Аппенцеллер (нем. Appenzeller, от названия города Аппенцелль) — твёрдый, варёный и прессованный сыр в форме круга среднего размера. Содержание жира в нём до 50 %, пропитан белым вином или сидром и обработан травами и пряностями во время созревания.

Первые письменные упоминания об Аппенцеллере относятся к 1282 году; этот сыр изготавливают более 700 лет. Родиной Аппенцеллера является регион, расположенный на северо-востоке Швейцарии. Область производства Аппенцеллера строго ограничена: производится только в кантонах Аппенцелль-Иннерроден и Аппенцелль-Аусерроден, а также на части территории кантонов Тургау и Санкт-Галлен.

У Аппенцеллера есть несколько разновидностей. Самая распространенная — Classic; такой Аппенцеллер выдерживается 3-4 месяца. Аппенцеллер Surchoix выдерживают от 4 до 6 месяцев, а Аппенцеллер Extra — более полугода.

Сыр Аппельцейллер

Ингредиенты:

Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)

Термо-Мезофильная закваска с helveticus – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающи й в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор – 60-80 мл.

Соляной раствор 20% - для засолки

Ликер Егермейстер- 100 мл.

Зола с фруктовых деревьев – 1 ст.л.

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32 градусов.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 60 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Поддерживаем температуру 32 градуса.

Через 60 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40-50 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 30 минут, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток.

Включаем нагрев, и продолжая вымешивать в течение 30 минут подымаем температуру до 39 градусов.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку до уровня зерна. Перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок. Накрываем форму поршнем и прессуем весом 4 кг в течение 1 часа. Затем переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 2 часа, весом 6 кг. Через два часа сыр опять переворачиваем и перезаворачиваем, и прессуем 2 часа весом 8 кг, затем повторяем процедуру и прессуем 12 часов весом 10 кг.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждые 500 г сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

Когда сыр подсох, формируем корочку из егермейстера и золы, для этого смешиваем ликер и золу, даем настояться 5-10 минут и начинаем протирать головку этой смесью. Протирать нужно со всех сторон, первый месяц 1 раз в неделю, затем один раз в две недели, потом достаточно 1 раз в месяц. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение 5-6 месяцев.

Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.

Авторы

воскресенье, 8 августа 2021 г.

Сыр Аппельцейллер,рецепт приготовления в домашних условиях .

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Комментариев нет:

Отправить комментарий