото).

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс. Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев.

В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.  

Рецепт с сайта https://cheese-home.com/