Блог Даниила и Ларисы

 Охотничьи колбаски (ускоренный вариант)

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Прессформа купить: https://craftstore.com.ua/каталог/мясопереработка/ветчинницы-прессформы/

Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Купить дымогенератор  https://craftstore.com.ua/каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/

Охотничьи колбаски - одно из самых вкусных колбасных изделий

Такие колбаски отлично подходят для утоления чувства голода после прогулок, недолгих путешествий и физических нагрузок, ведь именно для этих целей они и были впервые изготовлены в Польше (широко употреблялись охотниками во время и после охоты). Мясной деликатес особо ценится из-за своей суховатой текстуры, съедобной оболочки и, конечно же, вкуса. Он обладает насыщенным копчено-пряным ароматом, подчеркнутым черным перцем с оттенками чеснока. За сочность колбасок отвечает хребтовый шпик крупного помола. Данная закуска изготовлена из натурального мяса наивысшего качества.

Охотничьи колбаски (ускоренный вариант)

Ингредиенты:

• Говядина – 300 г
• Свинина нежирная – 300 г
• Свинина жирная – 200 г
• Шпик – 200 г
• Соль нитритная 0,4-0,6% пополам с поваренной – 18 г
• Сахар – 1 г
• Перец черный молотый – 0,8 г
• Мускатный орех – 0,5 г
• Чеснок – 0,75 г
• Фосфат – норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Ледяная вода – 100-150 мл
• Оболочка (баранья черева, можно использовать коллагеновую)

Приготовление Охотничьих колбасок по ускоренному варианту

Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 4-6 мм, ошпариваем кипятком, промываем холодной водой и отправляем в холодильник. Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм, жирную свинину - на мясорубке с решеткой 6 мм, нежирную свинину - на мясорубке с решеткой 8 мм. Далее смешиваем всё подготовленное сырьё, добавляем соль, сахар, специи, фосфат и ледяную воду. Вымешиваем при помощи миксера до получения однородного фарша и появления белых волокон.

Готовый фарш перекладываем в шприц для набивки колбас и набиваем в баранью череву или коллагеновую оболочку.  Натуральную и коллагеновую оболочку можно купить в интернет-магазине КрафтСтор с доставкой по Украине. Формируем небольшие колбаски и вывешиваем при комнатной температуре на 2-3 часа для отепления и осадки.

Приступаем к термообработке. Сформированные колбаски подвешиваем на решетке и обжариваем с включенной конвекцией при температуре 90 градусов до достижения температуры внутри колбасок 55 градусов. Для контроля температуры в одну из колбасок вставляем щуп кулинарного термометра. Затем выключаем конвекцию, на дно духовки помещаем противень с кипяченой водой, понижаем температуру до 80 градусов и варим до достижения 69 градусов внутри колбаски. Сваренные колбаски помещаем в ледяную воду и остужаем в течение 10-15 минут.

Далее колбаски нужно подкоптить. Если у вас нет коптильни, можно подкоптить так, как показано в видео при помощи картонной коробки и дымогенератора «Улитка». Купить дымогенератор «Улитка» и щепу для копчения в интернет-магазине Сraftstore. После копчения охотничьим колбаскам даем отдохнуть 12-24 часа и можем дегустировать!

Приятного аппетита!