Сыр Дорогобужский

 

 

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко  

 

Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

 

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Видео обзоры сыроварни https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTLDrs8SXT1Arvy0bx1VbmSg

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор https://youtu.be/D9DzT60GMUE

Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/лиры-ножи-для-нарезки-сырного-сгустка/

 

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры Оборудование для климатической камеры . https://youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTKs5G2pnxj0xuiGloorrFho

 

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

 

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Справочник сыродела http://surl.li/yeus

 

Сыр Дорогобужский

Ингредиеты:

Молоко  - 20 л. (созревшее, цельное)

Мезофильная  закваска – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор  - 60-80 мл.

Brevibacterium linens – 1/64  ч.л. + 1/64 ч.л. для раствора

 

 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31-32 градуса.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

Добавляем все культуры (закваску, brevibacterium), посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 60 минут, чтобы культуры активизировались в молоке.

Поддерживаем температуру 31-32 градуса.

Через 60 минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 40-50 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3,5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

  Затем нарезаем сгусток сначала на вертикальные столбцы, оставляем на 5 минут, через 5 минут нарезаем на кубики 1-1,5см. Оставляем на 5 минут.

Приступаем к вымешиванию, вымешиваем от 30 до 50 минут в зависимости от желаемой консистенции сыра, каждые 15 минут делаем перерыв в вымешивании на 3-5 минут. Затем сливаем сыворотку и шумовкой раскладываем зерно по формам предварительно застелив дренажной тканью и оставляем для самопрессования, на 40-60 минут, после чего сыр вынимаем из формы переворачиваем его и перезаворачиваем, делаем это аккуратно, так как сыр ещё достаточно мягкий.  Далее переворачиваем 1 раз в 2 часа, делаем три цикла таких переворотов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 г сухого пищевого хлористого кальция или 10 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола - 4 часа на каждые 500 г сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

 Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в климатической камере в течение 1-3 дней.

 Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

Через 2 дня начинаем протирать легким соляным раствором с бревибактериями  (200 мл. кипячёной воды охлажденной до комнатной температуры, 1/64 ч.л. brevibacterium, 2 ч.л. соли). Протираем каждые 3 дня в течение 10-14 дней, за это время, поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, после этого сыр оставляем на созревание, созревает сыр в течение 45 дней.