Сыр Бийский .Легендарный полутвердый сыр в домашних условиях .

 

 

Видео рецепт тут   http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко

 

Купить сыроварню отправка в любую страну https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/

 

Интернет магазин Сырок Промо код на скидку 5% "daniil" . Только при заказе через корзину на сайте http://sirok.com.ua

Справочник сыродела http://surl.li/yeus

Видео обзоры сыроварни 22 л https://youtu.be/3voJskDJGMM

Видео обзоры сыроварни 12 л https://youtu.be/EZf93RGQHms

Обзор сыроварни 32 л. https://youtu.be/x_mrSrp1Wqg

Видео обзоры сыроварни 42 л https://youtu.be/SsGa5RCE5XE

Видео обзоры сыроварни 55 л  https://youtu.be/YEXi58FruVY

Обзор сыроварни  65 л https://youtu.be/qPi7NysUnMg

Видео обзоры сыроварни 110 л  https://youtu.be/bV-Pdy-meow

Инструкция сыроварня https://youtu.be/0rTE2txiWZE

Обзор распаковки сыроварни https://youtu.be/ZKbqkP_tVhc 

Контроллер с сенсорным экраном обзор  https://youtu.be/K4OdtHtuQvQ

Пресс для сыра купить https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/пресс-для-сыра/

Пресс для сыра обзор  https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить  https://craftstore.com.ua/каталог/универсальная-мешалка-для-сыроварни/

Универсальная мешалка для сыроварни  https://youtu.be/ZXamq1yqTwE

Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Формы для сыра из нержавейки  https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/формы-для-твердых-сыров-из-нержавейки/

Обзор проф форм для сыра https://youtu.be/Yen5ARIAYYY

Купить проф формы для сыра https://craftstore.com.ua /каталог/домашняя-сыроварня/формы-для-сыра/

Автоматика для климатической камеры

Новая Автоматика WI FI  https://craftstore.com.ua/автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/климатическая-камера/готовое-решение/

Обзоры

Автоматика Wi Fi  обзор  https://youtu.be/RgpIexm1c9U

Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg

Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs

Установка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQ

Настройка климатической камеры https://youtu.be/oTdZQ4QgsSI

 

 

Бийск — город в Алтайском крае России. Крупный научный и промышленный центр Южной Сибири, второй по численности населения город Алтайского края. Наукоград[2][3].

Город краевого значения, административный центр Бийского района, в состав которого не входит. Вместе с рядом населённых пунктов образует городской округ город Бийск.

29 февраля 1708 года из Сибирского приказа в Кузнецкую крепость было отправлено распоряжение со ссылкой на указ Петра I о строительстве военного укрепления в южной части Кузнецкого уезда: «на реках Бии и Катуни в пристойном месте для збору ясашной казны и к селению пашенных крестьян построить острог со всякими крепостьми»[6]. Датой начала существования построенного в районе слияния Бии и Катуни укрепления, названного строителями Бикатунский острог, принято считать 18 июня 1709 года (эта дата записана в первом списке поселенцев крепости). Укрепление должно было защищать юго-восточные границы Российского государства и торговые пути, ведущие в Китай и Монголию. Точное местонахождение острога не установлено, вероятнее всего, он находился на правом (северном) берегу реки Бии в месте слияния её с Катунью либо немного выше по течению, контролируя традиционное место переправы. В то время Верхнее Приобье, в том числе местность, выбранная для строительства острога, было населено предками современных кумандинцев и телеутов.

Когда-то Бийск был центром алтайского сыроделия. Молоко в округе было богато кальцием, что способствовало высокому качеству местных сыров. В августе 1930 года при Бийской заготовительно-снабженческой базе было размещено управление сырного агентства с подчинением Западно-Сибирскому маслопрому. Эта дата и считается датой образования Бийского маслосыркомбината. Первоначальное его название – холодильник маслопрома.

 

С 1937 года холодильник был реорганизован в Алтайский трестсырпром. В 1954 году Алтайский трест был ликвидирован, была создана база маслопрома. С февраля 1958 года по распоряжению Алтайского Совнаркома №20 от 10 февраля 1958 года предприятие было названо Бийским маслосыркомбинатом с подчинением 14 головных заводов. Маслосыркомбинат входил в подчинение Алтаймолпрома г. Барнаула и Министерства мясомолочной промышленности.

 

В 1966 году за успехи в развитии мощностей по увеличению производства сыра и другой продукции Бийский маслосыркомбинат был награжден орденом Трудового Красного Знамени. Бийская продукция была так хороша, что славилась высоким качеством, делали ее умелые и прилежные мастера.

О престижности бийской продукции говорит тот факт, что в марте 1977 года Министерство мясной и молочной промышленности СССР дало задание Алтайскому тресту изготовить для смотра-конкурса в Краснодаре головку сыра «Советский» весом в 500 килограммов! Задание было выполнено в срок инженером-технологом Николаем Захаровым. И на краснодарском смотре головка сыра «Гигант» получила 96 баллов, то есть была признана высшим сортом.

 

Вторым примером расцвета сыроделия в Бийске служит постройка уникального для СССР сырохранилища для единовременного созревания и хранения четырех тысяч тонн сыра.

 

С 1 декабря 2002 года предприятие было преобразовано в ЗАО «Бийский маслосыркомбинат». Но в таком формате предприятие просуществовало недолго.

