Базовый рецепт приготовления Голандского сыра

Базовый рецепт приготовления Голандского сыра

Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

10л.молоко цельное не ультрапастеризованное

Набор для приготовления сыра Гауда http://sirok.com.ua/tverdiy-syr/zakvaski-dlya-gollandskogo-sira

1/2 ч.л. порошок негазообразующей мезофильной культуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi

1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

(30мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Классное покрытие для сыра Paracoat http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pokritiya-dlya-sira/lateks

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Поддержать наш канал  . Карта Приват Банка  4731185604298239 . Danylo Pervachenko

 Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Мой Фейсбук  https://www.facebook.com/profile.php?id=100001038153435

 Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Пошаговый рецепт приготовления сыра Гауда ( видео рецепт тут https://youtu.be/0RUFeNHGW5U )

.Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Старайтесь поддерживать температуру 30°C.

Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.

Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды.

Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C.

 Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура.

Оставьте зерно в покое еще на 10 минут. Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.

Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37°С. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.

Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно

Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.

Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс.

Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.

Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.

Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.

 Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли.

 Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов).

В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней.

 Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

 Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю.

 Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.

 Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13°C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.