Колбасный фарш Любительский (Консервированая колбаса) По ГОСТу СССР

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

 

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/

Юхневич . Сборник рецептур мясных изделий и колбас https://drive.google.com/open?id=1xyBQ-JYmC6FlRZrbP0ryM2W_Z4PFAT0F

А Конников  «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

Поддержать наш канал  . Карта Приват Банка  4731 1856 0429 8239 . Danylo Pervachenko  Карта СБР 4276 3800 1355 2331 Danilo  Pervachenko

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Колбасный фарш любительский

Ингредиенты:

Говядина – 330 гр.

Свинина не жирная – 400 гр.

Шпик – 250 гр.

Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg

Сахар – 1 гр.

Крахмал картофельный – 20 гр.

Перец черный – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-chernyj-grubogo-pomola

Мускатный орех – 0,25 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/muskatnyj-oreh-molotyj-vs

Вода – 100-150мл.

Приготовление:

Говядину и свинину, режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром, добавляем к мясу, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на засолку на 3 дня.

После засолки, все мясо  перекручиваем на мясорубке со средней решеткой, затем измельчаем на куттере с добавлением специй, крахмала и ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура эмульсии не должна подыматься выше 6-8 градусов.

Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию. Все хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в предварительно простерилизованные банки  так, чтобы не было пустот с воздухом и до верха оставалось 1-2 см.

Приступаем к термообработке.

1. Термообработка в духовке:

Разогреваем духовку до температуры 80 градусов, и помещаем в нее банки с колбасным фаршем, в одну из банок, вставляем кулинарный щуп, и таким образом  готовим колбасный фарш до достижения 69 градусов в нутрии. Затем, банки с готовым фаршем достаем из духовки и закрываем стерильными крышками.

Готовый фарш, остужаем при  комнатной температуре, затем ставим в холодильник.

2. Термообработка в автоклаве:

Банки с фаршем закупориваем крышками и помещаем в автоклав. Готовим при температуре 114 градусов в течение 90 минут.