Колбаса «Киевская» варёно-копчёная — рецепт с пошаговым приготовлением в духовке и коптильне

Видео рецепт здесь

Группа в телеграмм

Купить Оборудование для мясопереработки

Купить Ингредиенты для колбас

Купить Автоматику для климатической камеры

Рецепт колбасы «Киевская» варёно-копчёная

Ингредиенты:

• Свинина нежирная — 400 г
• Свинина полужирная — 200 г
• Свиная грудинка — 400 г
• Соль нитритная (0,4–0,6%) пополам с поваренной — 16–18 г
• Сахар — 1 г
• Перец чёрный молотый — 1 г
• Перец душистый молотый — 0,5 г
• Чеснок гранулированный — 0,65 г
• Фосфат — согласно рекомендациям производителя
• Вода ледяная — 100–150 мл

Приготовление:
По классической технологии, колбаса «Киевская» готовится с предпосолом в течение 3–4 дней. Мы же приготовим её по ускоренной технологии.

Грудинку нарезаем кусочками размером 6–8 мм, а нежирную и полужирную свинину измельчаем на мясорубке.

Подготовленное сырьё соединяем, добавляем соль, специи, фосфат и ледяную воду, после чего тщательно вымешиваем фарш до образования связующих волокон. Следим, чтобы температура фарша не превышала 7–10 градусов. Для ускорения и лучшего вымешивания можно использовать миксер.

Готовый фарш набиваем в колбасную оболочку при помощи шприца или мясорубки, уплотняем, формируем кольца и перевязываем шпагатом. Сформированные колечки колбасы подвешиваем на 2–3 часа для осадки и отепления.

Если время ограничено, этап отепления можно проводить как в духовом шкафу, так и в коптильне, разогретых до 45–50 градусов, до достижения температуры внутри батона 35 градусов. Для контроля температуры используем щуп кулинарного термометра.

Затем повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем колбасу до 55–60 градусов внутри. В случае приготовления в коптильне можно подключить подачу дыма для лёгкого аромата копчения.

После обжарки снижаем температуру до 80 градусов, в духовке ставим на дно ёмкость с кипячёной водой, а в коптильне подключаем парогенератор или также используем ёмкость с водой. Готовим до достижения температуры внутри батонов 69 градусов.

Готовую колбасу сразу помещаем в ледяную воду и охлаждаем в течение 15–20 минут, затем убираем в холодильник минимум на 8–12 часов для полного остывания и стабилизации вкуса.

После этого колбаса «Киевская» варёно-копчёная готова к дегустации. Она получается ароматной, с плотной, но сочной структурой и лёгким копчёным вкусом. Отлично подойдёт как для бутербродов и мясных нарезок, так и для подачи в качестве закуски.