Блог Даниила и Ларисы

Камамбе́р (фр. Camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растёт пушистая белая плесень Penicillium camemberti.

Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (фр. Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Великой французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
Эту легенду о происхождении сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.
Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбером, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.
Популярность камамбер приобрёл во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.
По материалам Википедии.

Сыр Камамбер

Ингридиенты :

Молоко 3 л

Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus

lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также желательно

использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной

горечью. Подойдут, например, 1/4 ч . л. (0,45 г} мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна » МЕЗО 1 (1/ 4 ч.л. = 0,55

0,05 гр.плесени Penicillium candidum

1,25 гр.жидкого сычужного фермента либо сухого сычужного фермента

1/8 ч.л. l 0% раствора хлористого кальция

4 ч.л.СОЛИ

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С. Снимите с  огня.

Посыпьте на молоко порошок закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте одну чайную ложку раствора в молоко. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).

Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.

Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера

Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.

Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.

Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.

На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.

Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.

Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.

Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.

Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.

Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Смотрите полный видео рецепт на нашем канале Ютюб https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

Cheese Camembert

Ingredients:
Milk 3 l
Mesophilic starter should contain the main lactobacilli Lactococcus lactis ssp. Lactis and Lactococcus
lactis ssp. cremoris, and may also contain Lactococcus lactis ssp. diacetylactis and Leuconostoc. Also desirable
use extra leaven L. plantarum, because it helps to fight the possible
bitterness. Suitable, for example, 1/4 h. l. (0.45 g) of the mesophilic starter type Danisco Choozit MM 101 or Flora Danica from Chr. Hansen, or Kaprina MESO 1 (1/4 tsp = 0.55

0.05 g of Penicillium candidum
1.25 grams of liquid rennet or dry rennet enzyme
1/8 tsp. l 0% calcium chloride solution
4 tsp SALTY

Preparation
Pour the milk into a saucepan, heat to 30 ° C. Remove from heat.
Sprinkle on the milk powder of leaven and both kinds of mold. Let stand for 2 minutes to allow the powders to absorb moisture. Then smoothly move from top to bottom with a noise mix the whole volume of milk.
Dissolve calcium chloride in 50 ml of water, add one teaspoon of the solution to the milk. Dissolve the enzyme in 50 ml of water. Add the solution to the milk and mix. To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the clotting time using the formula K = F * M (multiplier = 6, F - flocculation time in minutes).
Cover the pan with a lid or a towel and leave for 1.5 hours for ripening.
Check the clot formation. A clean separation of the clot from the serum should be achieved. If this has not happened, leave it for a few more minutes.
Cut the clot into cubes with a side of 2.5 cm. Leave for 5 minutes to allow the clot to settle, and the serum separates.
Slowly mix the mass for 10 minutes. During this time the cheese grain is condensed, more whey is separated.
Take a grate or a container for draining the liquid with a grate. Put two layers of drainage mat, put on the mats two forms for Camembert
Carefully shift the bunch evenly into the molds. First, the entire clot does not fit, leave it for 15-20 minutes, the clot in the mold will settle, and you will gradually spread the entire clot into shapes.
Once you have laid out the entire clot into molds, leave it to settle for 2 hours.
After two hours the cheese is quite a donkey and compacted. Now it is necessary to turn it over.
To do this, cover the mold with two drain mats, another grate, and holding it over the top and bottom quickly turn it over. Cheese in the form, too, will move to the bottom and will self-press in the other direction.
It is necessary to turn cheese every half hour for the next three hours. As a result of this process, the cheese forms a dense head.
Leave the cheese for the night (10 hours) in the form.
The next morning we take off the forms, salt the cheese directly from the salt cellar, half a teaspoon on each side.
Let's leave the cheese on the drain mat for two hours, so that the cheese will dry.
Now you need to put the cheese to ripen. To do this, take the food container, place two layers of paper napkins on the bottom, drainage mats on top, and cheese on them.
Close the container and put it on the refrigerator for two weeks.
Cheese should be aged at a temperature of 6-8C, it must be turned every day to make the mold grow evenly.
After three weeks, wrap the cheese in a special paper, put it back in a container and soak for another 1 week.
After 4 weeks, you can eat cheese. Keep wrapped in paper for 2 weeks.

Camembert is a sort of soft fat cheese made from cow's milk. Has a color from white to light creamy. It has a tender, slightly mushroom taste. Outside, the camembert is covered with a crust formed by the Geotrichum candidum culture, over which the fluffy white mold of Penicillium camemberti grows.
It is believed that the first camembert was made in 1791 by the Norman peasant Marie Harel (born Marie Harel). According to legend, Marie Arel during the Great French Revolution saved from death the monk who was hiding from persecution, who in gratitude revealed to her the secret of cooking this cheese, known only to him.
This legend about the origin of cheese was first put before the general public by the mayor of the small French town of Vimoutier. It all started with the fact that at the beginning of the 20th century, one doctor used Norman cheese to treat his severely ill patients. In gratitude, the cured patients erected a small monument in his honor near the village of Camembert. And then, digging in the archives, the mayor discovered that at the end of the eighteenth century in the village of Camembert, lived a certain Marie Aurel, who traded on the market unusually tasty and unusual-looking cheese. And in 1928 a solemn opening of the memorial in honor of the girl and the famous cheese was held on Vimutier Square.
Nevertheless, the cheese, which we now call camembert, did not appear until the end of the 19th century. In 1890, engineer M. Ridel invented a wooden box that was used to transport this cheese and allowed it to be transported over long distances, especially in the USA, where it became very popular. These boxes are still used.
Camembert gained popularity during the First World War. Since the beginning of the war, the military has bought a cantal and gruyere, which for two million soldiers was constantly lacking. Norman cheese producers began to supply camembert to the army in large quantities.
Based on Wikipedia.