Буковинский сыр , рецепт приготовления в домашних условиях .

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

Интернет магазин Сырок Промокод на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Справочник сыродела https://drive.google.com/open?id=1phYaNs2ZA5SUiHWqJE_rpc6LY8PAmu1x

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Сыроварня своими руками https://youtu.be/cOEjBTQMnkk

 

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра проект https://craftstore.com.ua/открытые-проекты/пресс-для-сыра-электромеханический-ru/

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Автоматика для климатической камеры

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

·         Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

·         Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

·         Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Самогонные аппараты «Магнум» https://craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Буковинский сыр относится к мелким твердым сырам. Технология его производства разработана на Украине, где выпуск его составляет около 7 тысяч тонн. Производят этот сыр также в России, Литве, Белоруссии. Буковинский сыр поступает в продажу в виде высокого цилиндра диаметром 12–14 см, высотой 40–45 см, массой 4–6 кг) и прямоугольного бруска длиной 24–30 см, шириной 12–15 см, высотой 9—12 см, массой 2,5–6 кг). Сыр Буковинский отличается высоким содержанием белков молочного жира и минеральных веществ, не считая поваренной соли. Этот сыр является уникальным источником белка, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Сыр «Буковинский» — важнейший источник Са и Р в питании. 100 г сыров покрывают дневную потребность в кальции полностью. Вкус и запах сыра умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра..

Созревает он в течение 30 дней, на сорта не разделяется. Стойкость в хранении Сыра «Буковинский», широкий спектр органолептических показателей — удовлетворяет самые изысканные вкусы потребителей. Сыр «Буковинский» вырабатывается из натурального сырья без добавления красителей, с характерным вкусом для каждого вида сыра. Всё это делает этот сыр очень ценным продуктом питания, о нем поступают очень хорошие отзывы. Буковинский сыр относится к группе сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Изготавливается буковинский сыр из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем свертывания его молокосвертывающим сычужным ферментом с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Состав и пищевая ценность 100 г продукта: Белка – 24,8 г. Жира – 25,2 г. Энергетическая ценность – 326 ккал. Массовая доля жира в сухом веществе – 45%..

В домашних условиях сыр Буковина так же можно приготовить из обычного молока

 Рецепт сыра Буковинский

 Ингредиенты: молоко — 20 л,

 Сухая мезофильная закваска газообразущая (гетероферментативная)  — 1/2 ч.л.,

 Хлорид кальция — 60 мл,

Сычужный фермент или любой другой молокосвертывющий фермент (дозировка согласно рекомендации производителя ).

[опционально] липаза телячья

 Как приготовить сыр Буковинский в домашних условиях:

Молоко, из которого вы будете готовить Буковинский сыр, должно предварительно созреть в холодильнике. в течение суток.

Пастеризуем молоко , нагрев 65С , пауза 15минут , затем охлаждение .

Доведите температуру молока до 28ºС и уберите с огня.

Внесите хлорид кальция в молоко, активно помешайте две минуты. Оставьте постоять 3 минуты.

Внести (опционально ) телячью липазу.

Внесите сухую закваску и активно перемешайте молоко, сделайте паузу и опять перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 20 минут.

Внести молокосвертывющий фермент

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут

Обратите внимание, что температура молока при внесении закваски — 28-30ºС, при внесении фермента должна быть такая же.

Далее нужно нарезать сгусток при помощи длинного тонкого ножа на кубики 8-10 мм. Дайте постоять зерну 10 минут и слейте 150 мл сыворотки.

 Поставьте опять всю конструкцию на газ и начинайте потихоньку дробить наше калье (сгусток), сначала медленно, потом поинтенсивнее.

 За 15-20 минут температура должна подняться до 32-35ºС .

Всё это время нужно помешивать получающееся сырное зерно, потом слейте примерно 30% сыворотки и внесите 20% воды 45ºС

После этого начинайте второе нагревание. Скорость нагревания 1 градус в две минуты, постоянно помешивая и дробя сырное зерно, интенсивно помешивая в течение 15- 20 минут.

Температура сырного зерна должна быть 35-37ºС.

 Размер сырного зерна получается примерно 4-5 мм.

Теперь нужно оставить сырное зерно»отдохнуть» после долгого мешания на 15-20 минут.

После этого нужно разложить сырную массу в формы и поставить формы прямо в сыворотку на 10 минут.

Вынимайте формы с получающимся сыром и дайте стечь сыворотке в течение 5 минут, затем нужно отправить сыр прессоваться.

 Ставьте груз 1кг на 1 кг сыра на 30минут, переворачивайте сыр в форме и под пресс 20-30 кг на 1кг сыра на 5-8 часов.

Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С.

Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра.

 В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик.

Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой.

 Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.

 Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.

 После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю.

Общее время созревания составляет 30 дней