Чеширский сыр (англ. Cheshire Cheese, также сыр Чешир) —
твёрдый английский сыр с солёным послевкусием, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока. Один из традиционных
сыров Великобритании со времён средневековья
Название этого вида сыра произошло от имени графства Чешир, в котором его впервые стали изготавливать. Затем
производство было налажено на территории других графств, но с некоторыми отклонениями от
традиционного рецепта. Продукт, который делали на территории Северного Уэльса, специально окрашивали в оранжевый цвет, чтобы
покупателям было понятно, в какой именно местности сыр был произведён. Торговля
сыром Чешир оранжевого цвета развивалась стремительно, и со временем появилось
убеждение, что оранжевый цвет — обязательная характеристика этого вида
сыра. Это убеждение повлияло на производство продукта в графстве Чешир и там
его также стали окрашивать. Производство Чеширского сыра стали налаживать на
территориях Шропшира, Ланкашира и Стаффордшира. Упоминание про этот вид сыра содержится в
средневековой книге времён короля Вильгельма Завоевателя (англ. William I the Conqueror)[1].
В середине 18 века сыр Чешир поставлялся Королевскому флоту Великобритании[2].
В 1823 году Чеширский сыр производился в объёме 10 тысяч тонн в год, в 1870
году его производство составляло 12 тысяч тонн в год, в 1960 году объём
производства достиг отметки 40 тысяч тонн в год. А затем начался спад
производства в связи с появлением на рынке других сортов сыра. В XXI веке
производство продукта продолжается в Шропшире, Уэльсе и Чешире
Для сыра характерны солёное послевкусие и рассыпчатая
текстура. Длительность созревания сыра Чешир влияет на его вкус, который
варьируется от насыщенного до суховатого. Структура сыра без дырочек.
Неокрашенный твёрдый сыр — белого цвета. Продукт хорошо плавится.
Чеширский сыр — ингредиент для супов и салатов, его используют как
закуску, могут обжаривать и запекать, сочетают с фруктами, овощами и хлебом.
Сыр обладает острым ароматом
Чеширский сыр бывает трёх видов: красного, белого и
голубого. Производство голубого вида сыра возродилось в XXI веке после того,
как в 1980-х годах оно было практически прекращено. Этот вид сыра с прожилками
голубой плесени, его мякоть золотистого цвета. Технология производства во
многом схожа с изготовлением белого Чеширского сыра, но после 5 недель
созревания в головки сыра вводят споры благородной плесени. Сыр белого цвета —
молодой, для него характерна крошащаяся текстура и привкус сливок. Красный вид
сыра по вкусу и консистенции подобен белому сыру, отличается цвет его
корочки — она окрашивается в оранжевый цвет красителем аннато По материалам Википедии .
Интернет магазин Сырок Промокод
на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F
Сайт о самоделках для сыроделия и
приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
20л.коровье
цельное молоко не ультрапастеризованное
1/2 ч.л.
сухая мезофильная закваска не газообразующая http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
3 ч.л.
аннато растворить в 1 чашке молока комнатной температуры http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato
1 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на
упаковке
руководствуйтесь
дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке . http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
Хлористый кальций
http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
60 г. соль
морская среднего помола не йодированная
После
приготовления вы получите: 1 сыр весом 1,8-2,1кг.
Пошаговый
рецепт приготовления сыра Чешир
Нагрейте
молоко до 30°С.
Используйте
для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для
лучшего распределения тепла.
Добавьте
хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
Добавьте закваску. насыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3
минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
Растворите
краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо
перемешайте.
Закройте
крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 60 минут
Самое время добавить сычужный фермент.
Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко
и перемешайте.
Накройте
кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного
определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной
консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по
формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После
проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на
оставшееся число минут.
Проведите
тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на
10-15 минут.
Нарежьте
сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см.
Перемешайте
и оставьте на 5 минут.
В течение 60
минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его
Оставьте на
30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка
возросла
Застелите
дуршлаг слоем дренажной ткани, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли,
слив сыворотку.
Подвесьте
сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке Разрежьте
сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и
перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов.
Сыворотка будет продолжать отделяться.
Разбейте сыр
на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолите.
Заметьте,
насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией. Переместите
разбитый сыр в форму, проложенную марлей.
Старайтесь
делать как можно меньше складок на марле.
Поставьте
форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на ночь (это главное отличие в
приготовлении от чеддера).
Имейте в виду, что перфорированную форму надо
поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать
дальнейшему отделению сыворотки.
На следующее
утро выньте сыр из форм, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите
под пресс.
Чешир нужно
медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с
веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг.
После
каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в
чистую ткань.
Сначала сыр
будет имет неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан
на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с
каждым этапом прессования.
Предлагаем следующую схему прессования (вы
можете изменить ее, подстроив под ваш график):
1 день:
09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2),
20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)
2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2),
17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона
2) Извлеките
сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.
Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск,
или в термоусадочный пакет для созревания.
Но
традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его
в течение длительного срока,- бандажирование:
Бандажирование
сыра (опционально, после прессования сыра):
1. Вырежьте 2 круга марли, по диаметру немного
превышающих диаметр головки сыра.
2. Намочите их в теплой воде и приложите к
сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
3. Поместите
сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска марли и
прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
4. Вырежьте
еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в
теплой воде.
5. Выньте
сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не
оставалось морщин и складок.
6. Снова
поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в
течение ночи.
7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый
день, затем раз в неделю.
Если сыр был запечатан правильно, плесень не
должна образовываться.
Молодой сыр
Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6).
Сыр среднего
срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем
дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.
Комментариев нет:
Отправить комментарий