Рецепт сыра Монтерей Джек .Recipe for Monterey Jack cheese.

Рецепт сыра Монтерей Джек Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перчиком халапеньо (пеппер джек) и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока. Мы будем готовить традиционный сыр Монтерей Джек из коровьего молока. Давайте начнем:

Ингредиенты :

Молоко 20л

Сухая мезофильная закваска не газообразующая, для сыров без глазков ½ ч.л.

Жидкий сычужный фермент (телячий) 1ч.л

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС

или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке .

Хлорид кальция, раствор 10%  3 ч.л.

растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока 

Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. 

Добавьте хлорид кальция и перемешайте. Добавьте закваску. 

Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.

Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.

 Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

 Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

 Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. 

Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой.

 В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах.

 Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание.

 Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли. 

Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался.

 Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг.

 Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и аккуратно перемешайте.

Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать.

 Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра.

 Поставьте под пресс 2.25 кг на 15 минут.

 Переверните сыр и перезаверните его в новую марлю и поставьте под груз 5-8 кг на 12 часов (или на ночь).

Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой.

 Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки.

При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем.

 Покройте сыр воском (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней).

Чем дольше зреет сыр, тем насыщеннее и интереснее у него становится вкус. Обратите внимание, созревание дольше 60 дней допускается только при использовании животного сычужного фермента. 

Чтобы получить Драй Джек, выдерживайте сыр, как минимум, 6 месяцев. Традиционно сыр покрывается черным воском, но это не принципиально.

Рецепт и описание с сайта  https://cheese-home.com/article/105/549/Recept-syra-Monterey-Dzhek

Полный видео рецепт смотрите на  нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

Recipe for Monterey Jack cheese. Monterey Jack is a famous American semi-hard cheese made from cow's milk. It melts perfectly, soft and fragrant, similar in texture to Colby and Cheddar. He is equally loved both in the States and in Mexico, where he is supplemented by traditional fillings: jalapeno (pepper jack) and pesto. Sometimes Monterey Jack is also prepared from goat's milk. We will cook the traditional Monterey Jack cheese from cow's milk. Let's start:

Ingredients :

Milk 20L
Dry mesophilic starter is not gassing, for cheeses without ocelli ½ tsp.
Liquid rennet enzyme (calf) 1hr.L
dissolve in 50ml of water temperature 30-35ºС
or rennet enzyme in another form, in a dosage, according to the directions on the package.
Calcium chloride, 10% solution 3 tsp.
dissolve in 50ml of water at room temperature or follow the dosage indicated by the manufacturer of the drug on the packaging maximum dose of application - 2 g of dry calcium per 10 liters of milk

Heat the milk in a water bath to 32 ° C.
Add calcium chloride and mix. Add the sourdough. Sprinkle it on the surface, allow to stand for 3 minutes and soak up the moisture, then smoothly mix the movements up and down, distributing the entire volume of milk.
Leave the yeast to activate in milk for 30-45 minutes.
 Stir the milk and pour the diluted enzyme. Smoothly stir the movements up and down, distributing the entire volume of milk.
Cover the pan with a lid and leave for 50-55 minutes to roll the milk. [optional]
To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the clotting time using the formula K = F * M (multiplier = 3.5, F - flocculation time in minutes).
After the calculation, cover the pan with a lid and leave the clot alone for the remaining number of minutes. Do a clean compartment test. If the clot is not tight enough, leave for another 10-15 minutes.
 When the clean compartment is reached, cut the bunch into cubes with a side of 0.6 cm. Do not stir.
Leave for 45 minutes with the lid closed.
 For the next 30 minutes, slowly heat the bunch to 37 ° C, often stirring. Cubes in this case should decrease in size.
 Turn off the heat and keep the temperature 37 ° C for another 30 minutes, continuing stirring.
 Leave the clot for 5 minutes to settle on the bottom of the pan.
Pour about half the whey, leaving enough to cover the surface of the clot. Maintain a temperature of 37 ° C for the next 30 minutes, from time to time stirring the clot so that it does not stick together.
 Put the clot in a colander lined with gauze.
 Put the colander in the sink. Salt the cheese clot with sea salt and gently mix.
If you want to add something to the cheese, for example, pieces of dried jalapeno pepper, it's time to do it.
 Leave the clot in a colander for a few minutes to make the glass serum. Spray the gauze mold for the press and put a clot in it. Make sure that the gauze makes as few folds as possible, forming a perfectly smooth surface of the cheese. Put under the press 2.25 kg for 15 minutes.
 Turn the cheese over and turn it into a new gauze and put it under the weight of 5-8 kg for 12 hours (or at night).
Take the cheese out from under the press and air dry for 2-5 days until the crust is completely dry.
 Turn the cheese 2-3 times a day for evenness of drying.
When isolating residual whey, wipe the cheese with a paper towel.
 Cover the cheese with wax (or other coating) and leave it at 12-15 ° C for at least 30 days (if raw milk is used, the period is increased to 60 days).
The longer the cheese ripens, the more intense and interesting it becomes the taste. Note that maturing for longer than 60 days is allowed only when using an animal rennet enzyme.
To get Drai Jack, keep cheese for at least 6 months. Traditionally, the cheese is covered with black wax, but this is not the point.

Recipe and description from the site https://cheese-home.com/article/105/549/Recept-syra-Monterey-Dzhek

See the full video recipe on our channel https://www.youtube.com/channel/UCO_H3If7tvNp_UWkP_qtxiA

домашний сыр

сыр в домашних условиях

сыр домашний

как приготовить сыр в домашних условиях

как сделать сыр

рецепт домашнего сыра

приготовление сыра в домашних условиях

домашний сыр из творога

домашний сыр из молока

как сделать сыр в домашних условиях

как приготовить домашний сыр

как сделать домашний сыр

твердый сыр в домашних условиях

как сделать сыр дома

приготовление сыра в домашних условиях из коровьего молока

изготовление сыра в домашних условиях

как делают сыр

сыр домашний рецепт

homemade cheese
cheese at home
homemade cheese
how to cook cheese at home
how to make cheese
homemade cheese recipe
cheese making at home
home made cheese from cottage cheese
homemade cheese from milk
how to make cheese at home
how to cook homemade cheese
how to make homemade cheese
hard cheese at home
how to make cheese at home
cooking cheese at home from cow's milk
cheese making at home
how to make cheese
cheese homemade recipe