Блог Даниила и Ларисы

Рецепт приготовления сыра Брынза.

Ингридиенты :

1молоко коровье, козье, овечье10л.

2 порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)1/4 ч.л.

3 жидкий сычужный фермент (телячий)1/2 ч.л или Сухой фермент любого типа

4 хлорид кальция, раствор 10% 2 ч.л.

1. Сбор молока.
Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко  здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта.

2. Созревание молока.
Налейте молоко в объеме 6-10 литров в чистую сухую кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте в сухом месте при температуре 8-25°С. После сбора молока должно пройти 12-24 часа для естественного закисления

3. Активация закваски.
За 3-5 часов до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника закваску и держите его при комнатной температуре.

4. Внесение закваски.
Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Закваску высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут.

5. Подготовка фермента.
В 50мл прохладной кипяченой воды растворите фермент

6. Добавление фермента.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 45-60 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

7. Разрезание молочного сгустка.
Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

8. Нагревание.
После разрезки сгустка на кубики даем будущему сыру отдохнуть 5 минут. За это время кубики уплотнятся естественным образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень аккуратно перемешиваем шумовкой или венчиком кубики, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах и их края с каждой минутой обретают округлую форму. слипания в один комок.

9. Укладка в формы.
Спустя 10-20 минут даем снова отдохнуть будущему сыру на 1 минуту. Сырное зерно опустится на дно кастрюли..

Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд.

Затем аккуратно перекладываем сырное зерно с помощью небольшого дуршлага в формы для сыра (очень удобно иметь не менее двух форм для обработки молока объемом 6-8л). Если сырное зерно не плотное и мы хотим получить максимально возможный вес готового продукта, то поверхность формы нужно выстелить фильтрующим материалом (спанбонд например). На этапе укладки сырного зерна в формы рекомендуем дважды посолить массу сухой солью в небольшом количестве (2-5 грамм на форму). Рекомендуется 2-3 раза перевернуть сырную головку с интервалом в 30 минут. Это придаст более равномерную структуру сыру. В зависимости от конкретного рецепта сыра, необходимо выбрать груз для установки на поршень формы. Вес груза можно увеличивать со временем. Например, первые 3 часа ― 1кг, а затем 3кг и т.д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать. Выдержка сыра под грузом ― 12 часов при комнатной температуре.

10. Посолка сыра.
Извлеките сырную головку из формы и натрите солью, если вы готовите полутвердый сыр. Если это будет мягкий рассольный сыр, то погрузите головку в рассольный раствор. Концентрация соли от 50 до 200 грамм на литр жидкости по вкусу. В качестве жидкости можно применять сыворотку или охлажденную кипяченую воду. Посолка сыра длится от 4 до 12 часов.

Полный процесс приготовления смотрите на нашем канале :https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

The recipe for cheese Brynza.

Ingredients:
1 milk cow, goat, sheep10l.
2 powder of a mesophilic aroma-forming culture (eg Flora Danica) 1/4 tsp.
3 liquid rennet (calf) 1/2 tsp or Dry enzyme of any type
4 calcium chloride, a solution of 10% 2 tsp.

1. Collection of milk.
For the preparation of cheese it is necessary to use whole milk of healthy animals (cows, sheep, goats). Milk should not be frozen or diluted with water. The taste and weight of the finished product depends on the quality of the milk.
2. Maturation of milk.
Pour the milk in a volume of 6-10 liters into a clean, dry pan and cover with a lid. Leave in a dry place at a temperature of 8-25 ° C. After the collection of milk must pass 12-24 hours for natural acidification
3. Activating the starter.
3-5 hours before the start of the preparation of cheese, take out the ferment from the refrigerator and keep it at room temperature.
4. Entering the starter.
Heat the milk on the slowest heat to a temperature of 32-35 ° C. Leave the yeast onto the surface of the milk evenly and wait for 1 minute. The powder will evenly get wet to prevent the formation of lumps. Then gently mix and leave in a warm place for 40-60 minutes.
5. Preparation of the enzyme.
In 50 ml of cool boiled water dissolve the enzyme
6. Adding the enzyme.
At the slowest temperature, bring the temperature of the milk in a saucepan to 35 ° C. Add the enzyme solution to a saucepan with milk. Mix the movements up and down for 30-60 seconds and leave in full rest under the lid for 45-60 minutes. During this time, the milk will turn into a single jelly-like mass (milk clot). To test readiness, use a knife: the knot should be easily separated from the edge of the pot by the knife and have a smooth, dense edge. On the edge and on the surface of the clot will be visible whey yellowish color.
7. Cutting the milk clot.
Take a long sharp kitchen knife and drop it vertically down to the bottom of the pan. With cutting movements up and down, gently cut the bunch first in the longitudinal direction into strips 10-15 mm wide (the size depends on the recipe), and then cut the resulting clot bands with a knife just as well in the transverse direction to cubes with a side of 10-15 mm. Then, tilting the knife as horizontally as possible to the bottom of the pan, we make several cuts. As a result, almost equal cubes are obtained. The uniform structure and density of the cheese depend on the quality of this operation. The meaning of cutting a clot is that immediately after cutting, the cubes of the bunch (cheese grain) begin to actively give up the serum, decreasing in size.
8. Heating.
After cutting the bunch into cubes, let the next cheese rest for 5 minutes. During this time, the cubes will condense naturally. Then, on the slowest heat, we begin to heat the pan for 10-20 minutes to a temperature of 38 ° C. At this time, very gently mix the noise or corolla cubes, watching how they decrease in size and their edges are rounded every minute. clumping into one lump.
9. Stacking in molds.
After 10-20 minutes, let us rest again for the next cheese for 1 minute. Cheese grains will sink to the bottom of the pot ..
Serum is poured into containers at once and used for other needs.
Then carefully shift the cheese grain with a small cheese-maker into the cheese molds (it is very convenient to have at least two forms for processing milk with a volume of 6-8l). If the cheese grain is not dense and we want to get the maximum possible weight of the finished product, then the surface of the mold needs to be lined with filtering material (spunbond for example). At the stage of laying the cheese grain in the form, it is recommended to salt twice with dry salt in a small amount (2-5 grams per mold). It is recommended 2-3 turns the cheese head with an interval of 30 minutes. This will give a more even structure to the cheese. Depending on the specific cheese recipe, you need to select the cargo to be installed on the piston of the mold. The weight of the load can be increased with time. For example, the first 3 hours - 1 kg, and then 3 kg, etc. For soft sorts of cheeses, the load should be minimal or completely absent. Cheesecake under load - 12 hours at room temperature.
10. Cheese post.
Remove the cheese head from the mold and salt it with salt if you are preparing a semi-hard cheese. If it is a soft pickle cheese, then immerse the head in a brine solution. Concentration of salt from 50 to 200 grams per liter of liquid to taste. Serum or cooled boiled water may be used as a liquid. The cheesecake lasts from 4 to 12 hours.

Full process of cooking, see our channel: https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA