Блог Даниила и Ларисы

 Рецепт приготовления Ветчины в прессформе по мотивам Бусидо

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Ветчина в прессформе по мотивам Бусидо

Ингредиенты для прессформы 2 кг:

Для наружной части:

• Свинина жирная – 500 гр.
• Свинина нежирная -500 гр.
• Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной – 18 гр
• Фосфат – норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Перец черный молотый – 1 гр.
• Чеснок гранулированный – 1 гр.
• Мускатный орех – 0,3 гр.
• Вода ледяная –100 мл.

Для внутренней части:

• Свинина жирная – 300 гр.
• Свинина нежирная – 300 гр.
• Говядина – 300 грн
• Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной – 16 гр
• Фосфат – норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Перец черный молотый – 1 гр.
• Чеснок гранулированный – 1 гр.
• Мускатный орех – 0,3 гр.
• Вода ледяная – 90 мл.
• Натуральный Пищевой Краситель на основе древесного угля – ½  ч.л.

Рецепт приготовления Ветчины в прессформе по мотивам Бусидо:

Сырье для наружной части режем на небольшие куски, добавляем смесь соли, хорошо перемешиваем и отправляем на засолку на 2 дня, можно предварительно завакуумировать.

 

Сырьё для внутренней части нарезаем на произвольные кусочки, чтобы создать красивый рисунок, также засаливаем напротяжение 2 дней.

 

После засолки сырьё для наружной части нарезаем на мелкие кусочки, или измельчаем на подрезной решётке, добавляем специи, фосфат и ледяную воду, вымешиваем до вязкого состояния.

 

В сырьё для внутренней части, добавляем все специи, краситель растворяем в ледяной воде и так же добавляем в сырьё и хорошо вымешиваем до вязкого состояния.

После вымешивания можем приступить к формированию ветчины

Неокрашенный фарш делим на две равные части выкладываем в прессформу, предварительно застеленной целлюлозной или плёнкой для запекания, разравниваем, затем равномерно выкладываем весь окрашенный фарш и сверху остаток неокрашенного фарша, разравниваем, накрываем плёнкой, закрываем крышкой, вставляем щуп термометра, и отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, отепляем до температуры внутри 30-35 градусов.

 Затем подымаем температуру до 90 градусов и готовим до температуры внутри батонов 55-60 градусов.

После чего, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, и готовим до достижения температуры в нутрии ветчины 69-70 градусов. Готову ветчину охлаждаем в ледяной воде в течение 15-20 минут.

 Через 15 минут достаём форму из воды, поджимаем максимально защёлки прессформы далее помещаем в холодильник для полного остывания и стабилизации вкуса на 8-12 часов.  По истечению этого времени достаём ветчину из формы. Ветчина в прессформе по мотивам Бусидо готова к дегустации!

 Нет сомнений, что разрез и вкус этой ветчины, приятно удивит Вас и ваших гостей!

Приятного аппетита