Основным производственным направлением Бийского маслосыркомбината была выработка цельномолочной и кисломолочной продукции, сыров сычужных и плавленых, масла сливочного. Выпускалось 20 наименований цельномолочной и кисломолочной пять видов сычужных сыров – «Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Озерный» и «Славянский», различные виды плавленых сыров, масла животные: сливочное, любительское, крестьянское и шоколадное. Сыры сычужные и плавленые поставлялись на Дальний Восток и в Сибирь, в центральную часть России: Хабаровск, Петропавловск-Камчатский, Южно-Сахалинск, Владивосток, Тюмень, Москву, Санкт-Петербург, Свердловск (Екатеринбург).

 

Бийский сыр славился на всю страну. Бийский маслосыркомбинат был крупнейшим производителем не только в крае, но и в стране. Уже в 70-е годы он поставлял торгующим организациям до 6 тысяч тонн вкусной продукции. Стимулировали и соцсоревнования. Например, в один из решающих годов пятилетки бийчане обязательство изготовить сверх плана 100 тысяч тонн сыра. В советское время большое внимание уделялось качеству сыров, а также снижению себестоимости их производства.

До своего закрытия маслосыркомбинат участвовал в смотрах-конкурсах, где продукция получала высокие баллы, занимала призовые места и получала дипломы 1 и 2 степени и другие награды.

 

В начале 80-х на маслосыркомбинате придумали и стали производить новый сорт сыра высшего качества – «Бийский». Его производство оказалось настоящим вызовом бийским мастерам-сыроделам. Появление этого сыра – результат совместной работы Алтайского филиала НИИ маслосыроделия и нашего комбината. Специально под этот сорт производили переоборудование. Подготовительные работы шли несколько месяцев.

 

«Бийский» - это твердый сыр желтого цвета, с небольшими круглыми дырочками по всей поверхности. Он имеет солоноватый, чуть пряный вкус. Обычно сыр продавали в виде прямоугольных брусков или параллелепипедов. Калорийность сорта «Бийский» - 371 ккал на 100 г.

 

При созревании сыра внутри него формируется рисунок, который и показывает что сыр готов. Но вот как увидеть этот рисунок, «заглянуть» внутрь сыра? Опытный мастер может определить готовность сыра по звуку, прослушиванием. А что делать тому, у кого пока нет достаточно опыта?

Специально для запуска сыра «Бийский» на маслосыркомбинате установили и смонтировали рентгеновскую установку, которая позволяла безошибочно определить наличие рисунка в головке сыра.

 

Сейчас технологию производства сора сыра «Бийский» используют малосырзаводы и комбинаты. Но, к сожалению, уже не бийские.

Бывший мэр Бийска Анатолий Мосиевский предпринимал попытки возродить славу Бийского маслосыркомбината. Сделать это предлагалось компании «Алтайская Буренка», но времени ему довести эту идею до конца не хватило.

Также, по словам Анатолия Мосиевского, налоговая инспекция предлагала объявить завод банкротом. На тот момент он состоял из трех предприятий, за одним из которых числился крупный долг. Предприятия как залог перешли в собственность долгового центра банка ВТБ-24. В нем под залог этого имущества был взят кредит собственником на 8 млрд. рублей. Предложение обанкротить предприятия в мэрии отказались, сославшись на то, что с банком будут вестись  переговоры по поиску взаимоприемлемого варианта.

 

А затем в госреестрах появилась пометка: «Организация ликвидирована 24 сентября 2003 года. Способ прекращения: ликвидация юридического лица по решению суда». Вот такой бесславный конец у одного из лучших предприятий города.

 

 

Сыр Бийский

Ингредиеты:

Молоко коровье - 30 л.

Закваска термофильная – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Пропионовые бактерии - норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор  - 90-100 мл.

Аннато натуральный краситель – 5-6 капель на 10 л. молока

Вода кипяченая  – 10 %  (3 л. температура 50 градусов)

Соляной раствор 20%  - для засолки

Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие

 

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32 градуса.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Вносим анато, перемешиваем.

Закваску и пропионовые бпктерии  посыпаем  на поверхность молока, даем  постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке.

Поддерживаем температуру 32 градуса.

Через тридцать минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30- 40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.

Далее отбираем 20% сыворотки (6 литров), и начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 40 минут, после чего оставляем его на 5 минут, зерно немного осядет.

Подготовьте 3 литра (10% от объема молока) горячей фильтрованной (или кипяченой) воды температурой 50 градусов - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

 По окончанию первого этапа вымешивания, вливаем тонкой струйкой подготовленную воду температурой 50 градусов и продолжаем вымешивать еще 20 минут, во время вымешивания, медленно повышаем температуру до 41-42 градусов. Затем вымешиваем еще 40 минут.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. Собираем зерно в пласт (можно использовать дуршлаг или форму) и оставляем на 20 минут в теплой бане сыроварни. Затем измельчаем сырный пласт на кубики, размером до 1 см, и перекладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, помещаем форму под пресс и делаем подпрессовку весом 1,5 кг. с двух сторон, по 15-20 минут с каждой стороны, не вынимая сыр из формы. Через 30-40 минут, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр и ставим под пресс весом 5 кг на 2 часа, через 2 часа, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 8 кг. 2 часа, затем повторяем процедуру, и прессуем с весом 12 кг, в течение 10-12 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 500 г сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, где он будет сохнуть в течение 1-3 дней.

Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы сыр обсыхал равномерно со всех сторон.

Когда сыр обсох, перемещаем его в камеру для созревания сыров на холодную фазу вызревания, температура 10-12 и влажностью 75-85%   на 20 дней. Затем теплая фаза созревания при температуре 20-24 градуса на 20-25 дней. Сыр должен немного раздуться и округлиться

Не забывайте ежедневно сыр переворачивать. После теплой фазы созревания, сыр помещаем на холодное созревание еще на 25 дней.