Итальянская Панчетта-Коппата в домашних условиях .

 

 

Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы. Панчетта Коппата Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

 

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

 

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА») https://aromatdereva.com.ua/

Форум сыроделов , колбасников и винокуров https://forum.craftstore.com.ua/

 

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

Дымогенератор обзор https://youtu.be/eabLiFCDGmQ

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Обзор контроллера температуры https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата https://craftstore.com.ua/пид-контроллер-температуры.-ru/

Купить Сувид С доставкой в любую страну https://craftstore.com.ua/сувид-sous-vide-ru/

Обзор Сувид  https://youtu.be/WQwohE7RxMg

Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/

Регулятор мощности купить  https://craftstore.com.ua/регулятор-мощности-версия-1.0/

Регулятор мощности обзор https://youtu.be/RLRsdmMSf0Q

 

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

 

 

 

Панчетта коппата в.к.

 

Ингредиенты:

Ошеек свинной — 1 кг.

Грудинка 1 кг.

Рассол

соль нитритная пополам с поваренной — 100 гр.

вода — 900 мл.

коллагеновая пленка

формовочная сетка

колбасный шпагат

 

Приготовление:

Ошеек, хорошо зачищаем от лишнего жира и придаем цилиндрическую форму.

Грудинку очищаем от костей, делаем надрезы с двух сторон так, чтобы получился тонкий пласт (показано в видео)

Берем 100 мл. подготовленного рассола и шприцуем ошеек. Нашприцованый ошеек и подготовленную грудинку, укладываем в емкость и заливаем остатком рассола (рассол должен полностью покрывать мясо), оставляем солиться в холодильнике при температуре 2-4 градуса на 5-7 дней.

После посола мясо нужно хорошо промыть в чистой воде, затем промакиваем бумажным полотенцем, ошеек заворачиваем в грудинку, обворачиваем коллагеновой пленкой, помешаем в формовочную сетку, обвязываем с двух сторон колбасным шпагатом, и подвешиваем в холодильник на осадку на 8-12 часов. После осадки подвешиваем при комнатной температуре для отепления на 3-5 часов.

Затем перемещаем в коптильню, обсушиваем и отепляем при температуре 50 градусов до температуры внутри 30 градусов. По достижению нужной температуры, подымаем температуру до 90 градусов, подключаем подачу дыма и обжариваем с дымом до температуры внутри 50-55 градусов. Далее отключаем подачу дыма, понижаем температуру до 80 градусов, на тэн ставим емкость с кипятком и варим таким образом до достижения температуры внутри 68-69 градусов, затем опускаем в емкость с ледяной водой на 30-40 минут. Обсушиваем бумажным полотенцем и отправляем в холодильник на 10-12 часов.