Блог Даниила и Ларисы

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTK92B7BpyLAGD6H3In1m2GH

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq

Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz

Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz

Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI

Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Купить ингридиенты для сыроделия  https://cutt.ly/bwwj9OuF

Автоматика для термо камеры обзоры    • Термокамера  

Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/кли...

Обзоры Оборудование для климатической камеры .    • Оборудование для климатической камеры  

 

«Кабра́лес» — сорт астурийского сыра, полутвёрдый нарезной сыр с голубой плесенью и маслянистой текстурой из астурийского региона Пеньямельера-Альта. Подаётся к молодому красному вину. Имеет мягкую корочку тёмного цвета. Изготавливается из сырого коровьего молока или его смеси с козьим и овечьим молоком.

Сыр Кабралес

Ингредиеты:

Молоко коровье цельное - 15 л.

Мезофильная негазообразующая закваска – 75 % от нормы внесения, рекомендуемой производителем

Термофильная закваска – 25 % от нормы внесения, рекомендуемой производителем

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 30-40 мл.

Культура Penicillium Roquefoгti – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Соль морская не йодированная – 3 % от веса головки сыра.

 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 25 градусов.

Культуру Penicillium Roquefoгti растворяем в 100 мл. пастеризованого молока, делаем, так называемый стартер.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

Закваски   посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. Вносим стартер с культурой Penicillium Roquefoгti, ещё раз всё хорошо перемешиваем.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 90минут, чтобы культуры активизировались в молоке.

Поддерживаем температуру 25 градусов.

Через 90 минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 90 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в 2 этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 2 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы и горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут. Далее вымешиваем зерно в течение 15 минут, затем сливаем сыворотку до уровня зерна, зерно перекладываем на дренажную поверхность, застеленную дренажной тканью, и оставляем для стекания сыворотки на 20-30 минут, время от времени перемешивая зерно, наша задача максимально подсушить зерно и не дать ему слипнуться в пласт. Сырную массу выкладываем в форму, как показано в видео. Оставляем самопрессоваться на 2 часа, затем переворачиваем и оставляем на 8-10 часов. Далее, аккуратно достаем сыр из формы и взвешиваем его, расчитываем количество соли (нужно 3 % соли от общего веса сыра), нужное количество соли делим на три равных части. После чего помещаем сыр опять в форму, натираем сверху одной частью соли, в таком виде оставляем сыр на 12 часов при температуре 15-16 градусов и влажности 80-90 %,. Затем сыр в форме переворачиваем, натираем солью с противоположной стороны и оставляем на 12 часов при температуре 15-16 градусов и влажности 80-90 %.  Следующим этапом засаливаем торцы головки, помещаем в форму и опять оставляем сыр на 12 часов при температуре 15-16 градусов и влажности 80-90 %. После засолки вынимаем сыр из формы, помещаем его в камеру для созревания на 3 месяца, где он будет созревать при температуре 11-12 градусов и влажности 75-80 %, каждые 2-3 дня сыр переворачиваем. Через 2-3 недели сыр со всех сторон нужно проаэрировать продезинфицированной бамбуковой шпажкой. Через месяц созревания понижаем температуру в камере до 9-10 градусов.

При такой температуре, сыр приобретёт сладковатый пикантный вкус, присущий Кабралесу. В таких условиях оставляем Кабралес на весь оставшийся срок созревания.