Видео рецепт тут http://www.youtube.com/c/ДаниилПерваченко
Магзин Для Колбасников «Аромат
дерева» ( промокод на скидку Канал
Даниила) https://aromatdereva.com.ua/
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя https://www.facebook.com/groups/187900185044004/
Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя https://craftstore.com.ua/
Универсальная мешалка для
сыроварни https://youtu.be/ZXamq1yqTwE
Мешалка версия 2,0 https://youtu.be/8qFGYuzQ70Q
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcg
Часть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bs
Докторская
колбаса из готового набора
Ингредиенты:
Говядина-
250 гр.
Полужирная
свинина - 750 гр.
Яйцо – 30
гр.
Сливки (жирность
10-15%) – 150 мл.
Готовая
смесь для Докторской колбасы - 31 гр. (1/2 пачки из набора)
Набор для
приготовления докторской колбасы https://aromatdereva.com.ua/products/nabor-dlya-doktorskoj-kolbasy-pdm
Приготовление:
Все мясо
режем на небольшие кусочки и
подмораживаем 1-1,5 часа в морозилке. Сливки тоже подморозить до густоты.
Мясо пропускаем через мясорубку с самой мелкой
решеткой. Фарш перекладываем в чашу блендера, добавляем готовую смесь, яйцо,
сливки и измельчаем до состояния эмульсии. Основная задача – измельчить
сырье и не превысить температуру эмульсии 10-12С, так как она довольно быстро
поднимается. Для ее снижения можно это делать в несколько этапов с охлаждением
в морозилке.
После
приготовления эмульсии ее нужно максимально плотно набить в оболочку. Для этого
полиамидную оболочку режем не куски нужной, длинны и завязываем с одного конца. Набиваем
эмульсию, завязываем с другого конца и подвешиваем на 5 часов при комнатной
температуре. За это время нитрит начнет действовать и фарш усядется. Потом, при
необходимости, сверху еще раз перевязать батон, уплотнив его.
Термообработку
можно проводить в духовке (с увлажнением) или в кастрюле с водой. Начинаем варить
с комнатной температуры, постепенно доводя температуру воды до 80 градусов.
Колбаса будет готова при достижении 68-70 градусов внутри батона (щуп в батон лучше
вставлять примерно через 30 минут после
того, как температура воды достигнет 80 градусов, что бы фарш успел приобрести
форму и не выходил через отверстие). После этого охлаждаем колбасу в
ледяной воде 20-30 минут и помещаем в
холодильник на 12 часов. Докторская колбаса готова.
Здравствуйте Даниил, как всегда всё супер!!!! Что с голосом? Простыли? Есть маленькая хитрость у меня такой же куттер и если вовремя работы смясом в отверстие крышки вставить насос с режимом отсоса воздуха , например от надувного матраса(понадобится только сделать штуцер подходящего диаметра и что бы прокладка на крышке была хорошая если родная не плотная можно сделать из селикона и будет достаточно хороший эффект вакумного куттирования(я правда ещё сделал на 3d принтере втулку из резинового пластика которую одеваю под нож что бы мясо не забивалось) Но можно и без этого. Конечно не совсем вакуум но разреженность хорошая
ОтветитьУдалить