Сыр качотта
Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA
Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Купить ингридиенты для сыроделия https://cutt.ly/bwwj9OuF
Качотта - це традиційний фермерський сир, що виробляється в південних регіонах Італії, в Умбрії і Тоскані, вже протягом багатьох десятків років. Цікаво, що під ім'ям Качотти зазвичай розуміють кілька м'яких сирів, батьківщиною яких є центральна Італія. Називаються вони, може, й одним ім'ям, але зовні значно різняться. Виробники випускають сир малого (близько 670 г) та середнього (до 1200 г) розміру. Продукт має циліндричну форму з діаметром від 10 до 20 см та висоту від 5 до 10 см. Сьогодні отриманий продукт виходить під маркою Tre latte. Південні фермери мали свою експериментальну методику приготування сиру з молока, одержуваного від самок буйволів. Качотту з коров'ячого молока можна знайти під маркуванням Tipo dolce, тоді як сорт овечого позначається Tipo saporito/lazial.
Сприятливим сезоном для створення найкращої Качотти є весна. У цей час поля займають квітучі ароматні квіти. Такий фактор якнайкраще відбивається на якості та молоці тварин, які гуляють і висипаються на зелених луках. Вироблений молочний продукт навіть носить особливу назву – Cacio Marzolino, що перекладається як «Березневий сир». Він відрізняється своєрідним солодкуватим присмаком та квітучим ароматом.
Що стосується характеристик сиру, то він має напівм'яку текстуру та кремову, щільну консистенцію. Смак залежить від умов, у яких продукт зрілий, і, звісно, від терміну його витримки. Тому в ньому можуть відчуватись солодкі нотки навіть аж до пікантних.
Качотта
Інгредієти:
Молоко коров'яче - 30 л. (дозріле, цілісне)Термофільна закваска – норма внесення відповідно до рекомендацій виробника.
Фермент молокозгортаючий у будь-якій формі – норма внесення згідно з рекомендаціями виробника
Хлорид кальцію, 10% розчин – 90-100 мл.
Соляний розчин 20% - для засолювання
Приготування:
Молоко пастеризуємо методом м'якої пастеризації: нагріваємо молоко у сироварні або на водяній бані до температури 65 градусів, витримуємо паузу 15 хвилин, остуджуємо до температури внесення закваски, у нашому випадку 37 градусів.
Коли молоко стабілізувалося, вносимо 10% розчин хлористого кальцію, добре перемішуємо.
Закваску посипаємо на поверхню молока, даємо постояти і вібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішуємо, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.
Накриваємо кришкою і залишаємо на 45 хвилин, щоб закваска активізувалася в молоці.
Підтримуємо температуру 37-38 градусів.
Через 45 хвилин повільно вливаємо заздалегідь підготовлений фермент (фермент у будь-якому вигляді розчиняємо в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури, за 15 хвилин до внесення), постійно помішуючи молоко рухами зверху вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накриваємо сироварню кришкою і залишаємо на 20-30 хвилин для згортання молока.
Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку, потрібної консистенції, визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2,5 F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилися. Проведіть тест на чисте відділення.
Потім нарізаємо згусток, проводимо нарізку в два етапи: спочатку нарізаємо на стовпці шириною близько 2 см., залишаємо на 5 хвилин, потім горизонтально на кубики, залишаємо на 5 хвилин.
Далі починаємо повільно вимішувати протягом 25 хвилин.
В кінці вимішування залишаємо зерно у спокої на 5 хвилин. Коли зерно осіло на дно каструлі, видаляємо сироватку, перекладаємо зерно у форми, застелені дренажною тканиною, максимально розправляємо, щоб було якнайменше складок, накриваємо форми поршнем і відправляємо самопресуватися в ємність із теплою сироваткою на 10 хвилин. Тепер нам потрібно створити для сиру теплу камеру, яка італійською називається стуфатура (stufatura). На дно каструлі або сироварні поставте решітку на ніжках, зверху на решітку ставимо форми з сиром, які попередньо витягаємо з-під шару сироватки. Дно форми не повинне торкатися ємності, щоб сироватка могла вільно стікати. Наше завдання – підтримувати температуру в каструлі в межах 38-40 ° С протягом 1-1.5 годин, тим самим забезпечуючи необхідні умови для роботи термофільних стрептококів. Накрийте кришкою каструлю, щоб тепло з неї йшло повільніше.
Перевертайте сир у формі кожні 10 хвилин протягом перших півгодини, а потім раз на 30 хвилин протягом наступних 60 хвилин, а також перевіряйте температуру в каструлі. Чим довше сир знаходиться в теплі, тим менш солодким буде він у результаті, тому що в цей період відбувається активне перетворення лактози (молочного цукру) на молочну кислоту.
Вийміть сир із теплої камери, зніміть дренажну тканину і залиште його охолоджуватись у формах при кімнатній температурі протягом 2-3 годин, перевертаючи кожні півгодини. У цей час сир пресуватиметься під власною вагою. Завдання цього етапу - сформувати якомога гладкішу поверхню сиру.
Далі залишаємо сир у формах на ніч (8-10 годин) бажано у прохолодному місці, після чого його можна буде солити у розсолі.
Приготуйте розсіл для посолки: 4 літри води, довести до кипіння, додати 1 кг. ні йодованої солі, добре розмішати. Далі потрібно остудити розсіл до кімнатної температури, процідити через марлю або серветку лавсанову, щоб очистити від бруду і сміття. Додати у чистий розсіл 1 гр. сухого харчового хлористого кальцію, 1 ст. оцту, розмішати і остудити до температури 10-13°С.
Виймаємо сир із форми, зважуємо його та поміщаємо у підготовлений розсіл. Час посолу – 4 години на кожні 500 г сиру.
У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він солився рівномірно.
Виймаємо сир із розсолу, промокаємо зайву вологу паперовим рушником. Перекладаємо сир на дренажну поверхню і поміщаємо в камеру для дозрівання, де він буде сохнути протягом 3-4 днів. Перевертаємо сир мінімум 2 рази на добу, щоб сир сох рівномірно.
Качотта "Фреска" визріває лише 5 днів, після чого сир можна дегустувати.
Тривалість дозрівання витриманої Качотти – від 2 тижнів до 3 місяців. Таку Качотту після того, як скоринка сиру підсохла, добре протріть нерафінованою оливковою олією, помістіть сир в камеру для визрівання з температурою 10-11 ° С і вологістю 75-80%. Протягом терміну визрівання таку процедуру потрібно повторити кілька разів.
Комментариев нет:
Отправить комментарий