Рецепт Мациковая колбаса с овечьим сыром Пекорино Романо

 Рецепт Мациковая колбаса с овечьим сыром Пекорино Романо

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Мациковая колбаса с овечьим сыром

Мациковая колбаса с овечьим сыром — ароматная сыровяленая колбаса с насыщенным мясным вкусом, пряностями и характерным вкусом выдержанного овечьего сыра Пекорино Романо. Длительное созревание при контролируемой температуре и влажности позволяет получить плотную консистенцию, выраженный аромат и гармоничный вкус. По желанию колбасу можно дополнительно подвергнуть санитарному копчению, что придаст ей приятный дымный аромат.

Ингредиенты

Свиная лопатка — 1 кг

Пекорино Романо — 75 г

Нитритная соль (0,4–0,6%) — 27 г

Кристаллют — 4 г

ГДЛ — 5 г

Аскорбат — 0,5 г

Перец чёрный дроблёный — 2 г

Душистый перец — 1 г

Чеснок гранулированный — 1,5 г

Лавровый лист молотый — 1 г

Мускатный орех молотый — 0,5 г

Оболочка — говяжья черева

Шпагат колбасный

Приготовление

Подготовка и посол мяса

Мясо нарезать на небольшие куски размером 3–4 см. Смешать нитритную соль с Кристаллютом, добавить к мясу и тщательно перемешать.

Подготовленное мясо переложить в пакет для вакуумирования, вакуумировать и отправить в холодильник на посол при температуре 2–4 °C на 3–5 суток.

Подготовка фарша

После засолки добавить специи и все сухие добавки. Всё хорошо перемешать при помощи миксера до появления белых волокон.

Далее добавить предварительно нарезанный Пекорино Романо и аккуратно вмешать его в фарш.

Набивка колбасы

Вымешанный фарш переложить в шприц для набивки колбас и плотно набить заранее подготовленную говяжью череву. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом.

Осадка

Подвесить колбасу на осадку на 3–4 часа при комнатной температуре.

Созревание

После осадки перевесить колбасу в климатическую камеру для созревания при температуре 10–11 °C на 25–35 дней.

Через неделю, по желанию, мациковую колбасу можно подвергнуть санитарному копчению при температуре 20–25 °C в течение 1–2 часов.

Копчение и дальнейшее созревание

После копчения вывесить колбасу в камеру для созревания и продолжать вялить до потери веса 30–40%.

Идеальные условия созревания

Температура — 10–11 °C

Влажность — 70–75%

Готовая мациковая колбаса получается плотной, ароматной, с насыщенным мясным вкусом, пряными нотами и приятным вкусом овечьего сыра Пекорино Романо. При санитарном копчении к вкусу добавляются характерные дымные оттенки.

Ингредиенты и оборудование

Купить ингредиенты, специи, оболочки, колбасный шпагат, оборудование для приготовления и созревания сыровяленых колбас можно в интернет-магазине CraftStore с доставкой по Украине и странам Европы.

Приятного аппетита!