Ветчинно-рубленая
Описание:
Колбаса
ветчинно-рубленая первый сорт ГОСТ 3324-46 технологические инструкции
Ингредиенты:
|
400
гр
|
Мясо
говяжье первого сорта
|
|
600
гр
|
Свинина
полужирная
|
|
20 гр
|
Соль
нитритная пополам с поваренной
|
|
0,5
гр
|
Перец
черный
|
|
0,5
гр
|
Кориандр
|
|
0,65
гр
200 мл
|
Чеснок
молотый
Вода
|
Говядину и свинину режем на кусочки и
засаливаем по отдельности
Говядину пропускаем через мясорубку с мелкой
решеткой, немного подмораживаем и
измельчаем на куттере, добавляем в фарш воду, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарезаем кусочками размером 10-15 мм
Говяжью эмульсию, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем
в оболочку, перевязываем шпагатом, и
помещаем в холодильник на сутки.
Достаем колбасу и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разогреваем коптильню до 50 градусов, подвешиваем колбасу, подключаем
дымогенератор, и оставляем коптится на
40 минут. Затем, подымаем температуру до 90-95 градусов, делаем обжарку, не
выключая дымогенератор в течении 30 минут.
После обжарки приступаем к этапу варки. Помещаем колбасу в духовку,
разогретую до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой.
Готовим до достижения температуры в
нутрии батона 69-70 градусов. Готовую колбасу достаем из духовки и помещаем в
холодную воду, немного остужаем и перекладываем в холодильник для полного
остывания.
Смотрите полное видео о приготовлении на нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Ham-chopped
Description:
Sausage ham-chopped first grade GOST 3324-46 technological instructions
Ingredients:
400 gr Meat beef of first grade
600 g Pork bold
20 gr Nitrite salt in half with cookery
0.5 gr Black pepper
0,5 g Coriander
0,65 gr
200 ml Ground Garlic
Water
Beef and pork cut into pieces and grease separately
Beef we pass through a meat grinder with a fine grate, a little freeze and grind on a cutter, we add in minced water, so that the mass was viscous.
The whole pork is cut into pieces 10-15 mm in size
Beef emulsion, carefully mixed with pork, spices and stuffed into a shell, tied with twine, and placed in the refrigerator for a day.
We take the sausage and leave it at room temperature for 2-3 hours.
We heat the smokehouse to 50 degrees, hang the sausage, connect the smoke generator, and leave the smokehouse for 40 minutes. Then, raise the temperature to 90-95 degrees, do roasting without turning off the smoke generator for 30 minutes.
After roasting we proceed to the cooking phase. We place the sausage in the oven, heated to 80 degrees, put the tank with hot water on the bottom of the oven. We cook until the temperature in the nutria of the loaf is 69-70 degrees. We remove the ready-made sausage from the oven and place it in cold water, cool it a little and transfer it to the refrigerator for complete cooling.
Description:
Sausage ham-chopped first grade GOST 3324-46 technological instructions
Ingredients:
400 gr Meat beef of first grade
600 g Pork bold
20 gr Nitrite salt in half with cookery
0.5 gr Black pepper
0,5 g Coriander
0,65 gr
200 ml Ground Garlic
Water
Beef and pork cut into pieces and grease separately
Beef we pass through a meat grinder with a fine grate, a little freeze and grind on a cutter, we add in minced water, so that the mass was viscous.
The whole pork is cut into pieces 10-15 mm in size
Beef emulsion, carefully mixed with pork, spices and stuffed into a shell, tied with twine, and placed in the refrigerator for a day.
We take the sausage and leave it at room temperature for 2-3 hours.
We heat the smokehouse to 50 degrees, hang the sausage, connect the smoke generator, and leave the smokehouse for 40 minutes. Then, raise the temperature to 90-95 degrees, do roasting without turning off the smoke generator for 30 minutes.
After roasting we proceed to the cooking phase. We place the sausage in the oven, heated to 80 degrees, put the tank with hot water on the bottom of the oven. We cook until the temperature in the nutria of the loaf is 69-70 degrees. We remove the ready-made sausage from the oven and place it in cold water, cool it a little and transfer it to the refrigerator for complete cooling.
See the full video about cooking on our channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA
Комментариев нет:
Отправить комментарий