Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Магзин Для Колбасников «Аромат
дерева» ( промокод на скидку Канал
Даниила) https://aromatdereva.com.ua/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Купить сыроварню отправка в любую
страну https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F
Сайт о самоделках для сыроделия и
приготовления колбас https://sites.google.com/view/daniilpervachenko/%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
А Конников «Колбасы и
мясокопчености» Издание 1938г.https://drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Юхневич . Сборник рецептур мясных
изделий и колбас https://drive.google.com/open?id=1xyBQ-JYmC6FlRZrbP0ryM2W_Z4PFAT0F
Завтрак туриста высшего сорта
Ингредиенты:
Свинина полужирная
– 950 гр.
Швартенблок
– 50 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 16 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kg
Сахар – 1 гр.
Перец черный
– 1 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-chernyj-molotyj
Паприка
молотая – 1 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/paprika-krasnaya-molotaya
Приготовление:
Свинину
делим пополам, одну половину режем на кусочки 3-4 см, вторую половину измельчаем на
мясорубке с подрезной решеткой, смешиваем соль с сахаром, добавляем к мясу,
хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на засолку на 2-3 дня.
После
засолки, все мясо хорошо вымешиваем с
добавлением специй и швартенблока, можно использовать миксер с насадками для
густого теста или тестомес. Важно, температура фарша не должна превышать 5-6
градусов.
Полученную массу перемещаем в предварительно стерилизованные
банки, на дно которых выкладываем круг пергамента. Наполняем так, чтобы не было пустот с воздухом и до
верха оставалось 1-2 см, поверх кладем лавровый лист и застилаем пергаментом
Приступаем к
термообработке.
1. Термообработка в духовке:
Разогреваем
духовку до температуры 80 градусов, и помещаем в нее банки с фаршем, в одну из банок, вставляем кулинарный
щуп, и таким образом готовим завтрак
туриста до достижения 69 градусов внутри. Затем, банки с готовым фаршем достаем
из духовки и закрываем стерильными крышками.
Готовый
завтрак туриста, остужаем при комнатной
температуре, затем ставим в холодильник.
2. Термообработка в автоклаве:
Банки с завтраком туриста, закупориваем крышками и помещаем
в автоклав. Готовим при температуре 114 градусов. Время зависит от объема банки (например: 250 гр. – 80 минут; 350 гр. – 90
минут; 500 гр. - 115 минут.)
Делал я куриную тушенку в автоклаве и попробовал получится ли ветчина! Как гласит народная дзенская мудрость: "Включай голову, как проснёшься, после завтрака стопудово забудешь!" ))) В общем получил я ту-же самую тушенку, только с нитритной солью! )))Не знаю, как делают на производстве, но мне кажется, что избежать отёка можно разделив процесс на два этапа, сначала нагрев до 65 - 68 граусов, выдержка при этой температуре, затем уже нагрев до 110 - 115 градусов с выдержкой положенное время. Можно, как вы, сначала в духовке, затем закатать и в автоклав. Буду в следующий раз делать тушёнку, сделаю ещё несколько экспериментальных банок.
ОтветитьУдалитьДоброго дня,а сколько должна быть выдержка при 65-68 градусах?Спасибо.
УдалитьСтесняюсь спросить, а зачем после термообработки в духовке надо всё это великолепие в автоклав засовывать?!
Удалитьта не,то или в духовку,или в автоклав,просто даны разные методы консервирования.
Удалитьв автоклаве ветчина врядли получиться так как температурный режим значительно выше от рецепта. если честно то завтрак туриста я никогда не воспринимал за ветчину а именно за улучшенный вариант тушенки. в данный момент колдуем над процессом закладывания сырья в банки. хотим проэксперементировать в автлоклаве. тот режим который указан в рецепте не в обиду даниилу дилетанский. кто может сказать какая температура будет в банке после выдержки 115 минут.Я сам заинтересовался технологией процесса и после недельного рытья в инете понял основную суть. дело в том что есть противоречие между органолептикой и температурой. чем она выше а именно за100* тем продукт больше теряет витаминов и разрушается белок и т.д ветчина это продукт пастеризации 70 максимум 80 градусов и не может храниться длительное время. нужно поднимать температуру за100 а это
Удалитьуже совсем другая история. ну интересно что получиться в ходе эксперимента.
а консервированная ветчина как получается ( в мет.бнках0 ?
Удалитьоткрыли банку. ну что сказать. на вид прекрасного розового цвета.запах прекрасный,но из плюсов пожалуй и все. Держиться одним кускомм в окружении желтоватой жидкости которая вышла из мяса и назад не вернулась. при разрезании крохковата. продукт получился суховатый и поэтому есть определенная тырсоватость. на вкус чуть кисловат я бы добавил сахара и горошинку душистого перца.И явно маловато шпика ну это возможно исходник был недостаточно жирным. в целом никакая это не ветчина что и предполагалось. можно конечно попытаться выйти на режим духовки но это как забивать гвозди плоскогубцами когда существует молоток.Вывод для автоклава этот рецепт не годится.Вот такое моё имхо
ОтветитьУдалить