Блог Даниила и Ларисы

 Рецепт Приготовление колбасы Любительская

 

Видео рецепт тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLinpPujtbKTIcQ4K30aKA27S0iA4JTXT0

Группа в телеграмм https://t.me/pervak_and_barko

Купить Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht

Купить Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg

Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Колбаса «Любительская»

Ингредиенты:

• Говядина – 350 гр.
• Свинина не жирная – 400 гр.
• Шпик – 250 гр.
• Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
• Комплексная приправа «Любительская» - 7-8 гр.
• Сахар – 1 гр.
• Перец черный – 0,5 гр.
• Мускатный орех – 0,25 гр.
• Вода – 100-150 мл.
• Фосфат – норма внесения согласно рекомендациям производителя
• Коллагеновая оболочка 80-100 мм.
• Колбасный шпагат

Рецепт Приготовление колбасы Любительская:

1. Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 6 мм, обдаем кипятком, промываем холодной водой и ставим в морозильник охладиться.

2. Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке со средней решеткой.

3. Если есть куттер, измельчаем фарш на куттере с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии. Если нет – пропускаем фарш ещё раз через мясорубку с самой мелкой решеткой.

4. При помощи миксера вымешиваем с добавлением соли, специй и ледяной воды до однородного вязкого состояния. Важно, температура фарша не должна подыматься выше 8-10 градусов.

5. Добавляем в эмульсию подготовленный охлаждённый шпик и вымешиваем до равномерного распределения. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку, затем обвязываем.

6. Полученный фарш перекладываем в шприц для набивки и набиваем в оболочку, формируем батоны, завязываем веревкой и сразу приступаем к термообработке.

7. Разогреваем духовку до 50 градусов и помещаем батоны колбасы на обсушку, обсушиваем до температуры внутри 35 градусов. Для контроля температуры в батон вставляем щуп кулинарного термометра.

8. Затем подымаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры внутри батонов 55 градусов.

9. После обжарки, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой и готовим до достижения температуры внутри батонов 69 градусов.

10. Далее охлаждаем в ледяной воде в течение 15-20 минут. Затем обсушиваем и помещаем в холодильник для полного остывания и стабилизации вкуса.

Готовую колбасу «Любительская» можем дегустировать. Колбаса получается очень ароматная с ярким вкусом!

Приятного аппетита!