Блог Даниила и Ларисы

 Сыр Данбо

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTK92B7BpyLAGD6H3In1m2GH

Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq

Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz

Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz

Прессы для сыра обзор https://youtu.be/0VhKAhg9SgA

Пресс для сыра ручной обзор https://youtu.be/7yY2LW5vuL4

Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI

Обзор Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q

Купить ингридиенты для сыроделия  https://cutt.ly/bwwj9OuF

Автоматика для термо камеры обзоры    • Термокамера  

Автоматика для термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://craftstore.com.ua/каталог/кли...

Обзоры Оборудование для климатической камеры .    • Оборудование для климатической камеры  

Данбо (дат. Danbo) — полутвёрдый выдержанный сыр из коровьего молока, ведущий своё происхождение из Дании. Имеет бледно-жёлтый цвет и нежную эластичную консистенцию с небольшим количеством дырочек.

Обычно проходит выдержку от 12 до 52 недель в прямоугольных блоках весом 6—9 кг, покрытых бактериальной культурой, которая после окончания цикла выдержки смывается. Иногда для пикантности в Данбо добавляют зёрна тмина.

Сыр Данбо

Ингредиеты:

Молоко - 30 л. (созревшее, цельное)

Мезофильная газообразующая закваска – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Фермент молокосвертывающий в любой форме – норма внесения согласно рекомендациям производителя

Хлорид кальция, 10% раствор - 90 мл.

Brevibacterium linens – 1/64 ч.л. для раствора

Тмин - 1 ст.л.

Приготовление:

Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко в сыроварне или на водяной бане до температуры 65 градусов, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 31-32 градуса.

Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.

Добавляем мезофильную газообразующую закваску прямого внесения, посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 45 минут, чтобы культуры активизировались в молоке.

Поддерживаем температуру 31-32 градуса.

Через сорок пять минут медленно вливаем  заранее подготовленный  фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрываем сыроварню крышкой и оставляем на 35-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.

 Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

 Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в два этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.  Далее вымешиваем зерно в течение 15 минут. Через 15 минут отбираем 20 % сыворотки (в нашем случае 6 литра). Начинаем медленно вымешивать сырное зерно в течение 30 минут. На протяжении всего времени вымешивания постепенно добавляем заранее подготовленную воду 20% от объема молока, вода должна быть фильтрованной или кипяченой температурой 50 градусов. Благодаря добавлению горячей воды, температура зерна поднялась до 35 градусов. Поддерживая температуру продолжаем вымешивание в течение часа.

В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, максимально удаляем сыворотку. В зерно добавляем тмин, предварительно прокаленный на сковородке, хорошо перемешиваем. Далее зерно перекладываем в форму, предварительно застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, накрываем поршнем и помещаем форму в теплую сыворотку, сверху кладём вес 2 килограмма и оставляем прессоваться на 20 минут. Через 20 минут извлекаем форму из сыворотки и помещаем под пресс, прессуем 30 минут весом 4 кг. Через полчаса, аккуратно переворачиваем и перезаворачиваем сыр, ставим под пресс весом 8 кг на 30 минут, затем, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 10 кг, в течение 1 часа, через час, опять сыр переворачиваем и перезаворачиваем, прессуем с весом 12 кг, в течение 10-12 часов.

Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг.  не йодированной соли, хорошо размешать. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 гр. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10% раствора, 1 ст.л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10-13°С.

 По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол.  Время посола – 6 часов на каждые 0,5 кг. сыра.

В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и обсушиваем в течение 2-3 дней при температуре 10-12 градусов и влажности 70-75%. После обсушки, начинаем протирать легким соляным раствором с бревибактериями  (200 мл. кипячёной воды охлажденной до комнатной температуры, 1/64 ч.л. brevibacterium, 2 ч.л. соли). Далее помещаем сыр Данбо в климатическую камеру на 30 дней. Температура в камере 10-12 градусов влажность 75-80%. На протяжение всего времени 2 раза в неделю обтираем сыр раствором бревибактерий. Через 30 дней смываем с сыра бревибактерии, обсушиваем и покрываем сыр латексом или любым другим покрытием. Помещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10-12 и влажностью 75-85% . В таком виде сыр будет созревать в течение 5 месяцев.

 Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2-3 раза в неделю, во время всего срока созревания.

А вот какой сыр получился через 25 месяцев созревания