«Утопенцы» Чешская закуска к пиву
Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0
Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg
Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/
Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE
Купить дымогенератор https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно https://craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Чешская закуска к пиву «Утопенцы»
Ингредиенты:
Свинина жирная - 500 гр.
Говядина - 400 гр.
Шпик - 100 гр.
Соль нитритная (0,4-0,6%) пополам с поваренной – 16 гр.
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 0,8 гр.
Гранулированный чеснок – 0,5 гр.
Кардамон – 0,5 гр.
Фосфат – норма внесения, согласно рекомендациям производителя
Вода - 100-150 мл.
Для маринада:
1 Вариант
Пиво (не горькое) – 250 мл.
Уксус яблочный или виноградный – 70 мл.
Соль – ½ ч.л.
Сахар – 5 ст.л.
Лавровый лист - 2-3 шт.
Смесь 4 перцев – ½ ч.л.
Горчица и острый перец по желанию
2 Вариант
Вода – 250 мл.
Уксус яблочный или виноградный – 150 мл.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Лавровый лист - 2-3 шт.
Смесь 4 перцев – ½ ч.л.
Горчица и острый перец по желанию
Приготовление:
Охлаждённую жирную свинину и говядину дважды перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5 мм. Добавляем к фаршу. Также добавляем соль, сахар, фосфат, ледяную воду, пряности, хорошо перемешиваем. Температура фарша не должна превышать 7-8 градусов.
Готовый фарш помещаем в шприц для набивки колбас и набиваем оболочку (мы использовали коллагеновую оболочку 32 мм), формируем сардельки, перекручивая, через одинаковое расстояние. Сформированные сардельки, отепляем в духовом шкафу при температуре 40 градусов до температуры внутри 30-35 градусов. Затем обжариваем при температуре 90 градусов с включенной конвекцией до температуры внутри 50-55 градусов.
После обжарки, выключаем конвекцию, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой и варим таким образом до достижения температуры 69 градусов внутри сардельки. Затем, готовые шпикачки, помешаем в ледяную воду и остужаем.
Далее можем готовить «Утопенцы»
Для начала проведём подготовительные работы.
Лук нарезаем полукольцами.
Если добавляете острый перец – нарезаем тонкими слайсами
Готовые сардельки очищаем от оболочки и делаем надрез как показано в видео далее по желанию можно внутри разреза намазать горчицей и фаршеруем луком и слайсами острого перца.
Затем приступим к подготовке маринадов.
1 Вариант
Разогреваем пиво, добавляем соль, сахар, смесь перцев, лавровый лист, перемешиваем, доводим до кипения, но не кипятим, отключаем нагрев и добавляем уксус. Первый маринад готов.
2 Вариант
Наливаем в ёмкость воду, добавляем соль, сахар, лавровый лист, смесь перцев, перемешиваем, доводим до полного закипания, отключаем нагрев и добавляем уксус. Второй маринад готов.
После проведения подготовительных работ приступим к маринованию.
Берём две стерильных стеклянных банки по 750 мл., на дно каждой выкладываем нарезанный лук, укладываем нафаршированные шпикачки, по бокам и сверху добавляем ещё лук, и каждую банку заливаем своим маринадом, заливаем так чтобы вместе с маринадом в банку попали лавровый лист и горошинки перца, далее закрываем плотно крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 5-7 дней.
Через неделю можем приступить к дегустации. «Утопенцы» подаются к Пенному Чешскому пиву обильно приправленные маринованным луком.
Приятного аппетита!
