Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua
Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM
Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms
Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg
Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE
Видео обзоры сыроварни 55 л https://youtu.be/YEXi58FruVY
Обзор сыроварни 65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg
Видео обзоры сыроварни 110 л https://youtu.be/bV-Pdy-meow
Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE
Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc
Контроллер с сенсорным экраном обзор https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ
Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/
Пресс для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/
Универсальная мешалка для сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры
Автоматика Wi Fi обзор https://youtu.be/RgpIexm1c9U
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ
Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI
Бофо́р (фр. Beaufort) — один из самых благородных и известных варёных прессованных французских сыров из коровьего молока. Родиной Бофора является Савойя. Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи. Большую популярность сыр получил в XVIII веке. Раньше сыр назывался «вашрен» (Vacherin, от vache — корова). Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC.
Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко. Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 л молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53-54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе из сырного зерна удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.
Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.
Головка сыра имеет форму круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Жирность сыра — не менее 48 %. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям
Сыр Бофор
Ингредиенты:
Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)
Термофильная закваска – ½ от нормы внесения согласно рекомендациям производителя
Термо-Мезофильная закваска с helveticus – ¼ от нормы внесения согласно рекомендациям производителя
Мезофильная закваска - ¼ от нормы внесения согласно рекомендациям производителя
Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя
Липаза телячья - норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор – 60-80 мл.
Соляной раствор 20% - для засолки
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32 градусов.
Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Липазу посыпаем на поверхность молока, даем время на регидратацию и перемешиваем.
Подготовленные закваски посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.
Поддерживаем температуру 32 градуса.
Через 30 минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 25-30 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Далее начинаем медленно вымешивать, в течение 40-45 минут, подымая температуру до 50 градусов, если есть необходимость помогаем шумовкой измельчить или разделить сгусток.
В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку до уровня зерна. Перекладываем зерно в форму, застеленную дренажной тканью. Накрываем форму поршнем, помещаем её в сыроварню и заливаем сывороткой до верхнего уровня формы, сверху помещаем груз 5 кг. и прессуем по слоем сыворотки в течение 20 минут. Затем достаем форму из сыворотки переворачиваем и перезаворачиваем сыр, прессуем 30 минут, весом 7 кг. Через 30 минут сыр опять переворачиваем и перезаворачиваем, и прессуем 2 часа весом 10 кг, затем повторяем процедуру и прессуем 12 часов весом 12 кг.
Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.
По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часов на каждые 500 г сыра.
В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3-4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
Когда сыр обсох начинаем формировать натуральную корочку, для этого со всех сторон натираем сыр не йодированной солью. Протирать нужно, первый месяц 1 раз в неделю, затем один раз в две недели, потом достаточно 1 раз в месяц. Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение 5-6 месяцев.
Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий