Ветчина с черносливом в домашних условиях — рецепт в необычной текстильной оболочке

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Ветчина с черносливом в текстильной оболочке

Домашняя ветчина с черносливом — это сочное и ароматное мясное изделие с нежной текстурой, насыщенным вкусом и красивым рисунком на срезе. Сочетание говядины, жирной и полужирной свинины придаёт ветчине выразительную мясную структуру, а чернослив добавляет лёгкую сладковатую нотку и оригинальный аромат.

Для приготовления используется специальная текстильная оболочка в виде свинки, благодаря которой готовая ветчина приобретает оригинальный внешний вид. Она отлично подойдёт для бутербродов, мясных нарезок и праздничного стола.

Ингредиенты

• Говядина — 250 г

• Свинина жирная — 250 г

• Свинина полужирная — 500 г

• Чернослив — 60 г

• Соль нитритная (0,4–0,6%), смешанная пополам с поваренной — 16–18 г

• Комплексная приправа «Ветчинно-рубленая Комби» — 5–7 г

Или вместо комплексной приправы использовать отдельные ингредиенты:

• Сахар — 1 г

• Фосфат — норма внесения согласно рекомендациям производителя

• Перец чёрный молотый — 0,8 г

• Чеснок гранулированный — 0,8 г

• Кориандр — 0,5 г

• Вода ледяная — 100 мл

  

Приготовление

1. Подготовка мяса и посол

Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками. Смешать нитритную и поваренную соль, полученной смесью равномерно посыпать всё мясо и тщательно перемешать.

Переложить мясо в подходящую ёмкость, уплотнить, накрыть крышкой или пищевой плёнкой, при наличии вакууматора лучше завакуумировать и отправить в холодильник на 3–4 суток для посола.

2. Подготовка чернослива

Чернослив хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами. Оставить подсушиваться в течение всего времени, пока солится мясо.

Перед приготовлением фарша нарезать чернослив небольшими полосочками.

3. Измельчение мяса

Просоленную говядину пропустить через мясорубку с самой мелкой решёткой.

Полужирную свинину измельчить на средней решётке, а жирную свинину — на подрезной решётке или нарезать небольшими кусочками размером 1–2 см.

Соединить измельчённую говядину со свининой, добавить нарезанный чернослив, комплексную приправу «Ветчинно-рубленая Комби» или подготовленные специи, фосфат и ледяную воду.

4. Приготовление фарша

Тщательно вымешивать фарш миксером до получения однородной вязкой структуры, равномерного распределения ингредиентов и хорошего связывания мясной массы.

Во время вымешивания постоянно контролировать температуру фарша. Она не должна подниматься выше 5–10 °C.

5. Наполнение оболочки

Готовый фарш переложить в колбасный шприц и плотно наполнить подготовленную текстильную оболочку. В этот раз мы используем специальную текстильную оболочку в виде свинки.

Наполнять оболочку нужно плотно, равномерно распределяя фарш, чтобы внутри не оставалось воздушных пустот. После наполнения перевязать оболочку колбасным шпагатом.

6. Отепление

Подготовленный батон оставить при комнатной температуре на 3 часа.

Если времени мало, отепление можно провести в духовке или коптильне при температуре 45–50 °C до достижения температуры внутри батона 35 °C.

Для контроля использовать щуп кулинарного термометра.

7. Обжарка

Постепенно повысить температуру до 90 °C и обжаривать батон до достижения температуры внутри 55–60 °C.

При приготовлении в коптильне можно подключить подачу дыма, чтобы придать ветчине лёгкий аромат копчения.

8. Термическая обработка

После обжарки снизить температуру до 80 °C.

При приготовлении в духовке установить внутрь ёмкость с кипящей водой, а в коптильне можно использовать парогенератор.

Продолжать приготовление до достижения температуры внутри батона 69 °C. Контролировать её с помощью кулинарного термометра со щупом.

9. Охлаждение и стабилизация

Готовую ветчину сразу поместить в ледяную воду на 20–30 минут.

После охлаждения обсушить оболочку и отправить ветчину в холодильник на 8–12 часов для стабилизации структуры и вкуса.

Результат и дегустация

Готовая ветчина имеет плотную, но нежную текстуру, красивый рисунок на срезе и приятное сочетание насыщенного мясного вкуса со сладковатыми нотками чернослива. Лёгкий аромат копчения придаёт ей дополнительную выразительность.

Её можно нарезать тонкими ломтиками и подавать на завтрак, использовать для приготовления бутербродов, мясных тарелок или праздничных закусок.

Купить в Украине ингредиенты, специи, оболочку и оборудование для приготовления домашних колбас можно в интернет-магазине CraftStore.

Приятного аппетита!