Итальянский сыр Робиола . Рецепт и три срока созревания .

Робиола (Robiola) – мягкий сыр, не слишком распространённый среди простых отечественных потребителей.

 Есть 2 версии происхождения названия данного сыра. По первой версии сыр называли rubeole, т.е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола.

История изготовления сыра робиола имеет очень древние корни. Впервые его начали производить ещё в эпоху кельтов на территории провинции Ланге (Langhe). Позднее Плиний Старший в I веке н.э., а затем и Панталеоне (III-IV века) давали высокую оценку качества этого продукта.

Сыр производится во многих провинциях Италии, но только изготовление робиолы DOP законодательно регламентировано. Её изготавливают в течение всего года в двух провинциях Пьемонта (Piemonte): Асти (Asti) и Алессандрия (Alessandria).

Это единственный сыр категории DOP, изготавливаемый из козьего молока, взятого от определённых пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina). Допускается добавление молока коров и овец (породы Piemontese и Bruno Alpina), но не более 50% от общей массы.

Но некоторые фермеры всё же продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Питаются животные исключительно на пастбищах, а в холодное время года – скошенным сеном. Применение кормов ГМО недопустимо. На всех этапах производства категорически запрещается использовать пигменты, красители и ароматизаторы.

Для створаживания в молоко добавляют культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент животного происхождения и оставляют в покое на 8-36 часов (в зависимости от окружающих условий).

Творожный сгусток нарезают на куски и аккуратно перекладывают в перфорированные пресс-формы для стекания сыворотки.

Процесс занимает около 48 часов. В это время формы периодически переворачивают для максимального стекания излишков жидкости.

В конце процесса формования выполняют сухое соление и отправляют сыр в специальные помещения с температурой 15-20 градусов для созревания.

С четвёртого дня выдержки допускается продажа свежего сыра.

 К 10-му дню вкус робиолы становится более изысканным,

на 30-е сутки она достигает максимальной сухости. 

Робиола выпускается в форме цилиндров диаметром 10-13 см и высотой 2-4 см.

 Вес такой головки от 200 до 400 г.

У свежего 4-дневного сыра корочка белая или отсутствует, масса мягкая цвета слоновой кости.

 Сыр, выдержанный 10 дней, упругий, соломенно-желтый или слегка красноватый, покрыт небольшим налётом белой плесени.

Зрелый – имеет коричнево-красную сухую поверхность, тело бледно-жёлтое и более жёсткое.

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Купить сыроварню отправка в любую страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Сайт о самоделках для сыроделия и приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Автоматика для климатической камеры

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Поддержать наш канал  . Карта Приват Банка  4731 1856 0429 8239 . Danylo Pervachenko  Карта СБР 4276 3800 1355 2331 Danilo  Pervachenko

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Ингредиенты

• 10 л молока;
• 1/16 ч.л. мезофильная закваска  http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
• Молокосвертывющий фермент в любой форме ( дозировка согласно рекомендаций производителя) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
• Липаза козья 1/8 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/lipaza
• 10мл 10%-ого раствора хлористого кальция http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Выход 10% - 1000 г. сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 5 минут и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.

2. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое 40 минут.

3. Разведите фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.

4. Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 60, пока не образуется плотный сгусток.

5, Проведите тест на чистое отделение .Если результат отрицательный , оставьте сгусток еще на 10-15 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.

7. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.

8. Переложите сырное зерно в форму для сыра.

9. Переверните сыр через 15 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть в форме и оставить на 60 минут .

10. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 10 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 10 часов.

За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.

11. Готовый сыр Робиола нужно солить в форме с обоих сторон . И оставить еще на 6 часов , за это время сыр следует перевернуть один раз.

12. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.

Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 4-7-30 дней, 

У свежего 4-дневного сыра корочка белая или отсутствует, масса мягкая цвета слоновой кости.

 Сыр, выдержанный 10 дней, упругий, соломенно-желтый или слегка красноватый, покрыт небольшим налётом белой плесени.

 Зрелый – имеет коричнево-красную сухую поверхность, тело бледно-жёлтое и более жёсткое.

Робиолу можно подавать на стол вместе с нарезкой мясного ассорти, использовать как начинку для выпечки, тушить, или запекать с овощами. Сыр отлично оттенит белые вина с фруктовым ароматом.

Свежая робиола идеально сочетается с Шардоне Лонге и Роэро Арнеис. Зрелая подходит, как аперитив, к Вердуно Пелаверга и Дольчетто ди Доглиани.

Робиола относится к категории ценных сыров. Купить её на территории Италии вы сможете по цене от 7 до 10,5 Евро за 350 г.

На отечественных прилавках можно встретить вариант этого сыра под названием Robiola Ungrande крупного российского производителя. Цена его колеблется в пределах от 250 до 300 рублей за упаковку весом 250 г.